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As passas são uvas secas . Eles são escolhidos para secar as variedades mais doces de uvas de mesa e aquelas que contêm menos sementes.
A produção de passas é dividida entre a bacia do Mediterrâneo, o Oriente Médio, o sul da Espanha, a Austrália e a Califórnia. No século 13, aqueles em Damasco já eram famosos.
Depois de embebidos por um curto período de tempo em uma solução alcalina ou em lixívia em potassa fervente, são secos ao sol ou artificialmente com ar quente e, em seguida, são preparados para grãos soltos ou cachos inteiros.
Ao perder 90% da água, as passas são muito energéticas (324 Cal por 100 gramas) e têm uma alta proporção de açúcar (75 gramas em 100 gramas).
Variedades de passas
As uvas-caixa, produzidas no meio da França, são bastante pequenas e douradas e praticamente não têm sementes. Eles são fornecidos pela variedade sultanana (daí o homem sultaninen dado às passas na Alemanha). Mencionemos também as passerelles Frontignon, uvas moscatel secas ao sol.
As uvas coríntias são importadas das Ilhas Jônicas. Eles são pequenos e escuros, e nem sequer têm pepitas. Eles também são usados, após imersão, para produzir um vinho (vários moscatel e tokay húngaro também são feitos de uma certa proporção de uvas desidratadas).
As uvas de Izmir (Turquia) e Málaga (Espanha) são mais volumosas e têm um sabor mais almiscarado, mas menos adocicado.
Usando as passas na cozinha
Servem como condimento na cozinha , especialmente nas farsas de aves, pudim preto, alguns pães de carne, pequenos bolos, tortas etc. do Caribe.
Na Sicília, enchem sardinhas com papilotes. Eles também estão envolvidos nas folhas de videira recheada e no molho do porto que acompanha o presunto refogado.
Na pastelaria, seus funcionários são múltiplos. Marinados em água morna, vinho ou rum, enchem as massas fermentadas (kuglof, cramique, brioche, bolo, savarín etc.), temperam doces de arroz ou sêmola, enriquecem pudins, pães de uva e até biscoitos.
Na culinária do leste e norte da Europa, eles são frequentemente usados misturados com outras frutas secas.
Foto - Jorge Barrios - Wikipedia En Directo al Paladar - Bifes com pinhões e molho de passas. Receita Direta ao Paladar - Pão de canela com nozes e passas. Receita
