Índice:
- Como obter um gaspacho e um salmorejo fino, emulsionado e cremoso como em restaurantes (sem Thermomix)
- Em suma, como você pode obter um gaspacho e um salmorejo fino, emulsificado e cremoso como nos restaurantes, se você não tem Thermomix?
Nesta época do ano, adoramos sopas frias, mas muitas vezes, mesmo que as façamos em casa seguindo nossa receita favorita, percebemos que não temos a mesma textura de quando experimentamos as mesmas receitas em restaurantes. É por isso que hoje dizemos como obter um gaspacho e um salmorejo fino, emulsionado e cremoso como o de restaurantes (sem Thermomix) .
Na realidade, essas duas receitas, a do gaspacho andaluz tradicional ou a receita clássica do salmorejo cordovano, não têm a mesma textura, embora em muitos restaurantes sejam apresentadas quase da mesma forma. O gaspacho é mais uma sopa, espessa mas leve , enquanto o salmorejo é geralmente preparado com uma textura mais emulsionada, mais semelhante à maionese .
Por outro lado, a receita para a porra antequerana, também semelhante, não possui essa textura emulsificada e fina, mas é mais rústica e natural, pois é feita da maneira tradicional na argamassa , sem ser tão refinada quanto as outras duas receitas.
Para obter um gaspacho fino e cremoso ou um salmorejo muito bem emulsionado , há várias coisas que você pode fazer, mesmo se você não tiver um robô de cozinha poderoso, simplesmente sabendo como usar os ingredientes e usando um liquidificador ou turmix.
Como obter um gaspacho e um salmorejo fino, emulsionado e cremoso como em restaurantes (sem Thermomix)
O segredo de muitos restaurantes que oferecem bons gazpachos e salmorejos para tornar essas sopas geladas muito cremosas, finas e altamente emulsionadas é usar um robô poderoso para turbinar ou bater o gazpacho ou salmorejo , moendo em velocidade muito alta e introduzindo microbolhas de ar no processo. Algo semelhante pode ser feito usando o Thermomix ou um robô semelhante que tenha energia suficiente.
De fato, a maioria dos restaurantes possui esses tipos de robôs que usam apenas cremes e molhos para essa função, para obter uma textura fina e cremosa.
A) Os ingredientes utilizados
É muito importante levar em conta - estritamente - as proporções dos ingredientes. Se formos com a água , teremos um gaspacho mais leve e refrescante, mas não conseguiremos facilmente a textura desejada, não importa o quanto esmagemos ou batamos.
Se ficarmos aquém do azeite , a fim de reduzir as calorias, ficaremos com um gaspacho ou um salmorejo mais leve, mas não conseguiremos obter a textura emulsionada que estamos procurando.
Se não usarmos pão para reduzir carboidratos ou porque acharmos mais cremoso dessa maneira, ou decidirmos usar menos pão e menos água, não seremos capazes de obter as texturas cremosas dessas sopas frias. Lembre - se : as receitas têm alguns ingredientes e você deve respeitar as instruções. Caso contrário, faremos outra coisa, mas não será a receita original, a que funciona e sempre funciona bem.
B) A técnica para obter uma emulsão
Uma emulsão é uma mistura de dois ingredientes que não podem ser misturados, o que é conseguido misturando ou girando , causando pequenas bolhas a partir de um dos ingredientes, integrando-se ao outro.
Assim, embora não seja fácil misturar água e óleo, podemos obter uma substância estável batendo-os vigorosamente. Ou misturando o óleo de girassol com a clara de ovo, podemos fazer uma maionese , ou muitos outros exemplos …
No caso dos gazpachos , temos, por um lado, líquidos semelhantes à água, como água de tomate, pimenta, pepino, etc., e, por outro lado, o azeite que adicionamos para temperar o gaspacho. Esses dois tipos de líquidos geralmente não se misturam bem.
Para obter emulsificação, além de manter uma proporção adequada e não reduzir a quantidade de óleo indicada na receita tradicional, é conveniente usar a técnica de adicionar o óleo muito lentamente, como um fio, enquanto o giramos.
Nas turbinas clássicas ou nos misturadores de vidro, como o Oster Versa, com potência profissional superior a 1000W, é fácil adicionar o óleo ao fio, pouco a pouco, usando o orifício na parte superior. Dando a velocidade necessária, obteremos uma textura fantástica em alguns minutos.
Se você usa um robô de cozinha, normalmente também terá essa possibilidade, adicionando lentamente o óleo para que ele possa emulsionar com os líquidos dos vegetais e a água que adicionamos, formando essa textura cremosa.
Se você optar por um misturador manual , poderá usar esse misturador Black Decker com 1000w de potência com os quais obterá resultados muito bons ao fazer esses tipos de receitas, para que você possa emulsionar perfeitamente o seu gaspacho.
No caso do salmorejo tradicional da Cordovânia , por possuir uma proporção maior de azeite e não conter pepino, possui mais gordura e menos água, facilitando a obtenção de uma textura espessa e cremosa semelhante à maionese, usando um misturador robusto robô de mão ou de cozinha. Essa textura grossa e emulsionada é o que nos permite descansar em sua superfície sem afundar os acessórios - geralmente presunto e ovo cozido - com os quais geralmente é servido.
Em suma, como você pode obter um gaspacho e um salmorejo fino, emulsificado e cremoso como nos restaurantes, se você não tem Thermomix?
É melhor seguir fielmente as instruções dos ingredientes para que eles mantenham a proporção adequada , o que facilitará a cremosidade das sopas e sua textura mais ou menos emulsionada, dependendo da receita escolhida.
Para os gazpachos , não procuraremos uma emulsão espessa, mas uma cremosidade que obteremos controlando a proporção de água, pão e óleo. Para que a textura fique fina, após esmagar por um longo tempo em alta velocidade, podemos passar o gaspacho "através de uma multa", ou seja, passá-lo por uma peneira enquanto pressionamos com as costas de uma concha, deixando as peles e sementes que não foram esmagados no filtro e passando um gaspacho com uma textura fina e cremosa.
Para o salmorejo , onde procuramos a emulsão espessa, manteremos as quantidades indicadas de óleo e o restante dos ingredientes, tentando adicionar o azeite virgem extra ao fio, enquanto batemos em alta velocidade com a batedeira, ou, se o tivermos, com um bom misturador de vidro.
Com essas teclas, independentemente de você ter o Thermomix, você pode obter uma textura fina e cremosa como a dos restaurantes ao preparar seu gaspacho ou salmorejo em casa.
Fotos - iStock - Pixabay - Gato
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