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Pão modernista é um livro que dificilmente pode ser realizado com as duas mãos, dedicado exclusivamente ao pão. Estamos falando de cinco volumes, com mais de 2.600 páginas e 1.200 receitas, que constituem o maior estudo sobre pão feito até hoje: um alimento básico nos alimentos ocidentais, que nem sempre atribuímos à importância que merece.
O padeiro mexicano e chef de pastelaria com sede nos Estados Unidos Francisco Migoya é um de seus dois autores, o chef da equipe de culinária que investigou todas as receitas incluídas no livro, com meticulosidade. E ele está em Madri para apresentar sua tradução para o espanhol, que vem dois anos após o original em inglês.
Nós o encontramos nas instalações do Club Matador, pouco antes do concurso para o melhor pão de Madri , no qual Migoya participou como júri, e estávamos convencidos de que pão com pão não é comida de tolo.
O pão modernista é um livro avassalador que você levou cinco anos para criar. Como você planeja escrever esse artigo?
Inicialmente, o plano não era que houvesse cinco volumes, seria um. Começamos a pesquisar e desenvolver receitas e a escrever sobre a história e a ciência do pão. Após o primeiro ano, decidimos que haveria dois volumes, no ano seguinte, três…. Então, até que houvesse seis volumes, mas tivemos que cortar o texto que eu já havia escrito e fotografado. Seriam seis, mas ele tinha que ficar às cinco.
E como tem sido o trabalho?
É muito complexo explicar todo o processo. Tem muitas partes. A primeira coisa foi a história, de onde o pão vem, como foi de mão em mão com a história da humanidade e depois explica os ingredientes: farinha, água, sal, fermento e todas as outras coisas que podem ser adicionadas a ele, como manteiga, óleo ou ovo, a ciência desses ingredientes e como eles interagem entre si e todo o equipamento e material que existe para fazer pão.
"Até o pão artesanal é um dos alimentos mais processados que existem"
Não é apenas para profissionais, e isso é muito importante mencionar. Embora seja um livro grande, é intimidante devido ao seu tamanho, mas é para todos os entusiastas do pão. E há outro grupo de pessoas para quem não é comum escrever livros que são profissionais que querem fazer pão em restaurantes e hotéis. Porque o equipamento que eles têm é diferente do das pessoas em casa, mas também dos padeiros profissionais.
Existem dois volumes de receitas, 1200, e essa foi a parte mais importante: desenvolver as receitas e fazer toda a experimentação exigida por esses resultados. Parte do que minha equipe é não são chefs profissionais, eles são cientistas de alimentos, porque tivemos que ter esse tipo de influência em nossas decisões. A maioria, eu diria que 95% do que escrevemos é baseado na ciência.
O pão é percebido como o alimento mais simples, um alimento básico, mas, a julgar pelo volume do livro, possui mais ciência do que parece …
É que nada é menos certo do que o pão é simples. É simples na aparência, mas na execução e variedade, e em sua constituição física, é um dos alimentos mais complexos que existem. Muitas pessoas dizem que o pão artesanal não é tão processado, mas mesmo o pão artesanal é um dos alimentos mais processados que existem. Se você passa do grão de trigo para o que é pão, muitas coisas acontecem e leva muito tempo para chegar ao produto final.
Pão Modernista Edição Espanhola
Hoje na Amazon por € 498,75 PVP em El Corte Inglés € 498,75Por que é tão difícil encontrar um bom pão?
É difícil começar, porque é necessário espaço em uma oficina para produzir uma quantidade significativa de pão, o que é necessário para que os padeiros artesanais possam ter uma renda econômica para que os negócios funcionem. Esse é um dos determinantes dos motivos pelos quais uma empresa falha ou é bem-sucedida: pela quantidade de pão que pode vender. Porque quanto estamos dispostos a pagar por um pedaço de pão?
Essa foi mais uma das minhas perguntas.
É muito importante. Porque depende de nós quanto estamos dispostos a contribuir para que um negócio de pão artesanal seja sustentável e quantas padarias possam existir em uma cidade grande e assim por diante. Isso realmente depende de nós, para poder dizer: bem, estou disposto a pagar cinco euros por um bom pão.
O problema é que, em qualquer supermercado, você tem um bar por 45 centavos e um bar em uma boa padaria pode custar dois euros. Esse preço é justificado?
"Pão barato é o resultado do que as pessoas realmente pediram"
É importante educar as pessoas sobre por que um pão custa 45 centavos e esses outros dois euros. Esse pão barato é o resultado do que as pessoas realmente pediram. Se as pessoas pedirem, a indústria fornecerá isso. Queremos pão barato que dura cinco ou seis dias sem refrigeração e sem congelamento. Bem, há coisas que precisam acontecer para que o pão custe isso e dure tanto tempo. E, bem, é muito fácil e barato dizer que é mais barato e comprá-lo. É necessário fazer um esforço para comprar este pão artesanal que vale mais a pena.
Até que ponto as massas pré-congeladas mudaram completamente o ecossistema do pão? Parece que cada vez menos trabalhadores permanecem como tais.
São artesãos que compram pão congelado. Mas melhor do que nada, que é pão industrial nada mais. Pelo menos, há fermento fresco em um só lugar. Não é o melhor pão, mas poderia ser pior.
A profissão de padeiro sempre foi muito difícil por causa dos horários. Isso mudou hoje ou um verdadeiro padeiro precisa se acostumar a acordar cedo e se livrar de pouco?
"A profissão de padeiro é um trabalho físico e pode ser muito complicado"
É muito difícil convencer um garoto de 18 anos de idade que ele tem que ir trabalhar à meia-noite, e ele ficará a noite toda, talvez 12 ou 14 horas, trabalhando e com pouco dinheiro. Mas existem maneiras de mudar isso. Existem muitos pães, especialmente os de fermento, que podem ser fermentados a frio e não precisam ser assados imediatamente. Eles podem ser fermentados em frias 12, 14 e 15 horas, e isso faz com que a noite seja liberada. Trabalhei alguns anos e nunca me acostumei, nunca me senti bem. À noite dormimos e durante o dia estamos acordados, é contrário à nossa constituição. E também é trabalho físico, exige muito esforço e, embora usemos máquinas, porque antes de tudo ser misturado à mão, imagine, não é um trabalho fácil. O cozimento é um trabalho físico e pode ser muito difícil.
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Essa é a vantagem da massa fermentada, que permite assar em momentos diferentes, o que a tornou tão elegante?
Sim, mas também as pessoas estão muito interessadas nas conotações associadas ao fermento, que as pessoas acham mais saudáveis.
Mas isso é?
"Não podemos dar conotações ao próprio pão de que é algo totalmente saudável"
De certa forma, sim. Há pessoas que acham mais digerível. E isso é verdade até certo ponto. Mas, veja, não podemos dar ao pão as conotações de que é algo totalmente saudável. Não sei se você ouviu quando se diz que o chocolate é saudável. E cinco anos depois eles dizem que não. Eu acho que você pode comer tudo, desde que não seja em excesso. Mas a diferença entre o pão branco de supermercado e o pão de fermento é que o pão de fermento pode não conter gorduras ou açúcares. O aparecimento de fermentações longas faz o corpo digeri-lo mais facilmente, comemos e parece menos pesado. Sim, eles são mais digeríveis.
O que exatamente é fermento? Desde que se tornou moda, existem muitos pães de fermento de qualidade muito diferente .
Um pão de fermento real tem que usar fermento selvagem. É o fermento encontrado no meio ambiente. Aparece no processo de combinar farinha e água. O que acontece é que nessa farinha existem as leveduras que estavam na casca do trigo que estão sempre lá quando a casca é quebrada, consumindo os açúcares que estão dentro do trigo, e também existem muitos microorganismos, bactérias do ácido lático, que são inúmeros microorganismos que acordam quando entram em contato com a água e começam a consumir os açúcares que estão dentro dessa farinha. Um pão de fermento usa isso como um veículo de fermentação de pão. A descrição mais simples que pode existir é que um pão de fermento não inclui fermento comercial. Isso, olho, não é ruim.Muitas pessoas têm a impressão de que o fermento industrial não é bom, mas é exatamente o mesmo tipo de fermento apenas mais concentrado. Existem muitas padarias que combinam a técnica de fermento com um pouco de fermento industrial para acelerar o processo.
Há uma mitologia em torno da idade da massa fermentada. Há quem a guarde e diga que tem 20 anos. Isso realmente influencia a qualidade do pão?
"Muitas pessoas têm um relacionamento pessoal com suas preferências"
Muitas pessoas têm um carinho muito próximo da massa fermentada e, sim, há pessoas que dizem que a massa fermentada tem 100 anos, ou 200, e que … Pode ser verdade, mas se tiver 200 anos, o que existia originalmente nessa massa mãe não está mais lá. Não existe porque, se a mudarmos de uma cidade para outra, ou começarmos a alimentá-la com farinhas diferentes, ela também mudará. A melhor maneira de pensar nisso é imaginar Madri há 200 anos: essa é a nossa massa original. Como está agora? Há algo que ainda está por aí, mas não é a personalidade de Madri, não é o mesmo que 200 anos atrás. É uma maneira de ver isso. Mas muita gente não quer ouvi-la, porque talvez seja da avó dela, ela está na família, não sei há quantos anos, e sinto que há uma parte da família aqui,e muitas pessoas têm um relacionamento pessoal com suas preferências ou massa mãe. Ou eles os mantêm na geladeira, mas se você o mantiver na geladeira e o encontrar com um filme de água na superfície, que a massa fermentada não exista mais, ela estará completamente morta. Para revivê-la, o que fazemos? Nós adicionamos mais água e farinha. Mas o que você está fazendo é começar do zero. E não há nada de errado nisso. Se você tiver uma massa de fermento de um mês, ela o fermentará da mesma forma que a de 20, 30 ou 40 anos; a velhice não produzirá uma massa de fermento mais forte ou mais poderosa.E não há nada de errado nisso. Se você tiver uma massa de fermento de um mês, ela o fermentará da mesma forma que a de 20, 30 ou 40 anos; a velhice não produzirá uma massa de fermento mais forte ou mais poderosa.E não há nada de errado nisso. Se você tiver uma massa de fermento de um mês, ela o fermentará da mesma forma que a de 20, 30 ou 40 anos; a velhice não produzirá uma massa de fermento mais forte ou mais poderosa.
Existe uma certa crença de que a massa fermentada sempre produz massas fundidas. É um preconceito generalizado?
"A personalidade, o caráter e o sabor da massa fermentada são determinados por bactérias, não por leveduras"
Padeiros que sabem usar fermento sabem controlar a fermentação para controlar a acidez. Algo muito interessante sobre a massa de fermento, que não é muito discutido, é que dentro dessa massa de fermento está o fermento, que é Saccharomyces cerevisiae, mas o que há nessa massa de fermento em maior quantidade são as bactérias lácticas ácidas: para cada microrganismo de levedura Existem 100 organismos de bactérias do ácido láctico, portanto a personalidade, o caráter e o sabor da massa fermentada são determinados por bactérias, não por leveduras. As pessoas não falam muito sobre isso, mas essas bactérias, que são de vários tipos, variam de um lugar para outro, de farinha em farinha, e se eu lhes der meu fermento, para que possam levá-lo para casa e alimentá-lo, em uma semana ou duas o personagem mudará,porque está em um ambiente diferente e vai começar a se transformar. O que eu vou fazer é que, quando eu tiver minha massa fermentada, a alimento e ela fica feliz todos os dias, sua curva de fermentação sobe e desce. Se eu a mantiver à temperatura ambiente, o tipo de bactéria que gosta dessa temperatura secretará o ácido acético, o do vinagre. Se queremos pão fundido com muita acidez, devemos mantê-lo à temperatura ambiente, mas se gostamos de sabores menos ácidos e mais lácticos, o que fazemos é mantê-los em temperaturas mais baixas, a 13º, que é a temperatura em aquele que gosta de ser mais. Temos a capacidade de controlar o resultado final.Se eu a mantiver à temperatura ambiente, o tipo de bactéria que gosta dessa temperatura secretará o ácido acético, o do vinagre. Se queremos pão fundido com muita acidez, devemos mantê-lo à temperatura ambiente, mas se gostamos de sabores menos ácidos e mais lácticos, o que fazemos é mantê-los em temperaturas mais baixas, a 13º, que é a temperatura em aquele que gosta de ser mais. Temos a capacidade de controlar o resultado final.Se eu a mantiver à temperatura ambiente, o tipo de bactéria que gosta dessa temperatura secretará o ácido acético, o do vinagre. Se queremos pão fermentado com muita acidez, devemos mantê-lo em temperatura ambiente, mas se gostamos de sabores menos ácidos e mais lácticos, o que fazemos é mantê-los em temperaturas mais baixas, a 13º, que é a temperatura em aquele que gosta de ser mais. Temos a capacidade de controlar o resultado final.a 13º, que é a temperatura que você mais gosta. Temos a capacidade de controlar o resultado final.a 13º, que é a temperatura que você mais gosta. Temos a capacidade de controlar o resultado final.
O livro não se destina apenas a profissionais, mas fazer pão em casa não é fácil. Você pode realmente fazer um bom pão em casa?
"Para fazer pão em casa, recomendamos o uso de uma panela de ferro fundido, um coco"
Eu acho que sim. O fator que mais distingue um padeiro de outro é o forno que ele possui. Todo o resto, que está misturando e fermentando, há coisas para fazer ajustes e controle que não são tão especializados ou exigem tanto equipamento, mas o forno é o fator mais distintivo entre uma pessoa que faz pão em casa e um profissional, porque os fornos Em casa, eles são projetados para fazer tudo e, como precisam fazer tudo, não fazem nada especificamente bem. O que recomendamos é usar uma panela de ferro fundido, uma cocotte. Esse tipo de equipamento é que, se pré-aquecermos o forno com ele por dentro, ele absorverá o calor do forno e o manterá muito bem, porque toda vez que abrimos a porta do forno, o ar sai, mas a cocotte permanece quente, por isso recomendamos qual é a melhor maneira de fazer pão em casa.Também colocamos uma tampa e ela nos permite não adicionar água ao forno para produzir vapor, que é o que dá uma cor específica ao pão, o que indica que ele é feito à mão. As diferentes técnicas existentes para criar vapor no forno são muito inconsistentes, nem sempre é a quantidade necessária, mas quando colocamos a tampa no coco, estamos permitindo que o pão produza seu próprio vapor e facilite a hidratação.
Qual é o melhor pão para começar a praticar?
Existem pães muito simples. Estamos falando de pão de fermento e brioches e assim por diante, mas são pães mais complicados. Eu começaria com o que chamamos de pão francês, que é a base de uma baguete. Eles usam uma preferência chamada poolish, mas são massas que requerem menos cuidados, não há muito por cima e são pães que são mais fáceis de misturar, de tratar, porque também não têm níveis de hidratação muito altos. Quanto mais água uma massa tem, mais difícil é amassar. O pão francês tem 69% de hidratação e essa porcentagem que lhe dará uma massa semi-firme, não é pegajosa, não gruda muito nas mãos e é mais fácil de manusear. Começaria por aí. Qual é o mais difícil para nós fazer pão? Não são os ingredientes, que são baratos, o que nos custa mais é o nosso tempo.As pessoas, se não tiverem um pão que dê certo na primeira vez em que desistem, porque investiram muito tempo, você esperou que fermentasse …
Mas é possível que você consiga um bom pão na primeira vez?
É possível, sim, claro que é. O que eu sempre recomendo é ler a receita do início ao fim antes de fazer o pão. E planejar. Temos no livro um guia para saber se você quer ter o pão pronto em uma hora, quando precisa começar, porque sempre precisa começar cedo. Você precisa saber a que horas deseja o pão, quanto tempo levará e planejar isso. E comece com um pão ao estilo francês, que é a base para saber como fazer outros pães.
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O livro inclui 1200 receitas, qual você mais gosta?
"Do ponto de vista científico, o pão de cristal parece super interessante para mim"
Não é porque estou na Espanha, mas para mim o pão de vidro é um dos mais interessantes que existem. Visualmente, é um pão muito especial. Tem uma cavidade tão grande e tão aberta. Mas tem uma razão muito especial de ser, e é porque, pelo menos comercialmente, é uma massa feita com uma porcentagem de manteiga vegetal, com uma porcentagem muito pequena, e acontece que quando você usa 2 ou 3% de manteiga vegetais na massa, o que ela faz é que, como essa manteiga é composta de cristais muito pequenos de gordura, quando misturados com a massa, os cristais circundam as bolhas e criam um envelope em cada bolha. Quando o pão é cozido, os cristais começam a derreter, mas mantêm a superfície da bolha mais flexível. E permite expandir e expandir, e finalmente cozinha. Se não temos esse tipo de gordura, muito cedo,antes de atingir seu volume máximo, as bolhas colapsam e temos um pão com menos volume. Do ponto de vista científico, o pão de cristal parece super interessante para mim e nos permitiu experimentar outros pães usando gordura vegetal, que não tem uma conotação muito positiva, porque não é a mais saudável, mas existem outras gorduras cristalinas que funcionam muito bem nisso. aparência, por exemplo manteiga clarificada, óleo de coco ou manteiga de cacau, têm o mesmo efeito.por exemplo, manteiga clarificada, óleo de coco ou manteiga de cacau, têm o mesmo efeito.por exemplo, manteiga clarificada, óleo de coco ou manteiga de cacau, têm o mesmo efeito.
Por que você acha que, em geral, a qualidade do pão é negligenciada nos restaurantes, incluindo os de certo prestígio.
É uma excelente pergunta, porque acontece o mesmo, mesmo em três restaurantes com estrelas Michelin, como no café. Essas são duas coisas que você costuma achar ruim. O que acontece é que, se você vai fazer pão, precisa investir tempo e espaço, e a verdade é que, se você faz pão ruim, não entendo por que você não faz um esforço para melhorá-lo. É melhor você nem servir. No La Linea, em Chicago, que tem três estrelas Michelin, eles não servem pão. Em El Bulli, eles pararam de servir pão. Essa foi uma das coisas revolucionárias. Mas se você servir … A vida não precisa ser tão complicada, o que acontece é que muitas vezes há uma ambição de fazer pães muito complicados, que exigem muito tempo, e não é necessário fazer um pão tão complicado para fazer um bom pão. Há um momento em que fica fora de controle e não sai bem.
