Índice:
- Certificação de trufas ou controle de qualidade
- Desenvolvimento e mecânica do concurso
- Como fazer lombo de rosbife com vinagrete de cogumelos trufados
A Soria foi classificada como a capital mundial das trufas e cogumelos por Ferran Adrià e todos os anos são necessárias muitas ações para promover este produto, o diamante negro, um dos ingredientes mais valorizados para a alta gastronomia. A cada dois anos, realiza-se o Congresso Soria Gastronómica e, alternadamente, o Concurso Internacional de Culinária com Trufas, no qual ontem o chef espanhol Antonio Arrabal, do restaurante Burgos La Jamada, conquistou o triunfo .
Sua receita, um rosbife com vinagrete de cogumelos e trufas e um holandês de trufas, foi escolhido como o melhor prato do mundo cozido com trufas frescas , de acordo com a decisão do júri, presidida por Rafael Ansón e com Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, entre outros chefs espanhóis com estrelas Michelin, juntamente com outros chefs de todo o mundo e especialistas em trufas.
Certificação de trufas ou controle de qualidade
Para garantir que todos os participantes pudessem contar com a mesma quantidade de trufa preta Soria, tubérculo melanosporum e com a mesma qualidade, um controle de qualidade das trufas foi realizado ao vivo para verificar sua condição, selecionando 100 g por equipe participante para que pudessem saborear suas elaborações.
Nesse controle ou certificação de qualidade, é avaliado o estado de maturidade da trufa - neste momento, não está muito maduro, pois sua estação de alta qualidade começa no final de dezembro e durante os meses de janeiro, fevereiro e março - e também seu estado geral , avaliando que está intacto, limpo, duro ou estanque, com textura firme e livre de parasitas, danos por congelamento ou umidade e sem apresentar odores estranhos.
De acordo com o regulamento das Nações Unidas UNFFV-53, que regula os padrões de qualidade deste produto, eles são classificados em qualidade extra, primeira e segunda categoria. De acordo com esses critérios e controles, o especialista francês da Perigord Philippe Barreière classificou as trufas vivas, fazendo um pequeno corte (chamado de canifer) para ver o interior e cheirando para avaliar seu aroma.
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Desenvolvimento e mecânica do concurso
Depois de fazer uma seleção das equipes participantes do II Concurso Internacional de Culinária com Trufas, dez equipes , uma espanhola e nove dos cinco continentes do nosso planeta, entraram no concurso , prontas para preparar o melhor prato do mundo com trufas negras de Soria. . As equipes consistiam em um chef consolidado e um estudante sênior do mais alto nível em Hotelaria ou culinária.
Para incentivar o concurso, os finalistas na terça-feira foram obrigados a preparar sua receita com ** dois produtos surpresa ** que estavam escolhendo aleatoriamente, determinando a sorte de a equipe espanhola cozinhar com carne e cogumelos, as mulheres chilenas com o pombo e pinhões, os britânicos com leitão e foie, a equipe da Nova Zelândia com leitão e coelho e, finalmente, a equipe dos Emirados Árabes Unidos com truta e camarão.
Todos os pratos foram muito valorizados pelo júri, que apontou que o nível havia subido muito em comparação com a primeira edição realizada há dois anos e que os resultados foram razoavelmente uniformes. Esperava-se que houvesse um vencedor com um prêmio de 8.000 euros e um vice-campeão que ganhasse 2.000 .
Vendo o alto nível dos pratos participantes, a decisão do júri foi escolher um vencedor e dois vice-campeões empatados por pontos , que receberiam o prêmio total de 2.000 euros cada, algo muito comemorado por todos os chefs que demonstraram grande companheirismo e espírito esportivo , ajudando um ao outro durante o evento.
Finalmente, a equipe espanhola composta pelo chef Antonio Arrabal e o estudante de hospitalidade Javier Andrade foi escolhida como vencedores, graças à carne assada com vinagrete de cogumelos e trufas acompanhada por molho holandês de trufas , um prato estético e profundo Sabor e aroma de trufas que ganharam o prêmio.
Os dois finalistas foram a equipe chilena com um prato chamado Ying Yan com ingredientes veganos de um lado e um círculo com o pombo do outro e a equipe britânica que fez uma porchetta com o leitão, torcendo com um molho de grama e trufa preta.
Na fase semifinal, os espanhóis haviam feito lagostins assados com molho de trufas, ganhando pontos extras por terem terminado de preparar o prato sobre a mesa, ralando a trufa no local para que os juízes percebessem mais seu aroma. Segundo declarações do Directo al Paladar, eles treinaram pratos possíveis para a fase final , tanto com carne quanto com peixe, para ter mais possibilidades, independentemente do ingrediente que estavam tocando.
Como fazer lombo de rosbife com vinagrete de cogumelos trufados
Depois de terminar o concurso e receber o prêmio, pudemos conversar com os dois membros da equipe espanhola que explicaram como fazer essa receita vencedora . A primeira fase é marinar o filé de carne envolto em sal, açúcar e trufa ralada por algumas horas, para que seque um pouco por fora e adquira aromas.
Em seguida, foi assado por alguns minutos no forno até que o cozimento uniforme fosse alcançado, diminuindo rapidamente a temperatura para poder servir frio . Enquanto isso, uma trufa de azevinho com textura leve foi preparada para permitir que as porções de carne assada fossem mergulhadas no molho e um vinagrete de cogumelos salteados e trufa picada foram feitos.
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Para a apresentação, faça um círculo com as fatias de carne cortadas em porções muito finas e decore com vinagrete de cogumelos, fatias de trufas, cascas de ervilha e toques crocantes . A holanda de trufas é servida no centro do prato e é coberta com uma trufa um pouco mais ralada no local.
