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Na terça-feira passada, fui às instalações da Universidade Francisco de Vitória de Madri para assistir à apresentação do novo curso de High Bakery no Le Cordon Bleu . O novo curso começou com uma aula de mestre de Xavier Barriga, na qual tive a oportunidade de participar de um grande grupo de padeiros e aficionados da padaria.
O pão artesanal, trabalhado à mão e assado à temperatura exata e feito com matérias-primas simples, como cereais, água, sal e fermento , é cozido diariamente em todo o mundo e recentemente se tornou mais importante como protagonista de muitas propostas gastronômicas .
O Dipoloma de alta padaria Le Cordon Blue
O Diploma de alta padaria Le Cordon Bleu Madrid foi desenvolvido com um tour pelos materiais e técnicas básicas de padaria e pastelaria selecionados e é dividido em duas partes. Os chamados Fundamentos da High Bakery e outro dedicado à Advanced High Bakery, cada 120 horas por 10 semanas.
Durante todo o programa, eles serão ensinados a fazer fermentos e fermentos, preparando leveduras naturais, fermentos líquidos e sólidos, bem como as técnicas de amassar, fermentar e cozinhar, para obter os pães mais crocantes e saborosos de todos os tempos. formatos incluindo pizzas.
Também serão ensinadas técnicas para alguns doces e tortas, incluindo técnicas para fazer os melhores croissants, bricoches ou pain au chocolat, além de molhos e cremes básicos para encher todos os tipos de bolos e bolos caseiros.
O chefe do novo Diploma da prestigiada escola de culinária será o Chef Léonar Longo , um chef de padaria com mais de 40 anos de experiência no setor, tendo trabalhado como padeiro na França, Irlanda, Grã-Bretanha, Egito e Tunísia, tendo administrou boulangeries e empresas dedicadas à alta hospitalidade e serviu restaurantes com 3 estrelas Michelin e grandes redes de hotéis.
O preço do curso é de 4700 euros e a promoção do primeiro curso está programada para 31 de março até 30 de junho. Posteriormente, embora as datas ainda não estejam definidas, está previsto um curso que começaria no mês de ulio e terminaria em outubro de 2014.
Aula de Xavier Barriga
Com o título de Keys para um negócio de sucesso na Padaria e sua experiência em Turris , o negócio de panificação foi inaugurado em 2008 e já possui 6 lojas em funcionamento, Xavier Barriga foi encarregado de apresentar o curso em Le Cordon Bleu .
A montagem foi uma ótima aula prática em que foram feitos vários pães e os métodos que ele tinha para alcançar seu sucesso como padeiro foram explicados, com base na qualidade, variedade e bom atendimento a seus clientes.
Na aula, Xavier Barriga deu sua receita para fazer fermento convencional e ensinou como calcular quanto fazer de acordo com o lote planejado e os tipos de pão que seriam preparados em um negócio, fornecendo as chaves e os tempos para uma fermentação e maturação lenta.
Entre outras coisas, além do fermento tradicional, ele explicou como fazer o fermento italiano ou de biga, o Poolish a 1/3, o fermento natural líquido e sólido , bem como as chaves para preservar o fermento por um tempo. de ter que estar ausente ou parar de assar por uma temporada, para mantê-lo vivo para mais tarde, sem ter que começar do zero.
Depois, ele nos mostrou suas receitas para fazer um pão rústico com fermento e descansar em blocos, uma baguete artesanal com descanso em pedaços, bem como as receitas de pão galego feito com farinha de força, a chapata com biga italiana ou o bolo de centeio, para colocar em prática as técnicas explicadas e usar os diferentes tipos de fermentos.
Em resumo, naquela semana passada tive duas experiências agradáveis com a visita à Universidade, quando conheci este novo Diploma de High Bakery da Le Cordon Bleu e também tive o prazer de participar da oficina do grande mestre padeiro Xavier Barriga .
