É assim que o churrasco perfeito é preparado, de acordo com o rei do carvão, juan manuel benayas

Juan Manuel Benayas foi predestinado a ser um ótimo churrasco: ele é neto e filho de queimadores de carvão e, para piorar as coisas, ele nasceu na noite de San Juan. Fogo é sua vida, churrasco seu reino e carvão seu assunto. Desde criança, ele sabia que queria herdar os negócios da família, mas com o desaparecimento progressivo do aquecimento do carvão, era necessário se reinventar: a gastronomia era a única saída .

Atualmente, como Benayas explica a Directo al Paladar, sua empresa fornece carvão para mais de 250 restaurantes em Madri, com seis veículos de entrega. Mas, além disso, seu sobrenome se tornou uma referência no mundo da culinária, já que Benayas domina a técnica das brasas como ninguém . Ele é o fundador da primeira escola de churrasco na Espanha, professor e fornecedor de cozinheiros e autor de Entre brasas (Planeta Gastro), seu primeiro livro, chamado para ser um manual de referência sobre o assunto.

Na sua opinião, o nosso país "está em sua infância" quando se trata da cultura de churrasco, o primeiro método de culinária da história, cada vez mais reivindicado na gastronomia, mas ainda não dominamos.

Benayas posa no armazém, onde aprecia todos os tipos de carvão e madeiras.

Como Benayas explica, você pode cozinhar qualquer coisa no churrasco - não apenas bacon e chouriço - e com uma série de dicas básicas é fácil tirar o máximo proveito da carne, mas também peixes e legumes, que geralmente são ótimos esquecido sobre as grades na Espanha.

O queimador de carvão nos recebe em seu estúdio em Villaverde - metade de um armazém, metade de uma churrasqueira - e explica quais chaves devemos ter em mente para fazer um churrasco perfeito . São estas:

1. Escolha um lugar seguro (e há muito mais do que você pensa)

Benayas insiste que a primeira coisa a ter em mente ao fazer um churrasco é a segurança e, na Espanha, diz ele, "há muita inconsciência". Isso levou à proibição de fazer fogo em muitos lugares, o que não é bom para a cultura do churrasco.

"Uma orientação importante ao cozinhar em uma brasa é que o fogo nunca pode ser deixado sozinho , deve ser extinto ou coberto", diz o queimador de carvão. "Se você deixar o fogo aberto, uma faísca pode pular e as borras ficarem marrons."

Assim não.

Dito isto, Benayas acredita que a solução para o problema dos incêndios não consiste em proibi-los, mas em ensinar a população a ter mais cuidado e a manter os espaços em boas condições. Por exemplo, ele insiste que, se não abandonarmos o fogo, não há problema em fazer churrascos em telhados ou jardins - algo que, ele assegura, é permitido enquanto os estatutos da comunidade ou da urbanização não o proibirem expressamente -, nem em áreas de lazer , mas desde que estejam bem equipados: com espaço coberto e lareiras com para-raios.

2. Use um bom churrasco ou churrasqueira

"É importante ter um bom recipiente, algo que seja seguro, sólido", insiste Benayas. Na sua opinião, é preferível fugir de churrascos baratos , do bazar, já que a tinta pula, as pernas mancham e podem ser perigosas.

Além disso, precisamos saber distinguir entre um churrasco e uma churrasqueira , uma vez que são instrumentos diferentes, que nos permitem fazer preparativos diferenciados. As grades estão abertas e os churrascos têm uma tampa , o que os torna, a priori, mais seguros, porque se você precisar deixar o fogo por um momento, poderá abaixar a tampa e fechar o calado, algo que não pode ser feito com a churrasqueira.

Churrascos têm uma tampa, churrasqueiras não.

A cobertura do churrasco também permite que seja usado como forno , para cozinhar mais lentamente. "O bom de usar um churrasco como forno é que ele fornece o sabor do combustível", diz Benayas. O que nos leva ao próximo ponto.

3. Escolha um bom combustível

"O carvão normalmente vendido é uma boa publicidade para a compra de um churrasco a gás", diz Benayas. "É tão ruim que as pessoas se desesperem . Muitas vezes não conseguem acendê-lo ou acendem-se muito rapidamente e, depois de um tempo, não têm carvão, porque usam madeiras macias, como o eucalipto.

Na opinião de Benayas, usar um bom combustível, adaptado às necessidades dos alimentos em questão, é essencial para fazer um bom churrasco: “Você precisa encontrar um pouco de carvão melhor , vale a pena, porque se não estragar o seu prato. Você precisa ter um combustível que possa durar o tempo que você vai cozinhar. E há muito mais opções do que pensamos.

A qualidade do carvão de carvalho é o padrão de todos os bons churrascos e cada vez mais pode ser encontrada na maioria das lojas, incluindo grandes superfícies. Para distingui-lo, devemos verificar se é de fato azinheira e observar o tamanho do grão : em geral, quanto maiores as peças, melhor. Um bom indicador também é o preço: é mais caro que o carvão convencional.

Carvão do tipo Quebracho, pesado e de longa duração.

Claro, existem muitos outros tipos de carvão. Um dos mais populares é o quebracho premium, que recebe esse nome porque é obtido a partir da árvore de ferro, que “quebra machados” -, muito popular na Argentina, mas também o coco - que dura muito tempo, libera pouca fumaça e é o mais usado para o yakitoris - ou o marabu cubano - muito pequeno, poderoso e que deixa uma cinza ideal para cozinhar peixe -.

Também é possível cozinhar com lenha , é claro, embora devamos estar cientes de que é necessário mais tempo de queima para gerar uma brasa: pelo menos 30 ou 40 minutos. A exceção a essa regra é o rebento, a lenha das vinhas, que gera em poucos minutos carvões muito bons e poderosos, mas de duração muito curta, portanto, não é ideal se grandes quantidades forem cozidas.

Se você quiser dar sabor a uma ou outra lenha sem precisar esperar muito, adicione-a a um bom carvão. "Você pode usar carvão e colocar um punhado de brotos de videira, que exalam a fumaça e conferem aroma", explica Benayas. " Há muitas pessoas que misturam diferentes tipos de lenha e carvão em nível profissional".

4. Faça um menu variado

Benayas insiste que tudo pode ser cozido na grelha. "O dele é mudar o menu", explica ele. "Não quero que as pessoas associem o barco apenas ao colesterol . As pessoas têm muito medo, por exemplo, de fazer peixe, mas a churrasqueira faz mais peixe do que carne para mim ”. Seu prato favorito, de fato, é o tamboril grelhado. Na opinião do queimador de carvão, todo churrasco também deve ter alguns vegetais.

5. Prepare sua comida para grelhar

É essencial que a comida seja temperada antes de passar pela grelha: se colocarmos a carne ou o peixe que estava na geladeira no fogo, ele grudará.

Alguns tipos de marinada ou marinada também são ótimos para muitos produtos, e os vegetais, que demoram mais para cozinhar, podem ser passados através do óleo, para que sejam levemente fritos ou empalidecidos um pouco para que, quando grelhados, levem menos tempo para cozinhar. .

Uma tocha também é útil para iluminar os carvões.

6. Não mexa na ignição

A iluminação dos carvões é um dos pontos mais complexos para todo neófito de churrascos. "Muitas vezes o problema que você tem é que as pessoas não sabem que o fogo precisa de oxigênio e o maior erro que cometem é que jogam muitas coisas em cima delas , não respiram e não acendem", explica Benayas.

Um dos melhores métodos para acender um churrasco, ressalta o queimador de carvão, é usar uma caixa de frutas , enchê-lo com carvão e acendê-lo por baixo com jornal. Você também pode usar abacaxi ou galho, qualquer coisa melhor, diz ele, do que as pílulas de ignição típicas , que emitem um odor desagradável.

Se fizermos muitos churrascos, também podemos considerar comprar uma lareira, que na opinião de Benayas é " a melhor invenção que foi feita para o churrasco". Brasas homogêneas são preparadas com esta ferramenta em apenas oito ou dez minutos.

7. Siga a regra dos 7 segundos

"A churrasqueira está no ponto em que está cinza", diz Benayas, mas para descobrir se a temperatura está correta, ele propõe um truque simples: coloque a mão na churrasqueira , a uma distância de cerca de 10 centímetros, e se você puder segurar mais de sete segundos é que os carvões não estão prontos ou estão saindo.

8. Aprenda a lidar com os carvões

"O segredo desta cozinha é aprender a lidar com o fogo, se o fogo controlar você, você está perdido", sentenciou Benayas. "Você precisa saber a temperatura que você tem e como vai colocar a churrasqueira".

Existem prateleiras que podem ser levantadas, facilitando o controle da temperatura em que a carne é cozida, mas o importante é aprender a usar o pôquer - a ferramenta mais importante na grelha. "Dentro da churrasqueira, posso ter um fogo muito intenso em um lugar e não em outro", diz Benayas. E apenas mova as brasas para fazê-lo.

O poker é a ferramenta básica de qualquer churrasco.

Na Espanha, sempre cozinhamos com um sistema direto: colocar a comida na grelha sobre o carvão. Mas o sistema indireto , que consiste em colocar os carvões nas laterais e os alimentos no centro, para tornar isso mais lento, dá muito trabalho e nos permite cozinhar produtos com os quais não estamos acostumados: por exemplo, um frango inteiro. Mover os carvões para que eles nem sempre estejam embaixo do produto também serve para evitar gerar chamas quando a gordura cai e os alimentos não queimam.

9. Não enjoe o produto

"Quando você cozinha alguma coisa, ela precisa ser carmelizada " , explica o queimador de carvão. "Se tem muitas listras, é porque elas brincaram com a peça. O seu é dar uma única volta ”.

10. É melhor ficar aquém do que exagerar

Na Espanha, tendemos a cozinhar demais a carne, para que fique crocante, mas isso não é o ideal, especialmente se o produto estiver seco. Essa regra é decisiva para o peixe, que perde muito quando está cozido demais . "É sempre melhor ficar aquém", diz Benayas, porque nesse caso, ele explica, você sempre pode passar por isso novamente.

11. Limpe bem sua churrasqueira

Manter a churrasqueira em boas condições é importante para que dure e, além disso, nenhum odor é transferido. O ideal, explica Benayas, é escovar o pincel enquanto a grade ainda está quente . Se o limparmos frio, teremos que usar um desengordurante e água.

Imagens - Pixabay / Weber
Direto ao Paladar - Como acompanhar o seu churrasco para torná-lo verdadeiramente verdadeiramente perfeito
Direto ao Palato - Com esses utensílios, como é fácil ser o rei dos churrascos