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Você já deve ter ouvido falar, um grupo de cientistas espanhóis descobriu uma maneira de restaurar o sabor dos tomates . Para mim, são as novidades do mês: não apenas porque o tomate é a cultura de frutas e legumes mais valiosa do mundo, com uma produção de 170 milhões de toneladas apenas em 2014. Mas porque, se eu falar a verdade, o que eles vendem no super não tem gosto de nada.
Como já falamos em muitas ocasiões, recuperar o sabor do tomate não tem mistério . Tomates de variedades locais colhidas no momento certo, têm gosto de tomate. O que eu digo ao tomate! Eles têm gosto de pura ambrosia. O que não é tão simples é recuperar o sabor do tomate e, ao mesmo tempo, manter o sistema alimentar atual. Até agora, graças à engenharia genética.
Foi assim que perdemos o sabor dos tomates
Desde que o setor de frutas e legumes começou a ganhar escala e a se industrializar intensivamente, a busca e o aprimoramento de espécies e variedades mais eficientes tem sido o principal objetivo. Todos queriam variedades grandes, vistosas, fortes e duráveis. O restante das características, como o sabor, ficou em segundo lugar .
Uma equipe da Universidade da Flórida (com a colaboração do CSIC) analisou o genoma de 398 variedades de tomate e, ao mesmo tempo, usou provadores profissionais para avaliar as qualidades organolépticas de 101 delas (muitas variedades "selvagens" que também analisados, podem ser descartados diretamente).
Isso é algo histórico porque, ao comparar a impressão digital genética com os resultados da degustação, foi possível identificar os complexos padrões genéticos que estão por trás do sabor do tomate . E, aliás, eles foram capazes de confirmar algo que todos suspeitávamos e não pudemos confirmar: estamos perdendo-os.
Para nos dar uma idéia, para obter o sabor do tomate, você precisa de dezenas de aminoácidos, açúcares e compostos voláteis bem equilibrados. Ao contrário de outros produtos, como bananas ou morangos, até 25 compostos voláteis diferentes estão envolvidos no cheiro do tomate .
Um plano para recuperá-lo
Harry Klee e sua equipe descobriram que, nos últimos cem anos, as variedades de tomate cresceram tremendamente (tornando-se mil vezes maiores que o tomate andino original) e que perderam quase metade dos genes responsável pelo sabor. Essa deriva genética corresponde exatamente ao acaso: ou seja, os tomadores de tomate passaram muitas décadas passando o sabor de seus produtos olímpicamente .
Diante disso, o grupo de pesquisadores elaborou um plano. Como Scott Alexander disse, às vezes a sociedade é fixa e a biologia é mutável. Por mais que falemos sobre o "prazer de esperar", a maneira mais fácil de recuperar o sabor é alterando a genética desses tomates. Quero dizer, colocando os genes de volta onde estavam.
Isso é importante porque não estamos falando de transgênicos. Para que algo seja "transgênico", é necessário que incorporemos genes de uma espécie para outra. Nesse caso, os genes estavam lá e, de fato, ainda estão lá, nas variedades locais , é apenas colocá-los de volta onde estavam.
Embora um plano com lacunas
Poderia ser tentado com técnicas de hibridação ou melhoramento molecular, mas como sabemos os genes que são e que, além disso, não estão relacionados ao restante das características desejáveis (tamanho, brilho, cor etc.), é uma opção muito ineficiente. Se queremos fazer o que é certo, precisamos do uso de certas técnicas de engenharia genética . E é por isso que não seremos capazes de ver tomates com sabor de tomate nos próximos anos.
Não é uma questão técnica: na verdade, fazer essas alterações no genoma do tomate seria (muito) fácil. O problema é legal. Por causa de sua novidade e intenso debate ideológico, a legislação sobre questões genéticas é um horror . E essa é a perna chave.
Sob as leis e regulamentos atuais, a variedade 'modificada' provavelmente nunca será aprovada . Mas a maior barreira é que, se a legislação mudar (algo cada vez mais provável com base nas conclusões científicas que temos), os novos tomates poderão chegar em menos de um ano.
