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O vinagre balsâmico ou vinagre balsâmico é um produto que podemos encontrar em qualquer supermercado. Embora a moda esteja retrocedendo, houve um tempo em que tudo foi jogado: saladas, sobremesas, carnes … Foi o suficiente para dar um mergulho no prato para se tornar moderno em qualquer restaurante ou jantar com amigos, até acabarmos abominando o assunto e Tornou-se uma indicação de mau gosto, que ainda sobrevive em muitos menus do dia e em restaurantes gourmet.
O engraçado de tudo isso é que o vinagre balsâmico, que chegou para dar uma falsa sofisticação aos pratos, não tem nada a ver com o produto real: é uma invenção dos próprios italianos, imitando parcialmente a fabricação do vinagre de Modena tradicional, poder vendê-lo em grandes quantidades para todos.
Embora grande parte do vinagre balsâmico que chega à Espanha seja protegido por uma indicação geográfica protegida , ele exige apenas que o produto seja fabricado na área de Modena, mas não o execute de acordo com o método tradicional de produção, um processo que também tem regulamentação, mas, neste caso, protegido por uma Denominação de Origem Protegida muito mais rigorosa.
Em nossa recente visita à região italiana de Emília-Romanha , para a qual viajamos a convite do consórcio de queijo Parmigiano Reggiano, tivemos a oportunidade de visitar uma adega tradicional de vinagre. Nela descobrimos um produto absolutamente extraordinário , que nada tem a ver com o que conhecemos como aceto balsâmico de Modena.
Um envelhecimento mínimo de doze anos
La Acetaia di Giorgio, localizada nos arredores de Modena, é uma das 240 casas que produzem vinagre balsâmico tradicional, protegido pela DOP. Como a maioria dos fabricantes, é uma empresa familiar, com uma longa história, iniciada em 1860.
Apenas três pessoas são dedicadas à sua preparação : Giorgio Barbieri, herdeiro dos negócios da família, sua filha Carlotta e seu genro Marcello Castelli, que é nosso anfitrião à vista.
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Siga Directo al Paladar no FlipboardComo explica Castelli, o vinagre balsâmico nasceu como resultado de um erro , depois de esquecer um barril de mosto cozido que, anos depois, havia se transformado em um vinagre extraordinário.
As famílias da região começaram a elaborar o vinagre com o excedente do vinho , uma vez que lhe eram atribuídas propriedades medicinais - daí o nome "balsâmico" -: o vinho era armazenado na adega e o vinagre no sótão, como precisava ser em local bem ventilado, para que a oxidação funcione.
O vinagre tradicional de Modena, protegido pela DOP, é produzido exclusivamente com mosto de uvas local: lambrusco e trebbiano. O suco de uva é cozido por 8 ou 10 horas, dependendo da concentração de açúcar de cada colheita, e é concentrado até reduzir à metade do seu volume.
Este mosto é colocado em barris e passa pelo menos 12 anos a envelhecer , mas é aqui que o processo é complicado. Os fabricantes de aceto têm baterias de barris de diferentes madeiras e capacidades, e passam o vinagre de um para outro, misturando diferentes safras e sabores.
Os barris maiores têm o vinagre mais novo, que é transferido em lotes para os barris menores. O vinagre passa sempre entre 5 e 8 barris .
O conselho de regulamentação do DOP exige que, no processo de enchimento, apenas 30% de cada barril seja removido , para que o vinagre mais jovem seja sempre misturado ao mais antigo. Os barris estão abertos, cobertos apenas com um pano de linho fino, pois é importante que a água evapore ao máximo e os sabores estejam concentrados.
Os produtores também brincam com o sabor que cada tipo de madeira transfere . A maioria dos vinagres passa por diferentes tipos de barris - carvalho, cereja, zimbro, freixo ou amoreira -, mas existem vinagres especiais envelhecidos em barris de um único tipo , o que proporciona sabores mais intensos ou especiais. Tivemos a oportunidade de experimentar, por exemplo, vinagre feito apenas com madeira de cerejeira, muito mais doce ou zimbro, que tem um sabor intenso dessa planta e é, obviamente, uma reminiscência dos aromas do gin.
Ao contrário do que acontece na produção de vinho, para o qual é interessante trocar os barris de tempos em tempos, o vinagre é melhor quanto mais velhas as botas . A Acetaia di Giorgio mantém barris desde que foi fundada em 1860 e evita comprar o máximo possível de novas cubas, sempre consertando os danos para que continuem a operar, uma vez que os barris antigos produzem vinagres mais intensos. "Só compramos novos se queremos aumentar a produção", explica Castelli.
Um vinagre muito diferente
Após uma breve conversa, Castelli nos dá um gostinho de seu vinagre e alucinamos. Visualmente, pode ser uma reminiscência do vinagre balsâmico que vemos em nossos supermercados, mas é muito mais denso, um pouco mais ácido e possui sabor e aroma infinitamente superiores. Na verdade, não tem nada a ver com isso.
Castelli é muito crítico em relação ao vinagre IGP, que, ele aponta, está distorcendo o produto . O vinagre balsâmico que encontramos nos supermercados não é feito apenas com mosto de uva, mas também com vinagre branco (que é comprado na Espanha) e caramelo, responsável por seu sabor característico e doce .
Agora, se existisse apenas o vinagre tradicional, o vinagre balsâmico não teria a importância econômica que tem na região , pois sua produção é extremamente limitada: apenas cerca de 100.000 garrafas de 100 ml.
O vinagre balsâmico tradicional é um dos poucos produtos cujo conselho regulador não apenas mantém uma especificação, mas também lida com o engarrafamento : todo o vinagre passa por suas mãos e é devolvido apenas a cada empresa, com a selo do DOP, após passar por um teste de degustação que atesta sua adequação.
Todo o vinagre leva a mesma etiqueta, a mesma cápsula e entra na mesma garrafa de 100 ml, obra do designer de carros Giorgio Giugiaro.
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Essa estrutura não é apenas uma enorme barreira para a entrada de novos produtores (é quase impossível começar a produzir esse vinagre hoje), mas também permite a manutenção de preços muito altos para um produto cuja força de trabalho é reduzida à necessidade de ebulição, encher barris de ano para ano e trocar os panos a cada três meses. As famílias produtoras têm suas vidas asseguradas de geração em geração.
O vinagre tradicional mais austero, barris de madeira de 12 anos e madeira mista, custa 45 euros (450 euros por litro), e o de 25 anos costuma ser vendido a partir de 75 euros. A partir daí, em diferentes idades ou tipos de madeira, o preço só aumenta.
A única boa notícia é que - apesar de ter um prazo de dez anos, que é o máximo permitido por lei - esse vinagre é praticamente eterno, e é tão intenso que basta adicionar algumas gotas para dar sabor a qualquer prato.
Deixamos Modena convencidos de que eles valorizam um ótimo produto, que nada tem a ver com o vinagre que encontramos aqui, que podemos pagar é outra música.
