Temporada de trufas: ensinamos a distinguir suas variedades e oferecemos 9 receitas

A temporada de trufas negras ou tubérculos melanosporum em nosso país decorre de dezembro a março , embora o centro da temporada se concentre nos meses de janeiro e fevereiro, mês em que a maioria dos restaurantes da província de Soria e Teruel faz menus e dias dedicados ao precioso cogumelo.

A trufa preta continua a ocorrer de forma selvagem ou espontânea em algumas áreas , embora a maioria das pessoas com campos de carvalho prefira usar variedades micorrízicas que trazem esporos de tubérculo melanosporum para suas raízes.

Trufas negras e outras variedades de trufas

A preciosa trufa Alba ou trufa branca italiana (à direita na foto) é uma variedade muito mais aromática do que a trufa preta no nariz, mas oferece muito pouco sabor na boca em comparação com o melanosporum. Uma das razões para seu alto preço é que ela ocorre apenas selvagem e ainda não foi cultivada como trufa preta.

A trufa preta chinesa , pequena no centro da foto, é uma trufa muito mais barata, mas se parece muito com a trufa preta. A maior diferença está em seu aroma, lembrando o da cola e em sua trama de manchas brancas, muito diferentes e mais escassas que as da autêntica trufa preta.

A trufa cor de vinho é uma trufa escura por fora, mas cujo corte é marrom por dentro. É o da esquerda na foto. É uma trufa muito popular, especialmente na França, mas tem menos valor culinário e um preço mais baixo que a trufa preta do nosso país.

A trufa preta, a grande no centro da foto, vem dos azinheiras com raízes trufadas ou micorrízicas em estufas, que são plantadas e demoram aproximadamente três a cinco anos para começar a dar frutos. Um bom número de agricultores na província de Soria, e também em Burgos, Teruel, Valladolid e Castellón, entre outros, são dedicados a este produto.

Isso é bem conhecido na Encitruf, uma empresa dedicada ao turismo focado em trufas , com visitas para caçar trufas acompanhadas por sua cadela Luna ou seu popular leitão chamado Bulla. Além disso, eles são encarregados de preparar os carvalhos em suas estufas para comercializá-los uma vez micorrizizados, para que outros produtores também possam se dedicar a esse negócio.

Depois de percorrer as fazendas e ver o cheiro de seus dois animais trabalhando, retornamos com os tesouros que serão pesados após a primeira limpeza e mantidos em perfeitas condições para que as trufas possam dispensar seu aroma e sabor a inúmeras criações culinárias, como as que Agora, propomos você ou como o campeão como a melhor receita de trufas do mundo.

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Receita de omelete de trufas

Ingredientes

Para 2 pessoas

Batata 2
Egg 3
Trufa preta fresca
Sal a gosto
Azeite virgem extra

Como fazer omelete e trufa

Dificuldade: fácil

Tempo total 30 m
Preparação 5 m
Cozinha 25 m

Começaremos esta receita alguns dias antes, pois armazenaremos nossa trufa em um cone, no qual armazenaremos alguns ovos. Todos os dias abrimos a tampa por alguns minutos para que a trufa respire e, se quisermos, podemos usar um papel absorvente que trocamos a cada dois ou três dias, que remove o excesso de umidade para que a trufa não fique embolorada.

Estou trufando os ovos seis a seis e, portanto, eles já têm um sabor muito rico sem mais adições. Então, aproveito a grande trufa que "peguei" algumas semanas atrás, como falei aqui ao falar sobre a trufa preta ou o tubérculo melanosporum

Para fazer a omelete de batatas e trufas , frite as batatas cortadas em fatias finas e misture-as com os ovos batidos, aos quais podemos adicionar um pouco mais de trufa ralada. Depois, repreendemos a omelete da maneira usual - para mim, um pouco de requeijão é melhor, mas deixo ao seu gosto - e servimos, ralando outro pedaço de trufa em cima da tortilha.

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Como cozinhar uma omelete de trufas sem custar uma massa

Se você preferir economizar, pode usar os truques que Carmen tem em um post interessante sobre como cozinhar uma tortilla com sabor de trufa e economizar usando batatas ensacadas com sabor de trufa e cogumelos.

Ingredientes : 150 g de cogumelos, 130g de batatas fritas com trufa preta, 6 ovos, uma pitada de sal e azeite extra-virgem
Preparação : Limpamos os cogumelos com um pano úmido ou uma escova para remover possíveis restos de sujeira que eles possam conter. Separamos os pés dos chapéus e cortamos os dois em lençóis finos. Aqueça uma colher de sopa de azeite extra-virgem em uma panela e refogue por alguns minutos em fogo médio. Nós reservamos. Batemos os ovos em uma tigela funda e adicionamos as batatas fritas com trufa preta. Deixamos de molho por 10 a 15 minutos e mexemos ocasionalmente para facilitar a operação. Adicione os cogumelos e tempere a gosto. Aqueça um pouco de azeite virgem extra em uma frigideira, despeje a mistura e coze a tortilla a gosto.

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Omelete de trigueros e trufas

Ingredientes : aspargos selvagens, 12, chalota grande, 4, ovos, 4, trufas "falsas" ou enlatadas, 1, azeite extra-virgem, sal
Elaboração: Colocamos um pouco de azeite em uma frigideira e refogue as chalotas ao lado dos espargos, depois que estiverem limpos e picados. Reservamos as dicas para adicioná-las um pouco mais tarde, pois são feitas imediatamente. Quando tudo estiver escalfado, adicionaremos dois pedaços de trufa picada, daremos algumas voltas e refogar por mais um minuto. Passamos a mistura para um escorredor para remover o excesso de óleo. Deixamos algumas gotas na panela, o suficiente para que a omelete não grude. Bata os ovos e adicione uma pitada de sal, adicione à mistura de aspargos e trufas e despeje na panela bem quente. Fazemos a omelete de ambos os lados por alguns minutos, deixando no ponto que gostamos, suculento é sempre melhor, mas se você gosta mais cozido, deixe um pouco mais. Servimos quente ou frio, como preferimos, embora seja feito na hora delicioso.

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Ovos trufados com batata palha

Com um pequeno pedaço de tubérculo melanosporum colocado em uma jarra fechada ao lado dos ovos, é possível aromatizá-los porque a casca é porosa e permite que o poder aromático da trufa passe pelo ovo. Em seguida, podemos usar os ovos para fritar, fazer uma omelete etc., aproveitando o sabor e o aroma da trufa, sem ter que gastar . Mas, se você quiser um poderoso soco de trufa em cada mordida, o prato será muito melhorado se você o acompanhar com batatas fritas e um pouco mais de trufa ralada por cima.

Ingredientes : 2 ovos muito frescos, 1 batata, azeite extra-virgem, sal e trufa preta fresca por peça
ElaboraçãoDepois de comer os ovos de galinha com pedaços de trufas em uma jarra de vidro com selo hermético por alguns dias, temos tudo pronto para o nosso prato hoje. Começamos com as batatas de palha que demoram mais tempo. Com um bandolim, cortamos as batatas em uma juliana bem fina e, em seguida, deixamos os palitos de molho por um longo tempo para que eles liberem o amido. Após 15 minutos, escorra bem as batatas em uma peneira e frite-as em bastante azeite quente. Depois drenamos bem e colocamos na base do prato. Em seguida, colocamos a panela com bastante óleo para aquecer para fritar os ovos a gosto. Eu costumo usar uma frigideira apenas para os ovos, como minha mãe e minha avó fizeram para que nela,Eles nunca grudam ou quebram, pois nunca têm vestígios de outras frituras ou arranhões causados por cozinhar ou esfregar. Algumas pessoas preferem ovos fritos muito brancos e outros com raminhos crocantes. Para obter um ou outro, é essencial regular a temperatura do óleo a gosto, para que os ovos sejam fritos lentamente se você os quiser mais brancos ou em um óleo muito quente se você os quiser dourados e com renda. Para apreciar mais o sabor das trufas, preferi fazê-las em temperatura média para que não houvesse muita torrada. O último passo, depois de colocar os ovos trufados nas batatas, é ralar uma pequena porção de trufa sobre os ovos. A trufa se espalha muito, já que, com um bom ralador, temos muitas aparas,para que possamos desfrutar de polvilhar sobre os ovos ou preparar algumas torradas vestindo a trufa com um óleo de boa qualidade.

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Cotovelos de massa com molho de trufas

Ingredientes : macarrão curto, coditos secos, tubarões, etc., 150 g, trufas pretas frescas a gosto, queijo Pecorino, 50 g, creme de cozimento líquido, 150 ml,
Elaboração: Começamos cozinhando o macarrão em água e sal, mas diretamente em uma panela. Como as instruções do fabricante disseram que essa variedade de massas curtas levaria 11 minutos, deixe cozinhar por 8 minutos em bastante água. Então vamos terminar de cozinhar com o molho. Enquanto a massa cozinha na água salgada, aproveitamos o tempo e ralamos o queijo pecorino romano e a trufa preta ou tubérculo melanosporum. Um pouco é suficiente para dar sabor e cor à nossa receita. Após oito minutos do primeiro cozimento, escorra a água deixando uma pitada na panela e adicione o creme líquido, deixando o macarrão terminar de cozinhar por mais 3 minutos neste novo líquido. Quando as bolhas de creme começam a inchar,adicione o queijo pecorino e uma grande parte da trufa ralada e cozinhe por mais um minuto. Servimos rapidamente e em cima da mesa, polvilhe com um pouco mais de trufa ralada cada porção.

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Ravioli tartufo

Ingredientes : farinha de trigo, 415 g, ovos, 4, azeite extra virgem, 35 g, trufa preta fresca ralada, 50 g, queijo parmesão ralado, 50 g queijo cottage, 250 g, manteiga, 40 g, pimenta do reino moída, Água, 1500 g, Sal, Creme líquido, 200 g
Elaboração: Para fazer a massa com Thermomix, colocamos 400 g de farinha, ovos e 20 g de óleo no copo e amasse 2 min / velocidade de pico. Se não tivermos o Thermomix, colocamos esses ingredientes em uma tigela e amassamos até que estejam bem integrados. Formamos uma bola com a massa, colocamos em um saco plástico e reservamos por 15 minutos na geladeira enquanto preparamos o recheio. Para fazer o recheio com Thermomix, colocamos 15 g de trufa ralada, 20 g de parmesão ralado, queijo cottage, 20 g de manteiga e uma pitada de pimenta no copo. Misturamos 15 seg / velocidade 3. Para fazer o recheio sem o Thermomix, colocamos esses ingredientes em uma tigela e os misturamos com uma batedeira. Então, removemos para um saco de confeitar e reservamos. Em uma superfície enfarinhada e com o rolo ou com a máquina de macarrão, esticamos a massa em folhas.Em uma folha, estamos colocando pilhas de enchimento do tamanho de uma noz e pintamos com água ao redor. Cobrimos com outra folha de pasta. Pressione ao redor do recheio e corte com um cortador circular de ravioli. Estamos reservando o ravioli em uma superfície enfarinhada. Para fazer o molho com Thermomix, coloque 20 g de manteiga, 15 g de óleo no copo e adicione 15 g de farinha ao redor das lâminas. Fritamos 3 min / Varoma / velocidade 1. Adicione 50 g de água, o creme e uma pitada de pimenta e programe 5 min / 100º / Velocidade 2. Adicione 15 g da trufa ralada reservada e misture 10 seg / velocidade 3. Para fazer o molho sem Thermomix, colocamos em uma panela a manteiga e o óleo e fritamos a farinha.Adicione o restante dos ingredientes e deixe aquecer, mexendo continuamente até engrossar um pouco. Finalmente, adicionamos a trufa ralada e misture. Levamos a água salgada para ferver e cozinhe o ravioli em lotes por cerca de 5 minutos. Espalhamos o ravióli nos pratos, regamos com o molho e polvilhe com o restante da trufa. Servimos imediatamente acompanhados de queijo parmesão ralado.

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Molho Perigueux ou perigord

Ingredientes : 50 g de manteiga, 500 g de caldo de carne, farinha de trigo, 50 g, cebola ou cebolinha, 50 g, trufa preta fresca ou em conserva 15 g
Elaboração: Para fazer o molho Périgueux, precisamos de um caldo de carne intenso ou fundo escuro que reduziremos até obtermos quase uma calda ou desmembramento. Além disso, precisamos de uma base de molho e trufa espanhola, de preferência frescos. A quantidade de trufas usada é muito pequena, por isso se espalha muito, apesar do alto preço. Começamos preparando o molho espanhol, fazendo um roux com a manteiga e a farinha. No roux básico do molho espanhol, você pode adicionar cogumelos picados (opcionalmente) ou uma chalota; nesse caso, escalde esses ingredientes antes de adicionar a farinha. Mais tarde, adicionaremos caldo de carne enquanto mexemos até obter o molho espanhol. Em seguida, adicionamos o desmembramento da carne - um fundo escuro muito reduzido - e mexemos até integrar. Incorpore o suco das trufas em lata e mexa,deixando todos os ingredientes para integrar. Enquanto isso, cortamos a trufa em pedaços e os adicionamos ao molho. Terminamos adicionando 25 g de manteiga extra que iluminam o molho e ajudam a tornar os aromas da trufa mais perceptíveis.

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Frango vinho doce com trufa

Ingredientes : 1 frango picado, 4 tomates, 1 cebola, 1/2 litro de vinho doce, trufa, óleo, 1 colher de sopa de farinha, sal e pimenta.
Elaboração: Descasque e pique a cebola. Descasque, retire as sementes e pique os tomates. Em uma panela, aqueça um fiozinho de azeite, adicione a cebola e o tomate para refogar. Quando estiverem prontos, adicionamos os pedaços de frango. Deixamos o frango marrom. Depois de dourar, despeje o vinho doce na panela e adicione algumas fatias de trufa. Deixe cozinhar até que o frango esteja macio. No meio da cozedura, tempere com sal e pimenta. Quando o frango estiver cozido, retire apenas os pedaços de uma travessa. Colocamos a colher de sopa de farinha em um copo e dissolvemos com algumas colheres de sopa de molho de frango, removemos para evitar grumos e despejamos sobre todo o molho que resta na panela, removemos e em menos de um minuto o molho terá engrossado. Despeje o molho sobre o frango na bandeja.

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Vieiras com emulsão com manteiga trufada

Ingredientes : 6 vieiras, 25 gr. de manteiga, 25 gr. de manteiga trufada, 10 gr. de trufa preta de inverno (tuber melanosporum), 1 colher de sopa de vinho de xerez, 2 alho-porros, 1 abobrinha, sal, pimenta e azeite extra-virgem (EVOO).
Elaboração: Primeiro, devemos preparar as vieiras para a chapa. Para isso, devemos separar o coral (a parte vermelha) da noz (a parte central) e deixá-los como na foto abaixo. Com o coral, um alho-poró e um pouco de sal, fazemos um fumet e reservamos. Enquanto isso, colocamos 25 gr. manteiga em uma frigideira e escalde o outro alho-poró e abobrinha cortados em pedaços muito pequenos. Salamos. Quando estão no ponto, reservamos quente. Em seguida, preparamos a emulsão de manteiga trufada da seguinte maneira: colocamos em um recipiente no fogo uma colher de sopa de vinho de xerez e dois do fumet que fizemos anteriormente. Deixe reduzir pela metade e retire do fogo. Quando aquecer um pouco, adicionamos a manteiga de trufas enquanto emulsionamos com uma vareta. Retificamos o sal e reservamos em temperado.Tome cuidado para que não fique muito frio, pois engrossa, nem recebe insolação, pois pode ser fatal para o aroma da trufa. Vieiras com manteiga de trufas. Finalmente, batemos as vieiras e temperamos com sal e pimenta. Frite em fogo alto, um pouco de EVOO, e girando e girando. Agora tudo o que resta é plating: em uma cama de alho-poró e abobrinha, colocamos a vieira, napeate com o molho de manteiga trufado e ralamos um pouco de trufa fresca por cima, se estiver na estação.Em uma cama de alho-poró e abobrinha, colocamos a vieira, o napeate com o molho de manteiga trufado e ralamos um pouco de trufa fresca por cima, se estiver na estação.Em uma cama de alho-poró e abobrinha, colocamos a vieira, o napeate com o molho de manteiga trufado e ralamos um pouco de trufa fresca por cima, se estiver na estação.

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