13 dicas para melhorar suas sopas e cremes de outono / inverno

Em minha casa, tivemos sopa de lentilha com frango e guisado em meados de agosto, mas não se pode negar que a estação das colheres começa agora quando o frio finalmente está chegando. Quão reconfortante é uma boa sopa fumegante! Existem inúmeras possibilidades para desfrutar de colheradas e temos muitas propostas, mas sempre podemos melhorar nossas receitas favoritas para sopas e cremes .

Sopas podem ser pratos muito completos no estilo de ramen japonês. Combinando proteínas como carne, tofu, legumes ou peixe, com legumes ou cogumelos e um pouco de carboidrato, precisaremos de um pouco mais para adicionar ao menu. Os cremes geralmente são mais leves, mas também saciantes e nutritivos, ideais como um primeiro prato ou jantar. Você quer ter sucesso com eles neste outono / inverno? Experimente estes truques e aproveite a colher.

1. A chave está no caldo

Sempre podemos simplesmente usar água, mas todos sabemos que uma sopa ou creme de legumes ganha muito se a prepararmos com caldo . Existem alguns bons comerciais, mas geralmente são um pouco caros e nem sempre são fáceis de encontrar. Evite as pílulas concentradas, com o pequeno custo para torná-la caseira, é uma pena não gastar tempo com isso.

A melhor coisa sobre os caldos é que eles podem ser congelados em porções para sempre ter estoques prontos para uso. Vale a pena tirar proveito das carcaças de frango, restos de vegetais, ossos de vitela ou cabeças e ossos de peixe quando os temos em mãos. De qualquer forma, um bom caldo de legumes é a base perfeita para qualquer sopa ou creme.

Aqui você tem tudo o que precisa saber para obter um caldo de cinema, com dicas e truques para não estragar . Sim, é fácil preparar um caldo, mas às vezes passamos querendo melhorar o sabor e o remédio pode ser pior que a doença. O caldo traz muito sabor e corpo às sopas, mas, se estiver ruim, pode estragá-las.

2. Cremes vegetais mais macios

Quando cozinho cremes de vegetais para mim, raramente adiciono algo que os torne mais leves, mas porque gosto da textura rústica, grossa e concentrada. No entanto, sei que amolecê-los melhora o sabor e os torna mais delicados , mais apresentáveis ​​e mais bem recebidos por todos os paladares.

O remédio mais fácil é adicionar um leite no final , após a trituração. Existem muitas alternativas: creme leve para cozinhar ou até mais gordo, crème fraîche ou Schmand, queijo cremoso, leite de vaca ou de cabra - de preferência inteiros e melhores se for fresco -, quark, iogurte, labneh ou um pouco de manteiga são boas opções . Você precisa tentar integrá-los bem para obter essa textura aveludada.

3. E cremes sem leite

Obviamente, o mesmo efeito pode ser alcançado sem recorrer a laticínios. Para intolerantes, alérgicos ou veganos, existem outras alternativas. O creme de leite ou coco é muito popular, tem um sabor muito suave por marca e cremes muito enriquecidos. Você precisa experimentar diferentes fabricantes, porque a proporção de gordura e aroma pode ser muito diferente.

Cremes de vegetais ou "cremes" são o meu recurso favorito e cada vez mais fácil de encontrar. Existem muitos tipos: soja, aveia, arroz, espelta, quinoa, amaranto … O arroz geralmente tem um sabor mais neutro que combina bem com qualquer vegetal. Também podemos fazer um equivalente caseiro ao creme, deixando alguns cajus ou outras frutas secas de molho e esmagando-os muito bem.

O tofu de seda triturado se torna um creme com uma textura aveludada, ideal para amaciar e enriquecer cremes vegetais. E um truque que adiciona muito sabor é amassar cebola assada, deixando cozinhar até ficar muito suculenta e caramelizada.

4. Refogue e frite antes de cozinhar

Simplesmente cozinhar os ingredientes é um pouco triste. Existem receitas muito bem preparadas que consistem em introduzir todos os produtos em uma panela e colocá-los no fogo por tempo suficiente, mas se tivermos tempo, é melhor preparar um molho primeiro ou refogar levemente a base do prato.

Nos cremes vegetais, é comum começar com um molho leve de cebola e alho, também com alho-poró e / ou aipo. Um pouco de sal, pouca gordura e sem pressa , então eles caramelizam um pouco suavemente. Também gosto de adicionar gengibre ralado ou picado nesta etapa e, às vezes, um pouco de tempero inteiro, como coentro.

Quando você tiver a base do sofrito , adicione os legumes para que fiquem dourados e adquira sabor, com alguns temperos secos a gosto. Se vamos fazer canja de galinha ou frutos do mar, também é melhor dourar as proteínas antes de adicionar o caldo. Arranhar o fundo da panela retira todo o sabor dos ingredientes.

5. Curativos mágicos que você já tem na despensa

Mencionamos especiarias, mas em sua despensa você certamente tem outros ingredientes que podem ser usados ​​como curativos adicionais . Molho de soja - tome cuidado com sal -, molho Perrins ou Worcestershire, vinagre de diferentes variedades - em quantidades moderadas e procure a melhor qualidade -, molho picante, tahina, levedura de cerveja ou molho de peixe são os mais comuns.

Esses curativos devem ser usados com moderação e sabor , dependendo da receita que queremos preparar, mas, em geral, todos acrescentam um sabor extra a qualquer creme ou sopa, com apenas uma pequena quantidade. Você comprou molho de ostra para uma receita asiática e deixou na despensa? É hora de usá-lo.

6. Não maltrate vegetais

Isso é muito importante em cremes ou sopas para todos os vegetais; por favor, não exagere . Cada vegetal e cada vegetal tem seus tempos de cozimento recomendados, dos quais perdem sua cor bonita, perdem textura e também nutrientes e sabor. Não faz sentido comparar um creme de espinafre verde brilhante com outro mofado e triste.

Em geral, os legumes cortados em pedaços pequenos ou médios geralmente não levam mais de 15 minutos . Os mais macios podem até ser esmagados com 10 minutos de cozimento e lembre-se de que, ao fritá-los, já avançamos no trabalho. Verifique o ponto frequentemente para acertar.

7. Intensificadores de sabor para manter na geladeira

Além dos temperos e molhos que vimos, podemos usar intensificadores de sabor que sempre são úteis na geladeira. Há muito campo a ser experimentado aqui , mas eu recomendo experimentar o concentrado de tomate ou chouriço, missô, pasta de anchova, pasta de pimentão, pimenta adobo, pasta de caril vermelha ou verde, um pouco de pesto, hummus ou harissa .

8. Além do arroz branco e macarrão chato

Dentro de sopas caseiras, arroz branco e macarrão reinam em tachos e panelas. Por que não variar com outros ingredientes? Há tantas possibilidades que é uma pena cair em monotonia , a menos que sejamos realmente apaixonados por essa receita de família que todos mantemos com carinho em nossas memórias.

Podemos simplesmente começar com as versões de grãos não refinados com arroz e macarrão de trigo integral . Também há macarrão feito com outros cereais, como espelta, milho, trigo sarraceno ou arroz, este último perfeito para dietas sem glúten.

Convido você a experimentar sopas com grãos de cevada, trigo, centeio ou espelta, com arroz selvagem ou vermelho, quinoa ou milho, aveia inteira ou com outros tipos de macarrão . Eu realmente gosto de orzo e gurullos em sopas, e também podemos adicionar um punhado de legumes à combinação. As melhores lentilhas não precisam de imersão e enriquecem muito qualquer sopa.

9. Sal, o justo e necessário

Comida sem graça é sempre triste, e eu diria ainda mais pratos de colher. Não se esqueça de adicionar o sal necessário para aprimorar e desenvolver todas as nuances do sabor , mas tome cuidado para não exagerar. É melhor começar com uma pitada de sal que estimule o primeiro cozimento dos legumes no molho, depois um pouco mais antes de adicionar o caldo e corrigir no final, após a moagem.

Lembre-se de que os aditivos podem salgar o prato sem precisar adicionar mais sal . O molho de soja, por exemplo, é muito salgado, e o caldo já pode ser salgado o suficiente por si só. De qualquer forma, se tivermos passado, uma batata descascada em pedaços pode ajudar. Se estivermos no final do cozimento, vamos adicioná-lo já cozido, deixando cozinhar um pouco mais.

Nos cremes, é mais fácil porque podemos esmagar com a própria batata ou adicionar um leite que diminua o ponto de sal. Pensos amargos e ácidos também nos ajudarão a reduzir a sensação de excesso de sal na boca. Mas, repito, é melhor seguir com moderação desde o início.

10. Adicione um contraste de textura

Eu nunca gostei de pratos onde tudo é macio, suculento e cremoso ou, inversamente, duro e seco. Os pratos com colher ganham muitos pontos se criarmos texturas contrastantes na boca , que também adicionam variedade visual, tornando a apresentação muito mais interessante.

Os tropeços ou coberturas típicas são um recurso clássico: croutons de pão duro , presunto picado, ovo ou pedaços do vegetal do creme cozido al dente. Mas há muito mais para jogar e quase tudo é permitido; experimente sementes, nozes, cereais, ervas frescas, farinha de rosca crocante, grão de bico torrado, batatas fritas de legumes … Ou experimente este creme caramelizado original, no estilo do creme catalão.

11. O poder do forno

Sei que está adicionando trabalho, mas às vezes vale a pena começar ligando o forno . Há uma grande diferença de sabor entre um vegetal ou carne cozida no forno e uma que acabou de ser cozida. Atreva-se a experimentar uma sopa de galinha com as aves previamente assadas ou um caldo de carne que doura os pedaços primeiro no forno.

Cremes vegetais também oferecem sabores diferentes, mais intensos, se assarmos os legumes . Couve-flor e tomate são bons exemplos, embora meus favoritos sejam vegetais de abóbora e raiz. Alho e cebola também se transformam quando assados, em vez de fritos. E se você tiver uma caçarola de cocotte, poderá terminar de cozinhar a sopa ou o creme no forno.

12. A textura e consistência perfeitas

Embora, no final, corrigiremos a cremosidade, como já vimos, a consistência ou a textura do creme pode ser ajustada após o cozimento. Terá mais corpo se adicionarmos uma batata, arroz branco ou uma maçã descascada , e eles ajudam a unir o todo. Algumas fatias de pão de forma levemente tostada também contribuem para engrossar e dar mais sabor.

No caso mais específico de sopas, uma maneira simples de engrossá-las é moer parte dos ingredientes . Isso faz maravilhas quando eles contêm legumes. Mas se, pelo contrário, o que nos interessa é que ele possui um caldo muito claro e limpo, você precisa controlar muito a gordura e remover a espuma.

Em ocasiões especiais ou com convidados, podemos estar interessados ​​em nos complicar um pouco mais para obter essa textura de restaurante de luxo. O liquidificador ou minipímero é prático, mas acrescenta ar; com um mash será mais homogêneo . Ou podemos usar o misturador e depois passá-lo pelos chineses, até ousando com o sifão; parte da “substância” será perdida, mas a apresentação será imbatível, fina e delicada.

13. O toque final: ácido, amargo ou picante?

Além dos contrastes de textura, os contrapontos de sabor enriquecem muito a degustação de um prato de colher. São pequenos toques que podemos adicionar antes de servir, também brincando com a apresentação final. Sabores ácidos, amargos ou picantes que despertam o paladar, criando surpresa e brincando com os outros ingredientes.

Um pouco de suco de limão ou limão, raspas da pele, gotas de vinagre de boa qualidade, um pouco de azeite extra-virgem, sal defumado em flocos, pimenta fresca moída na hora, molho picante, creme em conserva ou fermentado queijo azedo, envelhecido forte, cacau puro … Usado com moderação, eles podem dar muito sabor a qualquer sopa ou creme.

Espero que esses truques para melhorar suas sopas e cremes tenham inspirado você a tomar a cozinha de outono e inverno com entusiasmo. Às vezes, é preciso apenas um pequeno toque para transformar completamente uma receita. Quais são seus ases na manga sobre sopas? Algum conselho que você deseja compartilhar?