15 queijos franceses essenciais (mas pouco conhecidos) para o dia do queijo

Asterix e Obélix, Auguste Rodin, Napoleão Bonaparte, Victor Hugo e Balzac, o lema "Liberté, Égalité, Fraternité" … As contribuições francesas para o mundo são incalculáveis, mas suas contribuições culinárias não estão muito atrás .

A França é o berço da nouvelle cuisine, dos grandes papas da culinária moderna, como Paul Bocuse (que ele descanse em paz), da dignidade do vinho - e do champanhe - e, é claro, de nossos protagonistas do Dia do Queijo. .

Os franceses, que Deus nos impeça de descrevê-los como chauvinistas, vangloriam-se de comer um queijo para cada dia do ano e, saborosos, talvez estejam certos, embora seja necessário começar a catalogar quantas versões ou variedades não são muito parecidas entre si.

O que sabemos é que este produto lácteo é um produto procurado, pelo qual vale a pena mergulhar na cultura francesa e descobrir um Tour de France peculiar, embora aqui as etapas rolem, faremos isso com 15 queijos icônicos, saborosos e conhecidos - ou não Tanta coisa - da França.

Uma indústria que é orgulho nacional

Para ter uma idéia da importância do queijo na França, basta dar uma olhada nas tabelas de produtos com Denominação de Origem. Lá, com os dados mais recentes disponíveis - os de 2018 -, vemos que 50 produtos lácteos (45 queijos, 3 manteigas e dois cremes) têm AOP (Apellation d'Origen Protégée), ou o que é o mesmo, Denominação de Origem Protegida .

Um número igual ao restante dos produtos agroalimentares com esse selo, que é outro total de 50. Um fato poderoso se considerarmos que ele contém vegetais, carnes, frutas ou óleos . Muito longe, estão os derivados de vinho e uva, dos quais com mais de 360 ​​denominações de origem.

Para nos dar uma idéia, além do marketing, da vantagem francesa, pode-se dizer que na Espanha só temos 26 queijos DOP e não atingimos 100 DO de vinho. Com isso dito, vamos pegar a faca e o pão e comer a França.

1. Reblochon

Um ícone alpino da Alta Sabóia , feito com leite de vaca cru das raças abondance, tarine e montbéliarde, que deve seu nome curioso (reblochon significa Savoyard algo como reordenar) a um truque dos pastores para não ter que dar tudo leite de vaca como imposto religioso. Primeiro, eles ordenharam o animal pela manhã e deram esse leite aos mosteiros locais. À noite, retornavam ao estábulo e ordenhavam o animal novamente, obtendo um creme mais cremoso e rico em creme , com o qual fizeram esse queijo, já que é mais fácil preservar do que o leite fresco.

Com o reblochon, a famosa receita da tartifleta é feita

Ele vem em pedaços de quilograma, embora você possa encontrá-lo em supermercados com outros formatos menores e é caracterizado por um revestimento laranja suave. É fresco, sutil e harmonioso, com sabor e cheiro intensos de manteiga , e pode ser afinado (maduro ou envelhecido em gíria de queijo) para torná-lo mais intenso, mas é preciso tomar cuidado, pois existe o risco de que a casca se solte A amônia cheira.

Com ele é feita a famosa receita de tartifleta, um prato saudável à base de batatas, cebolas, creme de leite fresco, bacon e tiras deste queijo , tudo derretido no forno. Um banquete para quem cochila.

2. Morbier

Uma história curiosa assombra esse queijo de leite cru de vaca da Franche-Comté, uma região no leste do país, na fronteira com a Suíça. Caracteriza-se por ter uma fina camada de cinza negra que a divide em duas e que, décadas atrás, serviu para que a primeira parte do queijo não tivesse casca.

Isso porque, devido à ingratidão do clima local, muitos pastores não puderam encher completamente o molde de queijo com a ordenha matinal , por isso aplicaram uma fina camada de carvão vegetal para bloquear essa crosta e, posteriormente, terminar de encher com o leite . noite ordenhando o molde. Agora, esses requisitos não são mais necessários, mas os detalhes permaneceram como uma homenagem aos fermiers (agricultores) do passado.

Este queijo, além de ser muito comum em sanduíches , é macio e frutado, embora possa ser envelhecido, tornando-o mais poderoso. É cilíndrico e de um tamanho que poderíamos considerar grande, uma vez que geralmente pesa entre 5 e 8 quilos, então o mais normal é encontrá-lo quando cortado. Seu interior é cremoso, com leves aromas de creme e manteiga, pois é um queijo de massa prensado e cru, que geralmente exala feno sutil e aromas estáveis. Os paladares mais delicados devem consumi-lo fresco, pois esses cheiros se multiplicam com o ajuste fino do queijo, mas é um queijo perfeito para introduzir em leites crus franceses relativamente suaves .

3. Coeur de Neufchâtel

Nascido como um detalhe romântico, este queijo curioso tocará um sino para muitos, porque em seu aspecto externo - além da forma - possui semelhanças com Brie e Camembert, possivelmente dois dos queijos mais conhecidos da França. De fato, com o Camembert, ele compartilha um departamento de origem , pois ambos vêm da Normandia.

O coeuf de Neufchâtel deve sua forma curiosa à lenda que diz que foi dado como um símbolo do amor

É um queijo feito a partir de leite de vaca cru (pelo menos 65% deve ser da raça Norman), com massa não prensada e não cozida e com uma casca mofada - essa textura externa que se parece com pêlos muito finos -, que deve sua curiosa forma a lenda histórica (não está claro se a história medieval ou moderna, durante a Guerra dos 100 Anos), onde as jovens francesas deveriam denunciá-la como um símbolo de seu amor aos soldados ingleses .

Mitos à parte, este queijo de formato médio (cerca de 250 gramas, embora existam versões de até 600 gramas) tornou-se uma referência para os presentes dos Namorados por razões óbvias e seu sabor não fica muito atrás. É muito macio e cremoso quando fresco, mas, como todos os queijos, pode ser refinado e envelhecido, tornando-o mais intenso e levemente picante. Como morbier ou reblochon, é um bom queijo começar com queijos franceses menos freqüentes.

4. Mimolette

Estamos diante de uma das raridades dos queijos franceses. Sua história remonta a meados do século XVII, quando Luís XIV tomou medidas protecionistas para a indústria francesa , impedindo, entre outras coisas, a importação de queijos holandeses como o Edam.

Por esse motivo, em Lille, uma cidade no norte do país, um queijeiro decidiu fazer um Edam em estilo francês e adicionar urucum para tingir e separá-lo de seu vizinho holandês. Este queijo, hoje a partir de leite de vaca pasteurizado, que não possui COA, tornou-se um best-seller, o que encantou aqueles que procuravam um queijo jovem - quando acabado de terminar, com apenas dois meses de maturação, é frutado e leve - mas também para os amantes de queijos envelhecidos.

5. Emmental de Savoie

Poderíamos dizer que este queijo é um verdadeiro "Herói do Silêncio", porque vive entre duas terras. Originalmente, o queijo Emmental é de origem suíça e alpina , mas devido à influência mútua que exerce sobre a França, logo começou a ser produzido em Savoy e Haute Savoie, onde possui uma IGP.

Ele também é culpado por boa parte do mundo pensando que os queijos Gruyère têm buracos - quando esse não é o caso - e isso se deve principalmente ao fato de que ambos são frequentemente usados ​​em receitas de fondue dos dois países, de onde vem essa confusão. . O Emmental é um queijo feito com leite de vaca cru - das mesmas raças que o reblochon -, mas com massas prensadas e cozidas e enormes dimensões, gerando rodas com mais de 70 quilos de peso.

Seu tamanho grande também se deve ao clima inclinado do Alpine, que exigia queijos grandes para poder tê-los durante todo o ano . Motivo pelo qual seu refinamento geralmente dura entre dois e três meses e permite que o queijo permaneça aberto e em ótimas condições por um ano.

Seus olhos ou buracos, chamados trous em francês, são produzidos pelo dióxido de carbono gerado por pequenas bactérias no interior . Seu sabor, diferentemente de outros queijos de massa prensada (como o Swiss Appenzeller ou o French Comté), é fresco e leve, não permitindo que o queijo amadureça além desses três meses.

6. Salers

Podemos estar muito acostumados a ver queijos macios azuis ou franceses, no entanto, um dos grandes emblemas dos queijos franceses é o Salers. Feito com leite de vaca cru em Cantal, um pequeno departamento no centro do país, esse queijo de massa prensado, mas não cozido, é tão importante que até sua produção é listada como Patrimônio Imaterial da França .

A produção de queijo Salers é listada como patrimônio intangível da França

Sua origem está na transumância de bovinos da raça Salers , agora em desuso, embora, para obter o queijo Traders Salers (o prêmio desta produção), você só possa usar leite desta vaca, que pasta nos prados e montanhas de origem rochas vulcânicas na área de Auvergne. A região, também famosa por suas águas termais, era o epicentro onde esses rebanhos ficavam nos chamados burons (refúgios de montanha).

Atualmente, essa jornada não é necessária, o queijo é feito por pequenos produtores que produzem essas enormes rodas de queijo - cerca de 40 quilos por unidade - e que oferecem um queijo com uma crosta espessa e pasta firme, com certa granulação, e isso flutua entre marfim e amarelo . Seu sabor é frutado, sutil, às vezes herbáceo, com leves notas de nozes e um toque de amargura, muito contido pela intensidade láctica do queijo.

7. Epoisses

Nos voltamos para a artilharia pesada de queijos de vaca franceses, que são a maioria na DOP, e que devem essa proliferação ao tipo de pastagem no país vizinho , em áreas mais úmidas e com mais pastagens do que poderíamos ter na Espanha.

Este queijo de origem da Borgonha, no oeste do país, é um exemplo de que não devemos confiar completamente nos queijos que parecem macios se não tivermos muita certeza do que vamos beber. Geralmente feitos com leite de vaca cru - embora alguns também sejam pasteurizados -, nos encontramos diante de um queijo feito de macarrão sem pressão, mas com casca lavada . Primeiro é lavado com sal, para eliminar o mofo clássico desses queijos e depois com Marc de Bourgougne, um conhaque local, que torna seu sabor e aroma mais intensos.

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É um queijo forte, muito poderoso no nariz, onde encontramos aquelas reminiscências de álcool, mas também de notas de especiarias , mesmo quando o queijo é jovem. Não é um queijo para iniciantes, especialmente se pensarmos que estamos lidando com uma versão de um camembert, com o qual ele compartilha certas semelhanças.

8. Maroilles

Esse inconfundível sinal de casca lavada, esse queijo laranja e avermelhado também está entre os mais intensos de todos os produzidos com leite de vaca na França . É produzido nas regiões Norte e Picardia (especificamente no departamento de Aisne), na fronteira com a Bélgica e deve seu nome às pessoas homônimas, que produzem esse queijo há mais de mil anos.

O queijo maroilles foi feito com uma raça autóctone, a maroillesa, que desapareceu

Foi feita com uma raça autóctone, a maroillesa, que desapareceu e deu lugar ao vermelho flamengo e à vaca Picardia, mas a maneira como é feita é muito semelhante à histórica. O queijo, que pesa apenas 700 ou 800 gramas, é chamado Maroille Blanco quando jovem e quase não foi lavado, embora geralmente não chegue à Espanha. Quando é afinado - durante um período de oito a dez semanas - lavando e escovando a casca, que substitui os bolores brancos e dá lugar às bactérias responsáveis ​​por esse tom avermelhado característico, o queijo ganha intensidade .

Dessa forma, você chega à casca alaranjada ou vermelha, semelhante à do epopo, embora neste caso não seja lavada com álcool, por isso não tem um sabor tão intenso. Cada tijolo de marrom combina o sabor picante e poderoso de sua casca , também muito perfumada, com o interior cremoso, que convida a ser bebido com um vinho tinto de certo tamanho ou com brancos secos da Alsácia. A propósito, para que a degustação seja a mais precisa possível, ela deve ser cortada em pequenos triângulos que vão da casca até o interior do queijo, a fim de apreciar todas as nuances.

9. Roquefort

Possivelmente o queijo azul mais famoso do mundo . Tanto é assim que até o fungo responsável por sua cor azul se chama Penicillium Roqueforti, que é injetado em cada peça. Estamos lidando com o queijo de ovelha mais popular da França e uma dessas grandes diferenças com a Espanha, já que em nosso país os queijos de ovelha são relativamente mais abundantes que os queijos de vaca, um sintoma inequívoco de nossa orografia e nossa terra. Obviamente, seu nome não é pouco conhecido, mas o roquefort que geralmente nos chega aqui tem pouco a ver com o original.

O bom roquefort é intenso e salgado, produto de seu envelhecimento, mas um bom roquefort deve depois dar lugar a frutas e sabores frescos , nunca se pronunciando em sabores estáveis. Além disso, deve ser cremoso e cremoso, embora possa ser facilmente desintegrado quando frio. Seu próprio sucesso comercial também o levou a ser um queijo fabricado industrialmente, permitindo a criação de ovelhas - especialmente da raça Lacaune, a raça preferida para esse queijo - a 100 quilômetros do epicentro da produção, localizado em Roquefort-sur-Soulzon, um pequena cidade onde está localizada a maioria das cavernas onde o queijo amadurece, no departamento de Aveyron, no sul do país.

Felizmente, as cavernas que tornam Roquefort especial, devido à ventilação natural, ficam apenas naquelas colinas da cidade mencionada, onde ficam duas semanas e depois amadurecem por três meses fora delas. Poucos são os artesãos restantes de Roquefort , o mercado está sendo invadido por produtores industriais, mas se você tiver a chance de encontrar um Roquefort da Carles, uma família que o fabrica há quase 100 anos de maneira artesanal, vá em frente. Vai ser caro, mas você saberá o que é um verdadeiro roquefort.

10. Ossau-Iraty

O grande queijo do País Basco Francês e o Bearn, no sudoeste da França. Para seguir os parâmetros do COA, ele deve ser feito com leite cru de ovelhas Mannech ou Basco-Béarnaise , não ovelhas Latxa , freqüentes do nosso lado dos Pirineus e usado para fazer idiázabal.

Nesse caso, estamos falando de um queijo de massa prensado, mas não cozido, de tamanho grande e que ainda tem algumas diferenças se for do País Basco Francês ou do Bearn . No caso do basco Ossau-Iraty, seu envelhecimento ocorre em cavernas mais secas, tornando o queijo final um pouco mais seco e quebradiço do que no queijo das cavernas de Béarnaan, mais úmidas.

Isso os torna queijos com uma textura granulada, nunca pastosa ou untuosa, firme e com uma casca natural escovada de cor amarela escura. Seu sabor deve ser sempre levemente herbáceo e frutado , mesmo em espécimes maduros - há mais de um ano -, mas deve ter toques quase doces, semelhantes a um torrado leve, que serão um sinal de envelhecimento correto. Sua melhor estação, como a da maioria dos queijos, vai da primavera às primeiras datas do outono, que corresponde aos períodos de lactação e pastejo ao ar livre dos animais.

11. Brocciu

Elaboração de um corso brocciu. c) AOP Brocciu Corse

A Córsega, com sua paisagem acidentada, suas montanhas acidentadas e florestas de pinheiros das quais o Mediterrâneo se abre, não poderia ser outro território melhor para as cabras e ovelhas da Córsega reivindicarem um queijo excepcional : brocciu.

O brocciu faz parte da idiossincrasia da Córsega, a meio caminho entre os franceses e os italianos

Pode ser feito com um dos dois leites, ou com ambos, ao gosto do queijeiro, mas apenas com o lactosérum. Isso gera um queijo que é semelhante ao queijo cottage ou ricota quando fresco , como é feito com esse soro de leite, e que é um método de aproveitar ao máximo o que o animal oferece. Isso deve ser entendido dentro do conceito de vida na Córsega, que, além de suas paisagens idílicas, é um território duro e insular em que a vida não era tão simples quanto na França continental.

Em quatro versões diferentes, todas em formato reduzido, como um pequeno queijo Burgos, variando do fresco ao passado, seco e salgado , o brocciu faz parte da idiossincrasia da Córsega, a meio caminho entre francês e italiano , o que os leva a usar esse queijo fresco em seus pratos de massa ou como sobremesa com algumas frutas. O mais estranho de ver na Espanha é o passado (passu), que é amadurecido por cerca de três semanas e o seco (secu), que é deixado para aprimorar por quatro meses, e que tem aquele toque picante de cabra e é um queijo muito saboroso para consumir sozinho.

12. Rocamadour

Uma pequena jóia de leite de cabra, proveniente do Maciço Francês Central, pertencente à família dos cabécous. Estes queijos são caracterizados pelo seu formato pequeno, uma vez que têm apenas 4 ou 5 centímetros de comprimento e geralmente não pesam mais de 50 gramas. De todo o cabecous, o Rocamadour é o único que tem um COA e é que essa maravilha de queijo, perfeita para acompanhar com um pouco de pão ou um vinho branco seco , afirma que os queijos de leite cru não são prensados ​​ou cozidos em francês.

Devido ao seu formato muito pequeno, ele pode ser ajustado em apenas alguns dias , embora suas nuances caprinas, levemente picantes e salgadas se multipliquem se deixarmos envelhecer por algumas semanas, tornando-o mais seco e intenso, ideal para quem procura um queijo diferente .

É tentador levá-lo à boca por números inteiros, mas devemos prestar atenção ao seu estado de maturação , pois essa intensidade pode surpreender mais de um. Poderíamos dizer que é um queijo pequeno, mas volumoso.

13. Crottin de Chavignol

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Diz a lenda que este saboroso queijo deve seu nome escatológico (crottin) à maneira como os cascos dos cavalos dão seus próprios excrementos quando pisados. Outra das teorias, talvez mais realistas, é que crot vem de um antigo dialeto local que significaria trou (buraco) e que passaria a significar os buracos que as lavadeiras deixaram nas margens do Loire quando se lavaram lá .

Mitos à parte, o crottin é um queijo de pequeno formato altamente cobiçado, feito com leite de cabra alpino cru , que confere ao queijo suas nuances levemente ácidas e levemente picantes. Sua área de influência, espalhada por todo o Vale do Loire, é muito ampla, portanto, não possui uma DOP muito restritiva a esse respeito.

Como regra geral, o queijo, que não excede 100 gramas, é coberto de mofo branco quando é muito fresco , como brie e camembert, que o torna um queijo leve, levemente pegajoso na boca e perfeito para Combine-o com um vinho branco de Sancerre, uma cidade vinícola icônica perto de Chavignol.

Se deixadas secar, as notas de cabra se multiplicam, tornando-se um pouco mais densas e intensas, reivindicando os sabores levemente picantes , que encontram neste queijo de coagulação láctica um verdadeiro tesouro para os amantes de queijos raros.

14. Valençay

Não muito longe de Chavignol está Valençay, uma cidade famosa por um palácio localizado lá e onde Napoleão ficou em seu retorno das campanhas africanas. Lá ele viu esse queijo de cabra, coberto de cinzas e em forma de pirâmide , o que o lembrou de sua jornada pelo Egito e que ele decidiu cortar a parte superior, dando-lhe a aparência peculiar de uma pirâmide truncada.

Lenda ou realidade, não sabemos se isso terá a ver com o bom marketing francês, mas, como diz o ditado italiano, não é verdade, é ben trovato. O que está claro é que esse queijo é feito com leite de cabra cru - alpine e saanen, uma raça suíça adaptada - e, da mesma forma que crottin ou rocamadour, pode ser deixado para amadurecer por mais tempo.

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É mais cremoso do que os outros dois, mesmo sendo multado - não mais de 11 dias pelo sintonizador mestre -, por isso também é mais frágil em sua estrutura. No entanto, bem protegido e em um ambiente fresco, mas seco, pode continuar amadurecendo e secando progressivamente. Não é tão picante ou ácido quanto os outros dois queijos , principalmente devido à cobertura de cinzas de carvão vegetal que a cobre, e é excelente se combinado com um vinho branco de Sauvingnon Blanc da mesma área.

15. Banon

O mito, pego com pinças, diz que o imperador romano Antoninus Pius morreu após se deliciar com esse queijo da Alta Provença. Além dessa história em quadrinhos, nos deparamos com um queijo bastante curioso, porque estamos falando de uma especialidade pré-alpina, mas também de cabra e tamanho pequeno , algo não muito frequente em queijos provenientes dos departamentos próximos aos Alpes.

Nesse caso, encontramos um queijo de subsistência , que foi lavado com um conhaque caseiro e protegido com folhas de castanheiro, para que durasse vários meses e pudesse ser consumido a qualquer momento, dando um fundo de despensa aos agricultores provençais.

Além disso, provém de um clima seco e quente durante a primavera e o verão , não especialmente adequado para queijos macios e cremosos como esse, portanto, a maneira como foi produzido exigia que o leite fosse transferido muito rapidamente para a fábrica de queijos usando a técnica caillé. doux (coalhada doce) que não dava tempo para o leite recém ordenhado se tornar ácido.

O resultado é um queijo bastante raro, mas muito rico, porque pode coexistir com os taninos das folhas de castanheiro, a textura derretida do interior - algo raro em um queijo de cabra - e as notas de licor da lavagem. Um presente autêntico para o paladar que você não ficará mais surpreso ao encontrar ao vê-lo em uma loja.

Imagens - iStock / AOC Brocciu Corse.
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