Pastinaga, a grande raiz do inverno: conheça suas propriedades e como tirar proveito disso com estas receitas sazonais

Também conhecida como pastinaga , a pastinaca sativa é um vegetal de raiz humilde que já foi uma fonte valiosa de energia para a população mais pobre da Europa, especialmente nos meses frios e antes da batata. Esquecido e desprezado, pouco utilizado em nosso país, seu consumo está se recuperando e é um bom momento para reivindicá-lo na cozinha.

É precisamente no inverno que esse primo de cenoura parece mais orgulhoso dos mercados; É no meio da temporada, é econômico, nutritivo e muito saboroso. Apesar da semelhança com os legumes alaranjados, as pastinagas têm um sabor diferente, também doce e terroso, mas com um aroma muito característico, anis e muito reconfortante.

Características e propriedades

Na sua aparência, sem dúvida, nos lembra a cenoura, devido à sua forma alongada e uma pele externa com uma textura semelhante, se algo mais áspero e grosso, com mais irregularidades. Pastinagas, especialmente amostras maiores, geralmente exibem uma extremidade superior mais grossa e redonda, afilando-se na outra extremidade, enquanto as cenouras tendem a ser mais uniformes.

Sem dúvida, a grande característica visual dessa raiz é a sua cor, ou a falta dela. Sem ser puramente branco por fora, mas com um tom creme ou marfim , ele fica um pouco definhado quando comparado a outros vegetais subterrâneos de inverno, como a cenoura em suas cores diferentes, ou couve-rábano. Quando cortado, mostra uma cor branca muito mais pura no interior, concentrando-se mais no tronco central.

Em relação às suas propriedades, a pastinaga é um vegetal valioso por sua contribuição nutricional, é energética, mas não atinge as calorias da batata, devido ao fato de possuir um conteúdo notável de açúcares naturais , mas também é uma fonte de fibras, minerais e vitaminas. Destaca-se principalmente por sua contribuição de potássio e vitamina C.

É um vegetal muito saciante devido ao seu teor de fibras, também contém pectina e geralmente absorve uma grande quantidade de líquido quando cozido em água ou com outro líquido, tornando-o perfeito para comer mais leve nesses meses, se preparado com técnicas saudáveis. , substituindo a batata ou hidratos.

Como usá-lo na cozinha?

A pastinaga deve ser bem lavada para remover todos os restos possíveis do solo, como qualquer tubérculo. As folhas, se você puder comprá-las, podem ser cozidas ou usadas como um molho cru, como se fosse uma erva fresca.

A pele é comestível, mas é um pouco feia e dura; portanto, o mais comum é descascá-la levemente , usando um descascador de legumes para preservar sua carne ao máximo. Na verdade, ele admite as mesmas preparações que as cenouras ou outros vegetais de raiz: podemos cozinhá-lo, cozinhá-lo no vapor, fritar, refogar, transformá-lo em purê ou creme ou assar no forno.

Graças aos seus açúcares naturais e à dureza um pouco terrosa do seu interior, é perfeito para cozinhar e incorporar cremes e molhos, proporcionando textura e corpo, além de adicionar um sabor delicado muito aromático. É assado delicioso , como todos os legumes, quando seus açúcares são caramelizados, concentrando seu sabor ao máximo e proporcionando uma textura crocante por fora e cremosa por dentro.

Se quisermos prová-lo cru, é recomendável ralá-lo finamente ou cortá-lo em folhas finas, como carpaccio, descascando-o bem antes. Seu sabor de anis e "country" combina maravilhosamente com carne e peixe grelhados, além de vegetais semelhantes, e é sempre uma boa idéia combiná-lo com batatas.

Para equilibrar seu sabor doce, é muito grato por pequenos contrastes , adicionando um pouco de ácido como vinagre, suco de limão ou raspas, algumas frutas frescas ou até um ponto apimentado. Embora os melhores condimentos sejam as ervas selvagens clássicas (tomilho, alecrim, alcaravia, endro, orégano …), também é perfeito para os amantes de especiarias mais exóticas, como misturas de curry.

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Receitas sazonais de pastinaga

Se você nunca experimentou a pastinaga além de adicioná-la a sopas ou caldos, cozinhe-a neste inverno, experimentando pratos diferentes, como os que propomos abaixo.

Copos de creme de mandioquinha e maçã com kikos e foie

Ingredientes

Para 6 pessoas

• Pastinaga 400 g
• Cebolinha 1
• Cenoura 1
• Maçã verde 1
• Ervas provençais
• Caldo de legumes (aprox.) 200 ml
• Foie opcional 20 g
• Kikos
• cebolinha
• Azeite virgem extra
• Sal
• Pimenta preta da terra

Como fazer copos de pastinaga e creme de maçã com kikos e foie:

Dificuldade: fácil

• Tempo total 40 m
• Preparação 5 m
• Cozinhar 35 m

Lave bem as pastinaga e a cenoura, corte a ponta com o caule e descasque levemente , apenas se estiverem um pouco feias por fora; a pele é perfeitamente comestível. Pique a cenoura com a cebolinha.

Aqueça o azeite em uma panela e frite a cebolinha com a cenoura e uma pitada de sal, até que corem. Adicione a pastinaga, mexa bem e adicione as ervas. Cozinhe em fogo médio por alguns minutos enquanto descascamos e picamos a maçã, sem o núcleo.

Adicione a maçã, tempere e cubra com o caldo. Deixe ferver, tampe, abaixe o fogo e cozinhe até os legumes ficarem muito macios. Esmague até obter um creme fino, adicionando mais ou menos caldo , a gosto e coe os chineses, se desejar.

Verifique o ponto de sal, lembrando que as coberturas já estarão salgadas. Divida em copos pequenos e cubra com kikos esmagados na argamassa, alguns flocos de foie (opcional) e cebolinha fresca picada.

Enfeite de legumes assados ​​provençais

• Ingredientes . 4 rutabagas, 2 nabos, 2 nabos, 4 cenouras, 2 batatas, 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de mostarda à moda antiga, suco de 1/2 limão, vinho branco, 2 colheres de sopa de mistura provençal de ervas, 1 / 2 colheres de chá de cominho em pó, 1/2 colher de chá de alho em pó, pimenta do reino moída na hora, sal.
• Elaboração . Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte um prato ou bandeja. Lave e seque bem todos os vegetais. Corte as pontas e descasque levemente com um descascador de legumes. Corte as cenouras e as pastinagas, se forem grandes, em duas partes para torná-las mais ou menos do mesmo comprimento. Corte todos os legumes em palitos. Misture em uma tigela o azeite com a mostarda, o limão, os temperos e um pouco de vinho branco. Adicione os legumes e mexa para que fiquem bem impregnados. Distribua na bandeja e tempere a gosto. Asse cerca de 15 minutos. Mexa bem e volte ao forno, baixando a temperatura para 180ºC. Asse mais 15-20 minutos.

Creme de pastinaga com geléia de tomate e cebola crocante

• Ingredientes . 500 g de pastinaga, 100 ml de creme líquido para cozinhar, geléia de tomate a gosto, cebola frita a gosto, brotos de tomilho.
• Elaboração . Lave e descasque as pastinagas. Cozinhe 12 minutos em água fervente, coe e reserve o líquido. Esmague com um espremedor manual, transfira para um recipiente, adicione meio copo de água de cozimento e 100 ml de creme líquido. Trabalhe o creme com as varas, para obter uma textura muito cremosa, corrija com sal. Finalmente, sirva com uma linha curva com uma colher de sopa de geléia de tomate e adicione um pouco de cebola frita crocante e alguns brotos de tomilho.

Robalo assado com legumes "raiz" de cidra

• Ingredientes para 4 pessoas .1 robalo grande ou 4 ração, 2 batatas médias, 2 cenouras, 1 nabo grande, 1-2 nabos, 1 couve-rábano, 1 limão, 400 ml de cidra, tomilho, alecrim, cominho moído, alho granulado, salsa, pimenta do reino, sal e azeite extra-virgem.
• Elaboração . Pré-aqueça o forno a 200º C. Lave e descasque todos os legumes. Pique as batatas em fatias e o restante em palitos ou cubos. Unte uma assadeira e adicione as batatas e as cenouras. Cubra com 1 copo de água e 1 copo de cidra, tempere com sal e pimenta e adicione tomilho e alecrim. Asse por 15 minutos. Adicione o restante dos legumes, meio copo de cidra, alho granulado e cominho, misturando bem. Retorne ao forno por mais 20 a 25 minutos, garantindo que ele não seque. Tempere o peixe limpo com pimenta, salsa e um pouco mais de cominho, adicione suco de limão e adicione-o à fonte. Adicione o restante da cidra e asse por alguns minutos, até que o robalo esteja pronto.

Pastinaga assada com cevada

• Ingredientes . Cevada (descascada) cozida al dente, 3 pastinacas médias, 1 colher de chá de mostarda, 1/2 colher de chá de molho Worcestershire, 1-2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem, alho granulado, cominho moído, tomilho, sal e pimenta do reino, sementes de papoula ou gergelim.
• Elaboração . Cozinhe a cevada seguindo as instruções da embalagem. Normalmente, é conveniente lavá-lo bem e cozinhá-lo em 3 partes de água por 1 de cereal. Escorra e enxágue para refrescar. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Lave e descasque levemente as pastinagas. Corte em cubos pequenos, aproximadamente do mesmo tamanho. Misture com azeite, mostarda, molho Worcestershire e especiarias a gosto. Arrume em uma camada em uma assadeira e asse até ficar macio e levemente tostado. Sirva a salsinha com a cevada, que pode ser levemente salteada em uma panela com uma pitada de azeite. Tempere a gosto e adicione um pouco de semente.

Fotos - iStock - Richard Noth - Pixabay
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