Índice:
- Anterior: desengordurar, esticar e filtrar um caldo
- 1. O desengordurado
- 2. O elenco
- 3. Filtragem
- O esclarecimento de um caldo
O frio voltou e, com ele, o desejo de continuar cozinhando e comendo pratos de colher e caldos, muitos caldos. Recentemente, fizemos uma revisão sobre caldos caseiros e tudo o que há para saber para nos tirar do cinema, mas deixamos um tema em pauta: como esclarecer um caldo . Um passo muito importante quando pretendemos servir um caldo como está, isto é, em caldo.
Esclarecer um caldo é tremendamente simples, mas leva um pouco de tempo. O processo melhora sua presença, bem como sua textura, digestibilidade e sabor. O esclarecimento supõe a remoção das gorduras e impurezas que os ossos, vegetais e outros elementos utilizados na elaboração do caldo liberaram no líquido. O resultado é um caldo limpo, como um espelho, no qual nos veremos refletidos .
Anterior: desengordurar, esticar e filtrar um caldo
1. O desengordurado
O primeiro passo para esclarecer um caldo é desengordurar. Começamos a partir da base de um caldo caseiro que espumamos durante o processo, como aconselhamos aqui. O resultado é um caldo saboroso, mas com uma quantidade considerável de gordura, proveniente dos ossos e carcaças que usamos para fazê-lo.
Para remover a gordura do caldo, deixamos na geladeira durante a noite. A gordura subirá à superfície e solidificará devido ao efeito do frio, facilitando bastante sua remoção. Podemos usar uma escumadeira ou uma colher de servir para retirá-lo do caldo e descartá-lo. Com este sistema, seremos capazes de remover uma boa porcentagem de gordura , tornando o caldo mais reconfortante para o estômago.
2. O elenco
O segundo passo em direção a um caldo esclarecido, limpo e impecável está derramando. Uma vez limpo de gordura, deixamos o caldo temperar (podemos dar uma leve insolação no fogo) e passamos por um filtro o mais fino possível. Com isso, poderemos remover as impurezas mais espessas, mas continuaremos a ter um caldo ligeiramente turvo.
3. Filtragem
Vamos para o terceiro e último passo antes de esclarecer um caldo: a filtragem . Podemos fazer isso passando o caldo através de um coador de pano ou gaze. Com isso, refinamos ainda mais a preparação e estamos nos aproximando do objetivo. Nosso caldo agora será mais fino, embora ainda não tenhamos um caldo limpo completamente livre de partículas de gordura.
O esclarecimento de um caldo
Depois que o caldo é desengordurado, coado e filtrado, podemos esclarecê-lo e obter, com ele, um caldo limpo e puro. Com o esclarecimento, quase todas as gorduras e impurezas são removidas, obtendo-se um caldo claro, macio, agradável e muito delicado .
Para esclarecer um caldo da maneira mais simples, precisamos apenas de uma clara de ovo por litro de caldo. Batemos nos brancos e aquecemos o caldo. Quando começar a ferver, adicione as claras batidas e mexa . Abaixamos o calor ao mínimo e mantemos uma temperatura suave por meia hora.
Não tocamos no caldo, não mexemos nem cobrimos a panela. Só permitimos que ferva com muita delicadeza enquanto uma malha de brancos é formada na superfície à qual as impurezas aderem . Após a meia hora, deixe o caldo esfriar até a temperatura ambiente por aproximadamente duas horas.
Removemos a malha de impurezas e brancos da superfície com a ajuda de uma concha ou uma ranhura. Por fim, filtramos o caldo novamente passando-o novamente por um coador de pano ou gaze. Se não o tivermos, podemos substituí-lo por papel absorvente ou um pano fino muito limpo que não tenha sido lavado com sabão ou amaciante fortes (pois isso estragaria o sabor do caldo).
Uma vez feito isso , agora temos nosso caldo esclarecido pronto e tudo o que precisamos fazer é apreciá-lo sem mais delongas, aromatizado com um pouco de vinho xerez, acompanhado de bolinhas de massa choux cheias de foie gras ou usá-lo como base para uma das muitas receitas de sopas e cremes que temos no Direct to the Palate. Como gostamos mais.
