Como aproveitar ao máximo os cogumelos desidratados na cozinha

Os cogumelos são uma iguaria, verdadeiras jóias gastronômicas que, no entanto, têm uma vida útil muito curta. Eles são um produto muito delicado e não abundam tanto quanto gostaríamos, especialmente quando as chuvas estão atrasadas. Mas, para apreciá-los durante todo o ano , podemos recorrer a cogumelos secos , o que pode nos dar muito prazer se soubermos usá-los bem.

É verdade que o outono é uma época para cogumelos e você também quer comê-los agora, embora existam variedades que crescem em outros tempos. Mas se aprendermos a aproveitar ao máximo os cogumelos desidratados, podemos obtê-los a qualquer momento, tanto em espécies locais quanto em espécies mais exóticas. E estando secos, eles nos oferecem outras aplicações na cozinha que não receberíamos com cogumelos frescos.

O que exatamente são os cogumelos desidratados?

Embora geralmente sejam considerados "vegetais", os cogumelos são um produto muito particular, com características fascinantes . Costuma-se dizer que é o melhor substituto da carne nas receitas vegetarianas, devido ao seu sabor intenso e textura muito especial, mas acho que eles merecem ser tratados na cozinha, especialmente os mais valiosos.

Há algo de mágico nesse ritual que acompanha a procura de cogumelos, quando o outono veste a natureza e as tão esperadas chuvas tornam possível o surgimento de pequenos cogumelos entre as folhas secas. Mas, como uma boa iguaria, a estação é curta e muito delicada , e é por isso que diferentes técnicas de conservação são usadas para poder tê-las o ano todo.

Os cogumelos podem ser congelados, embalados em diferentes conservas e, que é a minha técnica favorita, desidratados ou secos. Os cogumelos desidratados duram muito tempo na despensa, se bem preservados, e, embora a textura final nunca seja a mesma que o cogumelo fresco, é capaz de fornecer resultados requintados.

A desidratação é uma técnica tradicional de conservação que envolve a extração da quantidade máxima de água contida em um alimento . É aplicado um calor suave que seca gradualmente o produto, reduzindo seu volume e prolongando sua vida útil, sem alterá-lo. A comida permanece crua, mantém suas propriedades e pode até intensificar sabores e aromas.

Existem também cogumelos liofilizados no mercado , outra técnica de preservação que preserva melhor as propriedades organolépticas dos alimentos. Nesse caso, são primeiro congelados com nitrogênio líquido e, em seguida, a umidade é extraída na máquina de liofilização. É um processo mais complexo que aumenta o preço, mas oferece um produto de alta qualidade.

Existem muitos alimentos que podem ser consumidos diretamente secos, como frutas, mas os cogumelos desidratados precisam ser adequadamente preparados antes de cozinhar com eles. Embora sejam mais baratos que o produto fresco, alguns cogumelos secos ainda são um produto gourmet de alta qualidade a um preço mais ou menos alto. Seria uma pena não tirar proveito de todas as suas possibilidades na cozinha.

Como reidratar cogumelos secos antes de cozinhar

O método mais simples e mais recomendado é reidratar os cogumelos em água levemente morna . Não queremos estragá-los, por isso é melhor deixar a pressa de lado para não perder todo o seu potencial de textura e sabor. Lembre-se sempre de que os cogumelos secos multiplicam seu volume uma vez reconstituídos; portanto, calcule a quantidade de produto que você precisará bem.

1. Limpeza

Os cogumelos devem ter sido adequadamente limpos antes da desidratação, mas é normal que algum solo ou areia permaneça , especialmente em variedades selvagens. Se eles parecerem muito sujos, podemos lavá-los um pouco, delicadamente, em uma tigela de água fria. Vamos descartar a água e limpar a tigela antes de continuar.

2. a água

Para molhar os cogumelos, precisamos de água limpa . Qualquer água corrente nos faria bem, mas se vivermos em uma zona de água dura, é melhor usar água mineral engarrafada ou filtrada. Como murciano, sei que a água corrente pode ser bastante desagradável, mesmo que não seja prejudicial à saúde, e pode estragar completamente os cogumelos.

Embora uma temperatura alta acelere o processo, também seria muito agressivo. A menos que estejamos com pressa e reidratemos cogumelos baratos, não recomendo aquecer demais a água . Será suficiente se estiver em temperatura ambiente ou ligeiramente quente, nem muito frio nem quente.

3. A imersão

Colocaremos os cogumelos em uma tigela ou fonte, sem empilhá-los, e derramaremos a água suavemente até que estejam cobertos, sem inundá-los. Então você tem que cobrir e deixar repousar sem removê-los até que eles tenham se hidratado completamente. O normal é que em meia hora eles estejam prontos , mas isso depende da variedade e tamanho dos cogumelos, bem como da temperatura ambiente.

Em teoria, com água mais fria e um tempo de imersão mais longo, obteremos um cogumelo com uma textura mais delicada e um sabor mais profundo, mas também não deve ser exagerado, pois eles podem perder o aroma e ficar moles demais. Se eles não estiverem mais secos ao toque, eles estão prontos para cozinhar com eles. Vamos removê-los com uma pinça, deixando o líquido escorrer um pouco , mas sem apertar muito.

4. Não jogue a água!

A água em que reidratamos os cogumelos terá uma cor escura e um aroma poderoso; desperdiçar seria um crime. Devemos forçá-lo para nos livrarmos das partículas que os fungos podem ter liberado e vamos salvá-lo para usá-lo da maneira mais conveniente. É como um caldo concentrado, rico em sabor umami, perfeito para adicionar sopas e ensopados, ou para aprimorar o sabor de frituras, molhos e marinadas.

5. Lavar os cogumelos?

Embora a lavagem dos cogumelos reidratados possa remover parte de seu sabor, é aconselhável fazê-lo em algumas variedades para evitar qualquer sujeira restante. Depende do tipo de cogumelo e do nosso julgamento pessoal, mas lembre-se de que encontrar vestígios de areia em um prato pode estragar completamente a receita.

Para enxaguá-los, faremos com água fria , sobre um filtro, deixando a água cair muito suavemente e sempre os manejando com a máxima delicadeza. Vamos tentar fazê-lo o mais rápido possível e depois os deixaremos em um pano limpo que absorva o excesso de água.

6. O cozido

Os cogumelos reidratados estão prontos para serem usados ​​nas receitas que queremos. Lembre-se de que eles ainda estão crus , para que possamos tratá-los quase como se tivéssemos o produto fresco e lavado, preparado para aplicar o cozimento que mais nos interessa de acordo com o prato.

Dependendo do tipo de cogumelo e da receita, pode ser conveniente cortá-los, cortá-los ou cortá-los e o tempo de cozimento também deve ser ajustado. De qualquer forma, você deve respeitar os horários indicados em cada receita e nunca cozinhar demais ou queimar os cogumelos, nem mascarar o sabor com um excesso de outros ingredientes.

Pode ser uma boa idéia adicionar uma pequena quantidade de cogumelos reidratados de qualidade a um prato feito com cogumelos de baixa qualidade . Por exemplo, a omelete típica feita com as populares misturas congeladas de cogumelos, salteados de cogumelos ou um ensopado com cogumelos cultivados. Outra opção é combinar cogumelos frescos ou conservados com a mesma variedade seca.

Os cogumelos secos podem ser usados ​​diretamente sem reidratação?

Existe uma possibilidade muito interessante na cozinha de tirar proveito dos cogumelos desidratados diretamente em nossos pratos: transformá-los em molho ou "farinha" .

Para isso, precisamos apenas esmagar alguns cogumelos secos até que se tornem um tipo muito fino e homogêneo de farinha ou pó. É fácil com um processador de alimentos, moedor ou moedor, mesmo com um moedor de café. O produto resultante será armazenado em um recipiente bem selado para preservar seu aroma.

Este pó de cogumelo tem um sabor poderoso que pode transformar completamente sopas, caldos, tortilhas, caçarolas ou pratos de massas, arroz e legumes. Você pode misturar um pouco do molho como se fosse um tempero ou adicionar um toque ao final antes de servir, como uma pimenta. Algumas variedades são tão saborosas que você pode substituir completamente o sal.

Melhor não esmagar demais, pois perderá energia com o passar dos dias. Como alternativa, podemos simplesmente ralar um cogumelo seco sobre a louça antes de servir, como se estivéssemos vestindo trufas ou um bom queijo.

Como eu disse no começo, o bom dos cogumelos desidratados é que eles nos permitem ter reservas de cogumelos de alta qualidade o ano todo e também acessar variedades asiáticas que, de outra forma, nunca viriam frescas para nós. Você costuma cozinhar com cogumelos desidratados em casa?

Fotos - iStock.com
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