Aprendendo a distinguir e apreciar o azeite monovarietal

Há já algum tempo que os azeites monovarietais aparecem nas prateleiras dos supermercados - como eu gosto de dizer - ou seja, feitos de uma única variedade de azeitonas, o que lhes confere características organolépticas específicas, dependendo da a variedade usada.

Embora a curiosidade tenha me levado a experimentá-los, e notei sua singularidade em termos de aroma e sabor, eu queria saber mais sobre isso. Felizmente, em uma recente viagem a Baeza, convidada pela Organização Interprofissional do Azeite Espanhol, juntamente com outros blogueiros, participei de uma degustação de óleo onde pude aprender a distinguir e apreciar o azeite de variedade única .

Guiados pela especialista e amiga Teresa Gómez, aprendemos não apenas as peculiaridades de cada óleo, mas também o procedimento a seguir em uma degustação de óleo.

Como fazer uma degustação de óleo

Não é que nos tornemos provadores especializados em petróleo da noite para o dia, mas como o conhecimento ocupa apenas algumas linhas, vamos ver como fazer uma degustação de óleo , mesmo que seja em linhas gerais.

A primeira coisa é colocar um pouco de óleo em um copo, geralmente azul, pois a cor do óleo não é relevante nesses casos , pois não depende da variedade da azeitona, mas de outros fatores como, por exemplo, a maturação. No nosso caso, usamos óculos por motivos estéticos e fotográficos, mas é algo que não é levado em consideração nesse tipo de degustação, embora deva ser valorizado na cozinha.

Segure o copo esfregando a base com a palma da mão, para temperar o óleo e obter melhores resultados. Em seguida, desenrolamos o copo e passamos a cheirar o óleo com aspirações lentas e profundas , tentando apreciar os aromas que nos chegam.

Após aproximadamente meio minuto, tomamos um pequeno gole , que distribuímos lentamente pela boca antes de engolir. O que é avaliado em uma degustação de óleo é:

• As notas de aroma
• A intensidade
• Doçura
• Amargura
• The Spice
• Equilíbrio
• A relação aroma / sabor

• A evolução do sabor na boca

Entre o óleo e o óleo, é aconselhável limpar a boca com alguns pedaços de maçã e um pouco de água e até água com gás.

Degustação de azeite de uma variedade

Agora que conhecemos o procedimento seguido em uma degustação, vejamos o que essa degustação de azeite monovarietal nos trouxe, para ver se podemos apreciar e distinguir o óleo produzido pelas diferentes variedades de azeitonas .

Azeite feito com Arbequina

É um azeite que apresenta um aroma frutado verde no nariz , como maçã e amêndoa fresca, embora de baixa intensidade. Na boca, não é nada amargo, com um sabor de amêndoa verde, só tem um ligeiro tempero no final.

É um óleo suave e simples , muito pouco rico em nuances. Além disso, é menos estável à conservação devido à falta de oleicos. É uma variedade muito comum na Catalunha.

Azeite feito com Hojiblanca

No nariz, a primeira coisa que chama a atenção é o seu aroma frutado verde muito intenso , como a grama recém-cortada, com algumas nuances de frutas secas. Na boca é bastante picante, com uma amargura longa e persistente.

Em particular, é um óleo muito aromático e equilibrado , ideal para a cozinha e a mesa. Geralmente apresenta uma cor esverdeada e é típico das áreas de Málaga e Córdoba.

Azeite feito com Picual

Esta é a variedade preferida de chefs que conhecemos em nossa visita, não é à toa que é predominante em Jaén. É sem dúvida um daqueles que dão um óleo com mais personalidade , embora para o meu gosto seja excessivamente picante.

No nariz apresenta um verde menos intenso que o Hojiblanca, lembrando tomate verde e ervas aromáticas. O paladar começa muito amargo, mas a picada aumenta gradualmente até exceder a amargura com mais do que suficiente, às vezes fazendo você limpar a garganta. Um óleo que não passa despercebido, mas pode ser muito intenso às vezes.

Azeite feito com Cornicabra

Essa é a variedade menos comum; na verdade, foi a primeira vez que tentei e fiquei agradavelmente surpreendido. No nariz é levemente verde, com notas doces, como casca de banana. É muito macio na boca , com um ataque doce e uma amargura que sobe muito gradualmente.

Na minha modesta opinião, um óleo muito equilibrado e matizado , provavelmente o que eu mais gostei de todos os que experimentamos. É a variedade predominante na zona central (Toledo, Ciudad Real e Madri.

Escusado será dizer que todos os óleos que testamos na prova eram azeites virgens extra , obtidos apenas por prensagem a frio. Também não devemos deixar de mencionar que, embora essas quatro sejam as variedades mais usadas na fabricação de azeite de variedade única, há muito mais variedades de azeitonas em nosso país, algumas focadas na produção de óleo e outras como azeitonas de mesa.

Espero que você tenha achado interessante essa incursão em degustações de óleo, além de ter aprendido a distinguir e apreciar o azeite de variedade única , uma opção muito interessante para dar um ponto diferente aos nossos pratos.

Você já pode imaginar que um salmorejo ou uma salada não terão o mesmo sabor se usarmos um óleo feito com azeitonas Arbequina para outro feito com Picual, por isso é conveniente saber quais sabores e nuances cada um nos trará.