Adeus aos aguachirri: nove maneiras de engrossar (e enriquecer) sopas, ensopados e cremes

Os amantes de colher sabem que poucas coisas são mais decepcionantes do que um ensopado ou sopa tão aquosa quanto a mais suave de aguachirris . O sucesso dos ensopados, ensopados e cremes depende muito dessa textura irresistível, que pode dar errado se perdermos o cálculo dos ingredientes ou se não controlamos bem o tempo de cozimento. Felizmente, existem várias maneiras de corrigi-lo.

Da mesma maneira que você pode consertar um molho estragado, podemos aplicar técnicas diferentes para engrossar nossos pratos de colher. Vimos alguns truques para melhorar nossos cremes e sopas há um tempo, mas hoje vamos nos concentrar em soluções mais ou menos rápidas, para que ninguém mais sofra ensopados sem substância .

1. Amidos para o resgate: amidos populares e pão velho

Minha colega Esther já nos deu uma boa lição sobre os espessantes mais utilizados na cozinha, destacando os amidos e suas diferentes aplicações. Digamos que é o recurso mais popular porque permite que ele engrosse rapidamente depois, quando chegar a hora e não houver como a panela encolher.

A Esther estava mais focada em sua aplicação na preparação de molhos que partem de um roux, como o bechamel, mas eles ainda são um curinga usado mesmo em cozinhas profissionais para engordar ensopados e cremes rapidamente , quase instantaneamente. Digamos que é um truque, mas um truque eficaz.

• Farinha de trigo . Sem esquecer que contém glúten, deve ser aplicado no início do cozimento, antes de adicionar o caldo ou a água, pois deve ser cozido para evitar o sabor residual da farinha crua e também pedaços. Se vamos assar carnes, por exemplo, dourar os pedaços com um pouco de farinha ajudará a engrossar.
• Amido ou amido de milho . O amido de milho popular e suas variantes comerciais requerem dissolução prévia em líquido frio antes de adicioná-lo ao caldo quente; engrossará em alguns minutos.
• Amido ou amido de arroz . Podemos aplicá-lo praticamente da mesma maneira que o amido de milho.
• Amido de batata ou amido . Também é usado como amido de milho, mesmo no cozimento, e um bom substituto são os flocos instantâneos de purê de batata. Neste caso, não é necessário diluí-los a frio, ele pode ser adicionado diretamente ao ensopado ou caldo quente.

Embora seja muito mais do que apenas um amido, não devemos esquecer que a antiga tradição de tirar proveito do pão duro nos ensopados oferece outra ajuda para engrossar os pratos. Adicione-o no final, permitindo que ele se hidrate pouco a pouco no prato do restaurante ou no meio da cozedura, para que derreta na panela. Um bom exemplo é a típica sopa de ovo com alho.

2. Beurre manié, um curinga para guardar na geladeira

Seria literalmente traduzido como "manteiga amassada". É uma técnica francesa que consiste em misturar o mesmo peso de manteiga e farinha até obter uma massa maleável sem grumos. Normalmente, é formada uma bola a partir da qual são adicionados pedaços ou beliscões a um ensopado ou molho para engrossá-la, já no final do cozimento.

Bem conservado, o beurre manié dura vários dias na geladeira sem problemas, por isso é um bom coringa ter em mãos se estamos sempre com pressa ou não temos a técnica para engrossar nossos pratos de outra maneira.

É importante lembrar que ela deve ser adicionada no final da receita, e não antes de servir. Embora demore pouco tempo para entrar em vigor, a farinha crua precisa ser totalmente cozida, se não queremos dar à comida um sabor desagradável.

3. O poder dos laticínios (e sua gordura)

Quando tantas receitas de creme e purê incluem ingredientes lácteos, não é apenas por um capricho. Creme líquido, creme de leite, creme azedo, leitelho, leite, manteiga, iogurte ou queijos têm o poder de espessar todos os tipos de preparações, adicionando sabor e uma textura mais cremosa e mais palatável.

A manteiga, por exemplo, pode ser incorporada no início quando os ingredientes são dourados - sozinhos ou combinados com óleo - e apenas no final da manteiga , no estilo de um risoto. O queijo também é adicionado no último momento para deixá-lo derreter adequadamente, embora possamos dar outro toque final ao servir para apreciar melhor seu sabor como molho.

Um bom iogurte natural - os gregos autênticos e o tipo skyr são mais espessos - e outros laticínios cremosos fazem a mesma coisa, espessando a base líquida e também colocando a nota decorativa no final. Quanto mais gordura tiver, mais grosso será o prato; é por isso que usar leite desnatado não é uma boa ideia, apenas piorará o resultado.

Poderíamos recorrer ao leite em pó como muitos fabricantes industriais, mas me parece um recurso muito fácil e não fornece nada do sabor e da riqueza de um creme ou iogurte de boa qualidade. Nós temos a alternativa de "laticínios" vegetais , do leite de coco aos "cremes" de soja, aveia, arroz ou quinoa.

4. Tofu de seda

O chamado tofu macio e sedoso é um ingrediente fantástico para substituir os laticínios na cozinha. É sem dúvida um produto ideal para vegetarianos, veganos, intolerantes à lactose ou alérgicos às proteínas do leite, mas vale a pena tentar em todo o mundo.

Sua textura suave e sabor neutro o tornam um espessante selvagem para receitas salgadas e doces e também enriquece o prato, fornecendo uma boa quantidade de proteína vegetal, tornando-o mais satisfatório.

5. Batata, tubérculos e outros vegetais

A humilde batata engorda panelas e frigideiras de todos os tipos e condições, ingrediente barato e energético, saciante e um magnífico espessante natural para dar muito mais corpo a muitas receitas. A chave é quebrá-las em pedaços irregulares para que liberem pouco a pouco o amido, mas também podem ser usadas no final.

Se tivermos excedido o líquido, podemos engordar o prato adicionando uma batata cozida e amassada ou ralada no final do cozimento, embora o resultado não seja tão saboroso. Outros tubérculos também podem nos ajudar a engrossar, como a abóbora, que quase derrete em pouco tempo, nabos ou pastinagas.

A vantagem da batata é o sabor e a cor neutra que combinam com quase tudo, mas podemos brincar com outros vegetais, dependendo da receita. Couve-flor assada, cozida e amassada, em pequenas doses, também ajuda a engrossar sem praticamente adicionar calorias, embora seu sabor seja mais perceptível.

Como truque pessoal, recomendo usar alho assado e / ou purê de cebola até que estejam quase um patê suave. O sabor que eles fornecem é espetacular, além de ajudar a engrossar.

6. Nozes

As nozes abrem outro mundo de possibilidades gastronômicas para brincar com as diferentes nuances de sabor . O caju ou a amêndoa, em bruto, são muito mais sutis, mas com outros, como avelãs ou pistache, podemos aproveitar para dar outro toque aos pratos.

Se incorporarmos as nozes moídas, na farinha, diretamente no ensopado, teremos uma textura granulada que nem sempre é interessante. Uma maneira mais neutra de tirar vantagem deles para engrossar é moer ou esmagá-los instantaneamente para formar uma espécie de pasta , como se estivéssemos fazendo manteiga de legumes. Resta apenas diluí-lo com um pouco de caldo antes de adicioná-lo à panela.

Sempre podemos recorrer a cremes de vegetais que já são comerciais ou que temos prontos na geladeira, incluindo tahine ou manteiga de amendoim, sem adoçar. Logicamente, o conteúdo energético e nutricional do prato aumentará.

O típico picado de amêndoas, pinhões ou avelãs , frito ou torrado, sozinho ou com alho e pão, apresenta outro recurso tradicional que colabora na tarefa de enriquecer e engordar um ensopado ou molho.

7. Maçã, abacate e outras frutas

Aprendi o truque de enriquecer caçarolas e molhos com maçã com o curry japonês, que se tornou um dos meus truques favoritos. Ralada diretamente, cozida, assada ou em puré, a maçã fornece uma espessura leve com um ponto doce e aromático, perfeito para ensopados mais saudáveis ​​ou pratos muito picantes.

A pêra também funciona muito bem e é ótima para combinar com laticínios em cremes vegetais mais leves. O abacate, muito gordo , tem o poder de engrossar ainda mais, embora seja recomendável reservá-lo para cremes e purês verdes. Outra fruta que eu pessoalmente gosto muito de dar textura a molhos e ensopados é a manga , deliciosa em caril, sopas frias e com peixe.

8. Cereais e grãos

O arroz integral é outro recurso bem conhecido, muito típico da culinária tradicional para engordar caçarolas. Novamente, tem a vantagem de ser um produto muito neutro que também não possui glúten e permite que seja cozido diretamente ou incorporado no final , cozido separadamente e triturado com um pouco de líquido.

O ideal é usar uma variedade de grãos redondos, do tipo bomba, e estamos interessados ​​em mexê-lo durante o cozimento para liberar seus amidos, como faríamos com um risoto ou no estilo de pudim de arroz.

Mas o arroz não é o único cereal disponível; Nada nos impede de experimentar um pouco de cevada, milho, polenta, quinoa, trigo, centeio, espelta … Alguns precisam de mais tempo de cozimento, mas se tivermos sobras na geladeira, eles são um bom recurso para recorrer, se necessário. A aveia melhor seria a alternativa mais rápida.

9. Fragmente uma parte ou alguns ingredientes

Talvez seja o truque mais simples de todos, que quase sempre funciona e que não requer o uso de mais ingredientes. Algo tão fácil quanto desfiar um pouco o ensopado ou separar uma parte dos ingredientes no final do cozimento para triturá-los e devolvê-los novamente à panela.

É uma técnica amplamente usada na preparação de ensopados de legumes, mas pode ser aplicada a outros ensopados. Temos a opção de triturar apenas os vegetais - ideais para crianças que acham mais difícil comê-los - ou também incluir uma parte da própria leguminosa. Se o ensopado tiver um ovo, a gema triturada é perfeita para engordar o caldo.

Para obter um acabamento delicioso, é preciso fazer um esforço para obter um purê muito homogêneo, sem grumos, couros ou fibras, por isso é aconselhável passar a mistura por um chinês antes de engrossar a caçarola.

Bola extra: tempo e paciência

Não é segredo: o tempo é quase tudo na cozinha. Podemos introduzir atalhos e corrigir defeitos com alguns truques, mas não há nada como aplicar o tempo necessário para cada receita, com a temperatura certa.

Organizar e planejar bem as programações de cozinhas é essencial para ter sucesso em nossas elaborações, e a colherada não se dá bem com pressa. Esse chup-chup nostálgico, tão associado à culinária tradicional "do passado", tem sua razão de ser, para permitir que as coisas sejam feitas no devido tempo .

Cozinhar longa e calma nos proporciona ensopados mais grossos, saborosos e mais reconfortantes . Pouco a pouco os líquidos são reduzidos e os ingredientes liberam seus aromas e espessantes naturais, concentrando os sabores. Claro, você não deve ir longe demais, os excessos também são ruins e podemos acabar com uma mistura desagradável.

Fotos - iStock - Alec Vuijlsteke