Certamente, como eu, você ouviu essa esferificação ou desconstrução associada a um prato de Adrià mais de uma vez e ficou com fotos. Sim, muito bem, sabemos que é uma técnica inovadora, com um ótimo sabor, mas traduzida para a rua, o que significam esses termos?
Hoje vamos falar sobre os termos da nova cozinha , vamos traduzi-los para todos e você verá que basicamente nada é tão complicado quanto parece, pelo menos fiquei agradavelmente surpreendido.
Vamos começar com a desconstrução, acho que é sem dúvida a mais comum. E, embora pareça muito estranho, é um processo que consiste em algo relativamente simples, não para executar, é claro, mas para explicar. Trata-se de isolar os ingredientes de um prato e reconstruí-lo de uma maneira totalmente diferente e inovadora, para que o mesmo sabor seja alcançado, mas alterando a aparência e a textura.
Então vem a esferificação , vamos reconhecer que é assustador, não é? Bem, é feito através de substâncias obtidas a partir de algas, que têm a propriedade de ter uma textura muito maleável e gelatinosa. Graças a eles, você pode formar bolas nas quais contemos líquidos, dando origem a uma espécie de caviar de diferentes sabores.
O termo espuma é mais comum e também mais antigo, vem de 2000, no entanto, como tudo tocado pela cozinha moderna, há algo diferente. Nessas cozinhas, o que se faz é gelatinizar um creme ou purê com o qual queremos fazer a espuma, depois é revestida por um sifão, para dar uma textura espumosa que se dissolve facilmente na boca.
E, finalmente, o nitrogênio líquido, que é um líquido que tem o poder de congelar tudo o que toca muito rapidamente, pois está a uma temperatura de quase -200ºC.
