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Imagine encomendar a lista de vinhos em um restaurante, escolhendo a garrafa que você mais gosta e pedindo ao garçom que reduza seu teor alcoólico em 30%. Parece uma piada, mas é exatamente o que o dispositivo desenvolvido pela startup espanhola Alacarte faz, que acaba de ser apresentado no BBVA Bilbao Food Capital.
Seu ideólogo, o químico Pere Castells , trabalhou por mais de dez anos no El Bulli, colaborando na pesquisa de texturas realizadas por Ferran Adrià e companhia. Foi lá, 14 anos atrás, quando surgiu a idéia de inventar um mecanismo que pudesse reduzir o teor alcoólico das bebidas ao sabor do restaurante.
"Quando a revolução do cartão de ponto ocorreu, houve um tipo de comoção nos restaurantes porque eles venderam menos vinho e, economicamente, foi muito prejudicial", explica Castells. "E começamos a pensar no que poderia ser feito."
Se as primeiras 1000 unidades fossem fabricadas, teria um preço de cerca de 3000 euros
O que era apenas um sonho há uma década agora é possível devido ao avanço da tecnologia e ao aumento da demanda por produtos não-alcoólicos. O mais recente protótipo fabricado pela empresa, que está em turnê nos Estados Unidos e não pôde ser exibido em Bilbau, é apenas um pouco maior que um microondas e consegue reduzir o álcool em um vinho de 14 para 8 graus em cinco minutos.
É uma máquina cara, mas Castells acredita que, se 1.000 unidades fossem fabricadas, teria um preço em torno de 3.000 euros: uma quantidade aceitável na partida para restaurantes ou hotéis que desejam oferecer um novo serviço aos seus clientes. Depois disso, a máquina melhoraria, até atingir todos os tipos de bares e até residências. "O objetivo final é vender eletrodomésticos", diz o químico.
Tecnologia médica adaptada à restauração
Ao contrário de outros processos industriais de descoholização do vinho - como a Coluna do Rotary Cones , originalmente inventada para produzir café descafeinado - a máquina Alacarte utiliza tecnologia médica, semelhante à usada na diálise .
O coração da máquina é uma membrana que separa um tanque de água do vinho a ser desalcoolizado: de um lado o vinho circula e do outro a água e o álcool na bebida passam através da membrana e se misturam com a bebida. água , para que o grau alcoólico seja diminuído. Quanto mais vezes o vinho circula, mais o teor de álcool diminui. Além disso, um filtro de sulfito pode ser adicionado à máquina para também eliminá-los.
Na máquina, precisamos apenas introduzir uma garrafa de vinho e seu equivalente em volume de água da torneira, indicar quantos graus o vinho em questão possui e quantos graus queremos que fique. Quanto mais graus queremos remover, mais tempo leva para a máquina: mas reduzir pela metade o seu teor alcoólico leva menos de dez minutos.
O vinho resultante, que pudemos provar, consegue manter as características do vinho com muito mais fidelidade do que outros sistemas de redução de álcool. "Não é exatamente o mesmo, é evidente que não é", diz Castells. "O álcool dá consistência, estrutura, expõe você a muitas coisas, mas na pesquisa tivemos surpresas agradáveis".
Mais trabalho para sommeliers
A principal novidade desta máquina é que você pode não apenas reduzir o álcool de qualquer tipo de vinho, mas também escolher exatamente o grau em que deseja deixá-lo, o que abre inúmeras possibilidades.
"Há pessoas que gostam de um certo tipo de vinho mais a 8 ou 9 graus do que aos 14", diz Castells
"No mundo dos especialistas, o sommelier, ele abre um caminho brutal para você , porque você pode provar vinhos inexistentes, que não existem em menor grau", explica Castells. "Há pessoas que gostam de um certo tipo de vinho a mais ou menos 8 ou 9 graus do que aos 14 e há sommeliers que nos disseram que reduzir os graus para um vinho era melhor para combinar com determinados produtos, pois ganhava adstringência".
Como Castells reconhece, a máquina permite que todos os vinhos sejam desalcoolizados - exceto os espumantes, pois o gás é perdido e, no momento, eles não sabem como reintroduzi-lo -, mas nem todos suportam a queda do álcool da mesma maneira : "Percebemos que quando você está tirando o álcool, está tirando o álcool e, se ele não tiver, é mais perceptível. Os vinhos mal construídos não suportam muito. O álcool é um grande desmascaramento de moléculas. ”
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Como em qualquer processo de não alcoolização, os vinhos mudam quanto mais álcool você os tira. A máquina poderia reduzir o álcool a zero, mas não foi projetada para isso, no momento, mas reduzir a graduação ao fungo escolhido em que o vinho continua a ter um bom gosto, mas menos bêbado. Os vinhos que experimentamos, tintos e brancos, tinham um sabor diferente de um vinho de 14 ou 15 graus, mas apesar de terem metade do álcool, eles ainda cheiravam e tinham gosto de vinho, algo que as vinícolas que tentaram nem alcançam remotamente. realizar o processo em nível industrial.
O imediatismo da máquina também limita o grande problema de todos os vinhos com álcool reduzido, que não é outro senão a sua preservação. O álcool é um ótimo conservante , e é por isso que, além de ser picado, um vinho não fica ruim. Porém, vinhos abaixo de sete graus começam a apresentar problemas bacteriológicos e precisam ter conservantes ou ser refrigerados. Porém, ao usar esta máquina, os vinhos são preservados da maneira normal e somente são des-alcoolizados quando servidos, um processo após o qual perduram em boas condições por algumas semanas, um tempo que nem é necessário em um restaurante onde a desalcoolização ocorre. solicitação.
Castells garante que a máquina está despertando muito interesse, também no campo acadêmico: “Dentro de alguns dias, apresentaremos em Harvard , porque eles se interessaram. É um pouco assustador apresentá-lo em áreas vinícolas e menos assustador apresentá-lo em Boston ou Cingapura ”.
Se a empresa obtiver financiamento suficiente, em breve poderemos ver a máquina nos restaurantes e, além de escolher um vinho, escolher o seu teor alcoólico. Como se não fosse difícil o suficiente para decidir.
