Índice:
- Sete chaves para fazer massas frescas em casa um sucesso
- 1. Utensílios necessários e básicos
- 2. Farinha especial para massas
- 3. A questão dos ovos
- 4. Quantidades e proporções de ingredientes
- 5. Misture primeiro e depois amasse
- 6. O resto transforma a massa e a torna gerenciável
- 7. Esticar, cortar, encher (ou não) e secar
- Conselhos gerais sobre culinária e conservação de massas frescas
Em geral, gostamos da ideia de fazer macarrão fresco em casa, mas poucos de nós o colocam em prática. Ou porque consideramos impossível, o que não é, ou porque comprá-lo pronto no supermercado de plantão é fácil e rápido. O fato é que não acabamos de lançar. No entanto, é uma tarefa muito gratificante e, ao aplicar essas sete chaves para fazer massas frescas em casa, o sucesso é garantido sem a necessidade de ser um especialista em artes culinárias.
Vá em frente, este não é um manual interminável sobre como fazer massas frescas em casa de uma maneira ou qualquer coisa assim. Hoje, queremos ir direto ao ponto e fornecer as chaves básicas e necessárias para incentivá-lo a preparar massas frescas em casa . Sem complicar as coisas e sem enrolar o cacho. Começando pelo começo. Nós os vemos?
Sete chaves para fazer massas frescas em casa um sucesso
1. Utensílios necessários e básicos
Pode ser surpreendente ver que uma bancada básica , um bom rolo e uma faca afiada são suficientes para preparar massas frescas básicas . Nada mais. É verdade que uma máquina de laminação de massas facilita muito a tarefa, porém não é necessária a elaboração das formas mais comuns de massas, como ravióli, tortellini, lasanha, canelone, farfalle, tagliatelle, fettucina e outros.
2. Farinha especial para massas
Existem farinhas especiais para massas com as quais você obtém um resultado de registro de honra. Estes contêm entre 10% e 12% de proteína, o que significa que, quando amassados com a umidade dos ovos, são formados fios de glúten que dão à massa sua estrutura e força. A farinha recomendada para massas é o italiano 00 (duplo zero) e hoje pode ser encontrada em estabelecimentos especializados ou em lojas on-line.
3. A questão dos ovos
Além de fornecer a água necessária para a farinha desenvolver seu glúten (lembre-se de que a clara do ovo é 88% de água), os ovos também fornecem gordura. Esta gordura enriquece a massa e proporciona um acabamento suave e sedoso. Salvo indicação em contrário, ovos tamanho M , com peso entre 55 e 65 gramas, são usados em receitas de massas frescas . Quando temos dúvidas sobre seu tamanho, podemos pesá-las (sem casca) para garantir a segurança.
4. Quantidades e proporções de ingredientes
A proporção de branco para gema resulta em pastas diferentes. Quanto mais clara de ovo usarmos, mais flexível será a massa. Quanto mais gema de ovo usarmos, mais rica e saborosa será a massa. Escusado será dizer que as variações são múltiplas, no entanto, para uma massa fresca que funcione, sempre recomendamos o uso de um ovo inteiro e 2 gemas para cada 150 g de farinha. Sem água, sem óleo, sem sal. É melhor reservar o tempo para cozinhar e o molho com o qual o acompanhamos.
5. Misture primeiro e depois amasse
Para preparar a massa, coloque a farinha no balcão e faça um buraco no centro, onde acrescentar o ovo e as gemas. Batemos no último com as pontas dos dedos, fazendo movimentos circulares, incorporando a farinha aos poucos. Obteremos um mingau que ficará mais denso à medida que a quantidade de farinha incorporada aumentar. Amassamos por cerca de cinco minutos , com a base da palma da mão empurrando para frente e depois dobrando para trás (repetindo esse movimento). A massa final deve ter uma textura lisa e regular, nem muito úmida nem muito seca.
6. O resto transforma a massa e a torna gerenciável
A massa precisa de um tempo de descanso para que a farinha absorva a água e o glúten relaxe (como quando fazemos pão ou pizza). Depois de descansar, a massa ganha força e se torna manejável, dobrável e fácil de dobrar . Enrolamos a massa em filme plástico e a mantemos na geladeira por pelo menos 4 horas. Quanto maior o conteúdo de gema, mais horas você precisa descansar. As massas feitas apenas com gemas precisam descansar por 6 horas.
7. Esticar, cortar, encher (ou não) e secar
Para que a massa não grude no balcão ou no rolo, polvilhe os dois com uma fina camada de farinha . Trabalhamos em porções gerenciáveis e adequadas ao tamanho da superfície em que esticamos a massa, deixando-a da espessura adequada (sem ficar muito fina). Agora ele pode ser cortado e preenchido ou simplesmente cortado na forma desejada. Feito isso, polvilhe a superfície de trabalho e o macarrão levemente com farinha para evitar que grude e deixe secar por 15 minutos antes de cozinhar.
Conselhos gerais sobre culinária e conservação de massas frescas
O cozimento de massas frescas é muito mais rápido que as massas secas. O tempo depende da espessura da massa, do tipo de farinha utilizada e do preenchimento ou não. Geralmente, três ou quatro minutos são suficientes, contados a partir do momento em que submergimos a massa na água fervente. Mais duas coisas a considerar são a quantidade de água, um litro para cada 100 g de macarrão e sal, que os especialistas recomendam adicionar à água quando começar a ferver.
A massa fresca pode ser consumida imediatamente ou nas próximas 48 horas. Se optarmos pelo segundo, cobrimos com filme transparente e o mantemos na geladeira. Também podemos congelá-lo , mas depois deve deixá-lo secar por uma hora e embrulhar em filme em porções. Quando vamos consumi-lo, retire-o do freezer e deixe aquecer por algumas horas antes de entrar em contato com a água fervente.
Imagens - Pxhere, Pixabay, Flickr e Wikimedia Commons
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