Índice:
- Bacalhau salgado: o poder da tradição
- Como preparar bacalhau salgado
- Em que receitas usar bacalhau dessalinizado
- Bacalhau fresco: um lanche com muito potencial
- Como preparar bacalhau fresco
O bacalhau, Gadus morhua, foi durante séculos um dos poucos peixes consumidos nas áreas interiores da Europa, graças ao seu antigo processo de salga .
Seu sabor suave e sua carne clara, firme e grande em flocos, quase desprovida de gordura e músculo vermelho, tornaram-se o paradigma do peixe branco no continente e uma peça essencial da gastronomia mediterrânea em geral (embora os peixes não habita este mar) e na península Ibérica em particular.
Até muito recentemente, apenas algumas décadas atrás, o bacalhau fresco era um alimento impossível de encontrar nos peixeiros espanhóis. De fato, essa espécie nunca havia sido trabalhada nesses estabelecimentos, já que sua variedade salgada era vendida em mantimentos e lojas especializadas. Hoje, porém, está em todo lugar e a um preço bastante acessível.
Os métodos avançados de refrigeração e transporte permitem que o bacalhau chegue da Escandinávia, onde é feita a maioria das capturas da Europa, em perfeitas condições. E o governo da Noruega, o país onde a maioria é pescada, fez um enorme esforço para conscientizar o consumidor espanhol de sua marca Skrei , que é a que encontramos na maioria dos peixeiros.
Estamos falando do mesmo peixe, mas de produtos diferentes, com propriedades e usos diferentes na cozinha
O bacalhau fresco desembarcou na Espanha com grande força, e muitos chefs (máquinas de marketing fortes ou não da Noruega) incorporaram o produto a restaurantes à la carte. Outros, no entanto, ainda preferem sua variedade salgada, a única possível para preparar algumas de nossas receitas tradicionais.
Estamos falando do mesmo peixe, mas de produtos diferentes, com diferentes propriedades e usos na cozinha . Dois produtos que enfrentamos frente a frente, com dois advogados de defesa excepcionais: Victor Martín , chef do restaurante Valladolid, Trigo (com uma estrela Michelin), fica do lado do bacalhau salgado; Hung Fai , rosto regular do Canal Cocina e embaixador de frutos do mar norueguês, ao lado de bacalhau fresco. Que ganhe o melhor.
Bacalhau salgado: o poder da tradição
O bacalhau salgado começou a se popularizar no sul da Europa através de Portugal , onde o peixe continua sendo o prato nacional por excelência. No século 9, os vikings tentaram várias vezes conquistar a península ibérica através de sua costa ocidental - eventualmente invadindo Sevilha no ano de 844 - mas já no século 10, vendo que não havia como, começaram a negociar com os lusitanos, vendendo bacalhau em troca de sal.
Quando se trata de usar bacalhau seco, seu processo de dessalinização é fundamental, essencial para o uso na culinária.
Durante séculos, o bacalhau salgado foi produzido abrindo o peixe, salgando-o e deixando secar por várias semanas em rochas ou prateleiras. Atualmente, porém, é totalmente curada por 15 dias , saturando a carne com sal (até 25%), após o que permanece seca por vários meses. Como Harold McGee explica em Cooking and Food, durante esse período, as bactérias Microccus geram sabor produzindo aminoácidos livres e TMA, e o oxigênio decompõe as substâncias gordas muito raras pela metade em ácidos graxos livres, e estas em uma variedade de outras moléculas. pequenos que também contribuem para o aroma. A secagem artificial final é feita em menos de três dias.
Todas essas mudanças significam que o bacalhau salgado tem pouco a ver organolepticamente com o fresco. "O sabor que deixa é totalmente diferente do bacalhau fresco", destaca Victor Martín. "No final, você sempre tem em sua memória os sabores que experimentou quando criança, e essa é a razão pela qual nós, como muitas outras pessoas, continuamos a usá-lo."
Como preparar bacalhau salgado
Ao usar bacalhau seco, seu processo de dessalinização é fundamental , essencial para o uso na cozinha. Geralmente, diz-se que você deve manter o peixe de molho por 48 horas, trocando a água a cada 12, mas é um padrão um tanto relaxado.
Como diz Martín, em restaurantes, onde várias baladas são dessalinizadas ao mesmo tempo, o importante é entender o ponto de cada fornecedor : “É um trabalho de rotina. Se os animais forem maiores ou menores, a textura da carne e a salga variam "
Em casa, explica o cozinheiro, você pode ter mais controle. É tudo uma questão de gosto, mas Martín incentiva a mergulhar o peixe por 36 horas , com um volume de água quatro vezes maior.
Em que receitas usar bacalhau dessalinizado
Como aponta Martín, todas as receitas tradicionais de bacalhau (espanhol e português) são projetadas para serem feitas com sua versão salgada, que é a única que existia.
Em algumas dessas receitas, você pode usar bacalhau fresco, mas não tem o mesmo sabor. "Você não terá o ponto de salinidade que um bacalhau recém dessalinizado dá à Biscaia e o molho comerá todo o sabor do peixe, não está totalmente integrado", explica o cozinheiro. "Há pessoas que entendem e outras que não, mas um produto não tem nada a ver com o outro".
Outras elaborações clássicas, como o bacalhau, não combinam bem com o bacalhau fresco, pois essa variedade não concentra colágeno suficiente para fazer a ligação do molho.
Estas são as nossas melhores receitas para usar bacalhau dessalinizado:
Bacalhau fresco: um lanche com muito potencial
O bacalhau fresco é comercializado na Espanha há 25 anos, mas não foi até a última década que realmente começou a se tornar popular. O selo de garantia Skrei , marca registrada com a qual a Noruega classifica os melhores exemplos de bacalhau, destinados ao mercado de produtos frescos, foi decisivo em sua disseminação .
Nos últimos 12 anos, o consumo de Skrei na Espanha passou de 300 toneladas por temporada (entre janeiro e abril) para as mais de 3.000 toneladas atualmente consumidas. O selo garante que é um bacalhau com mais de 3Kg , que é limpo e eviscerado no mesmo dia de sua captura, que entre a pesca e sua embalagem para embarque, não passam mais de 12 horas e é refrigerado entre 0ºC - 2ºC durante toda a cadeia de valor, entre outras coisas.
Durante o início de sua comercialização, o produto chegou apenas aos melhores restaurantes, mas hoje é encontrado em muitos peixeiros a cerca de 8 euros por quilo, o que o torna um peixe muito acessível.
Inscreva-se para receber nossas receitas, informações nutricionais e notícias de gastronomia todos os dias.
Como preparar bacalhau fresco
O bacalhau fresco pode ser usado como qualquer outro peixe branco, em ensopados ou assado no forno (substituindo, por exemplo, a pescada), mas também pode ser consumido cru ou cozido em baixa temperatura. Raramente é assado na grelha, pois sua carne é muito delicada e se divide em folhas.
Nos últimos anos, Hung Fai usou bacalhau fresco para fazer todos os tipos de receitas peruanas e asiáticas , com excelentes resultados: “Sendo oriental, eu lógico logicamente para essas elaborações. Não é um peixe tradicional da culinária asiática, onde o salmão sempre predomina, atum e outros tipos de peixe branco, mas é como tudo, comecei a fazer testes e funciona muito bem para fazer ceviches, makis ou sushis ”.
"O bacalhau dessalinizado possui propriedades que, para certas receitas, são mais adequadas que o bacalhau fresco, que derrete mais quando cozido em altas temperaturas", explica o cozinheiro. "Mas para cozinhar rápido, cru, mas também marinado, marinado ou maltratado, vai muito bem."
Como destaca Fai, o bacalhau fresco também tem a vantagem de preservar um sabor mais diferenciado em suas diferentes partes , uma nuance que se perde no processo de salga: “A área da cabeça e a barriga têm mais gordura que a cauda, quem tem mais músculo. Tem outra textura. A parte da cauda é ótima para fazer um tártaro de bacalhau. O centro grelhado, assado e em sushis e ceviches. E com a cabeça você pode fazer um cristal ou cozinhá-lo na grelha. ”
O chef nos convida a fazer uma receita simples com base no bacalhau cru (que, por segurança, é melhor congelar mais cedo): “Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo baixo, doure um pouco de alho em fatias com pimenta, adicione o colorau e despeje o óleo sobre os filés de bacalhau cru. O calor residual faz o bacalhau cozinhar o suficiente. "
Também deixamos nossas melhores receitas com bacalhau fresco:
Imagens - iStock
Ao vivo no palato - Cinco receitas de aperitivos com bacalhau
Ao vivo no palato - O primo pobre do bacalhau é chamado fogueiro e é delicioso
Culinária e Alimentação: Enciclopédia de Ciência e Cultura de Alimentos
Hoje na amazônia por 42,65 €
