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A gastronomia portuguesa vive uma época de ouro. Isso é demonstrado por sua impressionante escalada no Guia Michelin - no ano passado, os Lususes aumentaram sua folha de pagamento de restaurantes com estrelas em 50% - mas, acima de tudo, o crescente interesse que está sendo gerado por uma geração de jovens chefs, talvez o primeiro, que colocou a alta cozinha do país no mapa. E um bom exemplo disso é que Lisboa é uma das cidades convidada para a edição deste ano da Madri Fusión e estrelou uma das primeiras palestras do Congresso.
A gastronomia portuguesa sempre foi muito conservadora , mas há algum tempo, especialmente na capital, os chefs surgiram com trabalhos muito interessantes, que conseguiram trazer inovação sem abrir mão da essência de sua culinária.
Como explicou o chef João Rodrigues , do restaurante Feitoria, “a culinária é cultura e se queremos saber como é nossa cultura, precisamos conhecer bem o nosso país. Você precisa conhecer os lugares, as tradições e, acima de tudo, as pessoas que, sem dúvida, produzem e trabalham com os produtos que usamos em nossa cozinha ”.
Na sua apresentação, Rodrigues preparou uma açorda de carabineros , um prato de origem árabe, típico de todo Portugal, mas que em Lisboa é preparado com uma base de óleo, pão e caldo aromatizado, com o qual é feita uma espécie de mingau que é coroado com coentro. Mas o protagonista absoluto é o crustáceo. Por esse motivo, as cabeças, que foram assadas no carvão, são pressionadas para extrair todo o suco, que é misturado à carne, que por sua vez é cozida com o óleo do carabinero. O resultado é tão simples quanto intenso.
"Tentamos colocar no máximo três produtos no prato , para manter a essência", explica Rodrigues. “Queremos que quem nos visita capte a identidade e a conexão com a história, porque, afinal, os portugueses são simples. Queremos que as pessoas conheçam a comida local, purificada ao extremo, para que a experiência seja completa ”.
Uma cozinha que dá para o mar
Se, como aponta o diretor do congresso, José Carlos Capel , Rodrigues é um defensor franco do produto, com criações de elegância clássica, a cozinha do próximo palestrante, Alexandre Silva , é caracterizada por uma reinterpretação muito mais ousada da gastronomia portuguesa.
Em seu restaurante Loco - localmente, não insano - ele aborda um conceito muito radical , que em apenas dois anos lhe rendeu uma estrela Michelin e um enorme sucesso. "Nossa preocupação, embora o restaurante seja novo, é recuperar sabores que infelizmente não são conhecidos hoje", diz Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
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En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
