Aprenda a distinguir as partes do presunto: por onde começar, que vinho escolher e o que deixar para o seu cunhado

Dizem que a carne de porco é consumida até o fim, mas mesmo na peça mais exclusiva, como o presunto de bolota 100% ibérico (a mais alta qualidade do mercado), é possível distinguir diferentes partes: e nem todas têm o mesmo sabor.

Como explica Jaime García , diretor regional do Consórcio Jabugo (na foto), as partes do presunto diferem anatomicamente - a carne do braço ou do antebraço não é a mesma -, mas também pelo seu valor gastronômico, dependendo da área o corte altera a infiltração de gordura , salinidade ou fibrose da carne.

Num presunto 100% ibérico, como o 959 do consórcio Jabugo - o perfil mais alto da marca, cujo nome responde ao número de telefone da cidade de Huelva -, que estrelou a degustação em que o Direct to the Palate participou, nada está errado. Agora, há aspectos que devemos levar em consideração, por exemplo, ao escolher um vinho com o qual beber o presunto ou como cortá-lo, uma vez que existem partes que são ainda preferíveis para servir em tacos.

Analisamos com García e o cortador Carlos Martínez os diferentes cortes e suas características.

Maça e maça

A maça é a área onde a maior quantidade de carne é encontrada : até 20 pratos podem ser extraídos em um presunto de tamanho padrão. É a parte com a maior parte da gordura infiltrada e onde as fatias são geralmente maiores e homogêneas. Por ter mais gordura, é também a parte mais suculenta .

A contramaza está localizada no lado oposto do cubo. As fatias são um pouco mais curadas, ficam mais estreitas e apresentam menor teor de gordura, no entanto, a diferença com a maça é tão pequena que apenas os profissionais geralmente as diferenciam . Na degustação, de fato, não os distinguimos.

A maça é a parte com o toque mais doce do presunto; portanto, ao emparelhá-lo, os vinhos com uma nota doce ou floral combinam com ele. A cava é uma boa opção ou, como provamos na degustação (que contou com vinhos Montilla da Bodegas Alvear), um creme Solera feito com Pedro Ximénez.

Cinta de queixo

Esta parte, localizada logo abaixo da maça, é a mais magra do presunto , aquela com menos gordura infiltrada e, portanto, a que seca mais cedo. Ele também tem um sabor mais salgado que a maça. Embora exista o costume de iniciar os presuntos pelo presunto, a verdade é que é preferível começar a cortar pelo abafador , principalmente se o presunto não for consumido imediatamente, pois é a parte que se deteriora anteriormente.

Ao cortar o joelho, é aconselhável remover fatias que incluam gordura externa - mas nunca a amarela, com gosto de mofo -, para que fiquem mais suculentas. De qualquer forma, é a parte mais difícil de cortar e as fatias geralmente não são tão bonitas quanto as da maça. É claro que não é ruim, mas talvez seja a parte menos nobre do presunto, que, segundo García, é mais bem servida pelos cunhados quando eles visitam.

Ao emparelhar o joelho, que é mais seco, é bom optar por um vinho que cause mais salivação, como um amontillado ou um brut de cava . Na degustação, experimentamos o Fino CB da Bodegas Alvear, com 6 anos, que foi maravilhosamente bem ao corte.

Dica

A ponta é a parte do presunto em que se concentra mais gordura e sal , uma vez que os presuntos são pendurados na outra extremidade, no casco, e os fluidos gordurosos são concentrados na adega nesse extremo por gravidade. Sua carne é saborosa e intensa , por isso é interessante cortá-la em fatias menores.

Para parear, você pode escolher vinhos mais envelhecidos . Um amontillado antigo é uma boa opção , mas também um bom vinho tinto envelhecido ou, como nos serviram na degustação, uma multa de longa duração, como o Foreman, um vinho que mantém o véu das flores apesar de passar doze anos em botas de carvalho Americano.

Haste e cana

A haste e a bengala (que, como a maça e a contra-maza, dificilmente diferem no sabor) são as partes com mais nervos , as mais fibrosas e, portanto, as mais difíceis de comer. Seu sabor, no entanto, é o mais intenso e saboroso, com uma enorme riqueza de nuances e poder. Embora a parte mais externa possa ser cortada em fatias, é comum cortar a área em blocos e, se o presunto for bom, eles não prejudicam nada.

Dada a sua intensidade, o emparelhamento é semelhante ao do topo: é melhor para vinhos levemente envelhecidos que acompanham seu poder. Há quem também goste de acompanhá-lo com camomila , cujos aromas contrastam maravilhosamente.

Imagens - iStock
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