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Lombard Quartirolo, degustação de queijos italianos

Lombard Quartirolo, degustação de queijos italianos

Anonim

Eu já falei sobre vários queijos tradicionais do norte da Itália, como Grana Padano ou Taleggio. Os pastos verdes das regiões pré-alpinas da Lombardia alimentam o gado do qual esse queijo é obtido. A DOP (Denominação de Origem Protegida) do Bairro Lombard estabelece que só pode ser fabricado com leite das províncias de Bérgamo, Bréscia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Pavia e Varese.

Pertence à categoria de queijos "stracchini", produzidos desde o século 10, da Lombardia, como o taleggio. Seu primeiro nome era "stracchino quadro" e o nome tem sua origem no início da transumância do gado, que após uma estada de verão nas pastagens de montanha foi levado pelos pastores para os estábulos em áreas baixas, para passar pela Inverno Rigoroso. Nessa época, em setembro, eles foram alimentados com a melhor e mais aromática erva, após a terceira colheita , daí o "quadro", que conferia ao queijo seu melhor aroma e qualidade.

Hoje ainda está sendo feito respeitando as formas tradicionais, à base de leite de vaca inteiro ou parcialmente desnatado, coalhado com coalho natural de bezerro. A coalhada é cortada em grãos do tamanho de uma noz e colocada em moldes quadrados de metal, nos quais é girada várias vezes. Em seguida, aquece por 4-24 horas a 26-28º, e depois é salgado em salmoura, para depois passar à maturação, o que é feito em câmaras frigoríficas, que imitam as condições das cavernas naturais onde anteriormente amadureceram. É mantido a 2-8º, a uma umidade de 85-90%, por um período mínimo de 5 dias.

Se a maturação for prolongada, é obtido o "Quartirolo Lombardo Maturo" , com no mínimo 30 dias de maturação e que mostra sua crosta rosada característica.O que mais impressiona neste queijo, que geralmente é vendido em peças retangulares, é sua casca ondulada típica rosa-amarelada, que em alguns lugares pode ter vestígios do logotipo da marca, o cheiro do leite puro com um toque de acidez, a pasta é branca, compacta e um pouco amarelada perto da casca. O sabor é um pouco doce, com um toque ácido e aromático, e não é tão cremoso quanto os outros stracchini, o taleggio.

Suas melhores qualidades são apreciadas à temperatura ambiente, embora devam ser mantidas refrigeradas. É um excelente queijo de mesa , ideal como sobremesa leve, acompanhado de um vinho espumante, servido com nozes, uvas, maçãs ou mel. Mas também tem, é claro, seus usos na cozinha , seja em saladas, molhos para massas, risotos e até em alguns bolos. Outra descoberta dos meus dias na Itália, não pare de tentar.

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