Índice:
- Um pouco de história de umami e alimentos em que esse sabor é encontrado
- Como melhorar umami nos nossos pratos?
Diz-se que os seres humanos são capazes de reconhecer cinco sabores diferentes: amargo, salgado, azedo ou azedo, doce e umami. Este último sabor, o mais difícil de descrever, é desconhecido para muitas pessoas. Hoje, tentarei explicar o que é Umami, o quinto sabor.
De fato, seu conhecimento é relativamente recente, embora a busca por esses alimentos para melhorar o sabor já fosse uma tradição mesmo na Roma antiga, onde Garum , um molho de peixe fermentado rico em Umami, era usado. A palavra Umami vem do idioma japonês e significa saboroso.
A palavra Umami é derivada de duas palavras , Umai (delicioso) e mi (sabor) e tem sido usada desde que o termo foi escolhido pelo japonês Kikunae Ikeda para se referir a alimentos quando eles têm um sabor delicioso, pronunciado ou intenso.
Existem muitos alimentos que contêm Umami, embora exista um produto que seja praticamente puro Umami, o ajinomoto ou glutamato monossódico . Este produto, amplamente utilizado na culinária asiática, pode ser comprado em pó, mas estamos mais interessados em descobrir quais alimentos são ricos em Umami, combiná-los e aprimorar nossos ensopados e outras receitas. Um bom exemplo seria o presunto.
Um pouco de história de umami e alimentos em que esse sabor é encontrado
O sabor umami não foi rigorosamente identificado até 1908, quando o cientista Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, descobriu que o glutamato era responsável pelo sabor do caldo de cozinha da alga Kombu , cujo sabor era diferente dos sabores. tradicionalmente conhecido, doce, azedo, amargo e salgado, chamando o sabor resultante de Umami.
Mais tarde, outros alimentos foram investigados, descobrindo neles a presença desse quinto sabor, como as aparas de bonito ou katsuobushi, da primeira foto, ou os cogumelos shiitake , cuja culinária também produz caldos muito saborosos, muito ricos em Umami.
O quinto sabor também foi descoberto em muitos outros alimentos, como queijo, anchovas, tomates maduros, tomates secos e muitos outros ingredientes, como molho de soja ou presunto .
Como melhorar umami nos nossos pratos?
Mais tarde, os efeitos do umami começaram a ser analisados, não tanto pelo seu próprio sabor, mas pelo sabor que aprimora outros ingredientes. Por exemplo, se ao fazer um caldo de galinha você adicionar um pouco de molho de soja ou shiitake , o caldo não será mais salgado, mas terá mais sabor, será mais saboroso, ou o que é o mesmo, terá mais umami.
Embora muitos de nós não soubessem o que é Umami, já o estávamos usando inconscientemente em muitas de nossas receitas. Uma mistura como queijo e tomate (típico em pratos de macarrão) ou enriquecer um caldo com ossos ou uma haste de presunto, são maneiras de aprimorar os sabores de cada ingrediente usando o sabor umami.
Tomate, presunto e queijo são alimentos ricos em umami que têm a característica de que, além de seu próprio sabor, aumentam o sabor individual dos outros ingredientes utilizados. Isso ocorre por razões químicas, já que alimentos que contêm glutamato em combinação com alimentos que contêm ribonucleotídeos fazem com que seus respectivos sabores se multipliquem.
A garoa do molho de Perrin (que contém anchovas entre outros ingredientes) no cozimento das lentilhas com chouriço torna o sabor muito mais potente. O mesmo acontece com a combinação de anchovas, queijo e tomate no molho alla puttanesca da culinária italiana.
Como não é um sabor no qual somos "instruídos" , não é fácil distinguir umami - como fazemos com doce, amargo, ácido ou salgado -, mas é fácil perceber o efeito que produz ao obter um sabor mais intenso. , que causa salivação e nos faz sentir que o prato tem um "toque" especial.
Alguns dias atrás, tive a oportunidade de participar de um workshop chamado En Busca del Umami , na escola Sueños de cocina. O workshop foi ministrado por Chema Soler, o chef da Gastrocroquetería, e ele nos contou muito sobre Umami, e ele nos deu um texto que me ajudou muito a preparar este post, e também nos ensinou a usá-lo em algumas receitas.
Em alguns dias, mostrarei os pratos que preparamos naquele workshop sobre Umami e, através das receitas que aprendemos a preparar, você verá como esse sabor pode ser incorporado para aprimorar nossas receitas mais comuns , dando-lhes um sabor extra, um toque saboroso ou qualquer outra coisa. que é o mesmo, um toque Umami .
