O queijo é um alimento que pode ser estragado com esses erros: como evitá-los

Em Directo al Paladar, somos confessados ​​e declarados amantes de queijo em todas as suas variedades. Um ingrediente de luxo em uma infinidade de receitas, por si só é uma iguaria que resolve a mesma coisa para o jantar, que o prepara para um aperitivo ou lanche, e vale a pena investir em um produto de boa qualidade.

Quem é apaixonado por queijo não se importa em investir um pouco mais em uma peça especial, mas não podemos esquecer que é um alimento caro para produzir e também delicado. O manuseio incorreto em casa pode arruinar completamente o sabor ou a textura do melhor queijo do mundo, e os erros mais frequentes são geralmente cometidos ao preservá-lo.

Devemos removê-lo de sua embalagem? Todos os queijos são mantidos na geladeira? Os fabricantes de queijo são úteis? Como evitar que seque? Para resolver essas e outras dúvidas, analisamos abaixo os erros mais frequentes em que podemos cair quando mantemos o queijo em casa.

1. Trate todos os queijos igualmente

Um queijo fresco não é o mesmo que um queijo curado ou envelhecido. A origem do leite, a maturação, o tipo de massa ou a casca, a apresentação … são fatores que determinam as características de cada queijo e também devem ser levados em consideração para sua preservação.

Em geral, os queijos mais frescos estragam mais rapidamente e a aparência dos bolores não é um bom sinal, enquanto é comestível em produtos com bolor ou mais curados, pois faz parte de sua maturação.

Um queijo Burgos deve ser mantido em um recipiente hermético e consumido rapidamente; aqueles que também incorporam soros ou salmoura , como burrata ou mussarela, devem ser mantidos em seus líquidos e em recipientes fechados. Um queijo duro deve ser separado do recipiente original.

2. Mantenha-o em temperatura ambiente

O queijo está conosco há milhares de anos e a geladeira é uma invenção relativamente recente, mas isso não significa que seja apropriado mantê-lo em temperatura ambiente. Poderíamos abrir uma exceção se tivermos uma fresquera à moda antiga em casa e nossa área não for muito quente ou úmida, mas ainda não é a mais recomendada.

Um queijo gordo e semi-duro, como o queijo Manchego, pode ser mantido em uma despensa fria (não mais que 12º C) se a amostra estiver inteira, ainda protegida por sua casca. No entanto, dado o risco de mudanças de temperatura, a geladeira sempre será a melhor opção e também a protegerá de visitantes inesperados - insetos ou, por que não, roedores.

3. Coloque-o na área mais fria da geladeira

É a melhor opção, sim, mas não de forma alguma. Para maximizar a preservação dos alimentos, é aconselhável manter a geladeira em uma temperatura de cerca de 4-5º C , o que favorecerá os queijos mais frescos e mais perecíveis, mas não os mais duros.

Os produtos de casca dura, de tenros a mais velhos, respondem melhor à área mais fria do aparelho, que pode variar de acordo com o modelo. Alguns frigoríficos possuem espaços específicos para queijos e laticínios, mas é aconselhável consultar as instruções do fabricante.

A zona superior é geralmente a mais temperada, e outro bom recurso são as gavetas de frutas e legumes, que podem ser úteis para queijos maiores ou inteiros. Tal como acontece com os vegetais, muito frio pode estragar o sabor, o aroma e a textura de um bom queijo.

4. Deixe exposto

Os queijos são protegidos por sua casca natural; no momento em que se abrem, sua degradação começa. Quando exposta ao ar, temperatura e umidade, a pasta perde qualidades; portanto, o contato com o exterior deve ser evitado o máximo possível.

Você nunca deve manter um queijo aberto simplesmente em um prato na geladeira: depois de algumas horas, ele ficará muito seco e não terá o mesmo sabor. Se tomarmos algumas fatias para o jantar e sobrarmos, podemos colocá-las em um recipiente hermético para consumi-las, sim, em pouco tempo.

5. Embrulhe em filme plástico ou alumínio

O queijo aberto não deve ser deixado no ar, mas envolvê-lo no filme plástico transparente típico não é a melhor idéia. Em primeiro lugar, esse plástico pode transferir seu sabor para o queijo e também "sufocá-lo" e pode gerar umidade ou condensação. O mesmo acontece com a folha de alumínio, que também tende a quebrar.

Para conservas mais curtas, pode ser um recurso expresso ocasional - sempre preferível a deixar o queijo na geladeira - ou para os queijos mais frescos e úmidos. Em outros casos, a melhor alternativa é o papel encerado, que geralmente é tratado por profissionais também em açougues ou em papel sulfurizado para assar.

Melhor ainda seria usar um pano limpo de gaze , como o usado para filtrar o soro na filtração do soro de leite em produtos lácteos. É o método mais recomendado para variedades como o queijo tetilla, que o protege sem secar ou acumular umidade.

6. Expor a odores fortes

Os queijos, em geral, são muito sensíveis e absorvem odores próximos. Isso é útil se quisermos aromatizá-lo, por exemplo, com azeite de oliva ou para amadurecer em vinho, pimentão ou alecrim, mas é um problema adicional em sua manutenção.

Ao armazená-lo na geladeira, nós o expomos a todos os tipos de alimentos mais ou menos agressivos que podem afetar seus sabores naturais, e queijos mais fortes, como os azuis, podem deixar um cheiro ruim na própria geladeira. É por isso que você sempre deve manter os aromas fortes bem afastados e manter queijos diferentes separadamente.

Em geral, é recomendável introduzir o queijo em um recipiente hermético e inodoro para isolá-lo melhor, enquanto ainda o envolve em papel ou gaze. E isso nos ajudará a manter a geladeira mais arrumada.

7. Não deixe respirar

O recipiente deve ser hermético, mas não deve estar completamente fechado, principalmente se os queijos forem macios. Estes podem fermentar ou apodrecer muito rapidamente, e os queijos mais duros precisam respirar um pouco, não ser completamente isolados , principalmente pela casca.

As tampas com pequenas aberturas que podem ser deixadas abertas para circulação de ar são muito úteis , e também são recomendados recipientes de vidro, pois revelam o interior e não transmitem sabor ou cheiro. Se a geladeira secar demais, podemos colocar a toalha levemente umedecida no queijo - embrulhado em papel - ou usar um pano limpo.

Alguns profissionais usam o truque de colocar dois pedaços de açúcar dentro do recipiente hermeticamente fechado, que regulará a umidade interna naturalmente, até que o açúcar comece a derreter.

8. Congele

Embora o queijo possa geralmente ser congelado, não é altamente recomendável fazê-lo. O congelamento sempre altera a textura dos alimentos e pode causar perda de sabor e aroma quando descongelado. Além disso, os eletrodomésticos não são a melhor ferramenta para manter intactas as qualidades de um produto.

Esses aparelhos não congelam tão rápido quanto os profissionais, eles podem gerar gelo e não é incomum que eles transfiram odores estranhos para o queijo. Por isso, é aconselhável recorrer ao congelamento em caso de extrema necessidade ou armazenar as crostas.

9. Mantenha por um longo tempo

Não podemos converter um queijo semi-curado em curado em casa. É possível que os sabores se intensifiquem com o passar do tempo, e gradualmente perca a umidade, tornando-se mais difícil, mas isso não significa que é uma boa ideia mantê-los por muito tempo.

Apesar de serem alimentos, em geral, com uma vida útil longa, os produtores os colocam à venda no momento ideal e, portanto, merecem ser provados. Já comentamos que os queijos mais frescos estragam mais rapidamente, por isso é aconselhável respeitar a data de validade ou as indicações de consumo uma vez abertas.

10. Compre demais

Ligando-se ao ponto anterior, pecar em excesso na compra é outra falha na qual podemos cair se nos deixarmos levar pelas ofertas ou pela emoção do momento.

As peças maiores tendem a ser mais baratas no preço em relação ao peso, mas a longo prazo não vale a pena se o queijo vai nos estragar. É melhor comprar com a cabeça , de acordo com nossas necessidades e capacidade de consumo. Embora as amostras fechadas durem melhor e por mais tempo, elas inevitavelmente perderão a qualidade, não importa o quanto cuidemos de sua conservação.

11. Embalado a vácuo

É verdade que muitos queijos são vendidos embalados a vácuo , especialmente fatias ou porções, mas em casa não é totalmente recomendado. Este método de preservação extrai a quantidade máxima de ar do recipiente antes de selá-lo, tornando-o totalmente não recomendado para queijos muito macios.

Em queijos duros e semi-duros, é um bom sistema para conservas curtas e não refrigeradas - por exemplo, em mercados típicos ou em balcões comerciais - também para viagens. Mas já comentamos que o queijo precisa respirar e o plástico não é seu melhor amigo. Uma vez em casa, é melhor desembrulhá-lo o mais rápido possível.

Se encontrarmos um excesso de queijo em casa e não queremos que estrague, podemos recorrer a esse sistema antes de desperdiçar completamente o produto. Peças fechadas inteiras melhor suportam a embalagem a vácuo; em outras circunstâncias, é melhor evitá-lo.

12. Sirva muito frio (ou quente)

As temperaturas muito baixas matam os sabores , impedindo que você prove um bom queijo em toda a sua plenitude. O frio da geladeira mitiga os aromas e também modifica a textura, deixando qualquer variedade com uma dureza maior do que a natural.

Por esse motivo, assim como é recomendado em praticamente qualquer alimento, o queijo deve sempre ser removido pelo menos 20 a 30 minutos antes de prová-lo, fora de sua embalagem. A hora exata dependerá da época do ano, da temperatura da cozinha ou da variedade.

Idealmente, serve cerca de 18 ° C . O queijo mais velho levará mais tempo para temperar e pode se beneficiar de mais alguns graus de serviço. Quanto mais frescos, como Burgos, mussarela ou cremoso, é melhor mantê-los a não mais que 15º C. Mudanças repentinas de temperatura não ficam bem, melhor não usar o forno ou o microondas para acelerar o processo.

Obviamente, em dias muito quentes, a situação oposta também deve ser monitorada. A temperatura excessiva pode amolecer muito queijo, sem gordura e gerar sabores e aromas desagradáveis. Evite expô-los à luz solar direta.

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13. Não cortá-lo corretamente

Um último erro muito comum que parte da ignorância das particularidades de cada variedade de queijo. Como um bom presunto ibérico ou sashimi, um corte ruim pode mudar completamente a textura, estragando também o sabor e as sensações que gera na boca. Cunhas, folhas finas, lascas, cubos, retângulos … a direção do corte também é importante.

Saber cortar e servir cada queijo é essencial para prová-lo corretamente, além de ter os utensílios certos. Em lojas especializadas, terão todo o prazer em aconselhar-nos sobre o melhor método para apreciar plenamente o seu sabor.

Lembremos de concluir que, na gastronomia, as regras universais não existem realmente. O mundo do queijo é tão vasto e variado que seria muito difícil estabelecer regras únicas: sempre há exceções . Quando se trata de investir em um queijo de boa qualidade, não há ninguém como o próprio produtor para responder a quaisquer perguntas que possam surgir.

Fotos - Unsplash
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