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Na cozinha, os óleos são um dos corpos gordurosos mais utilizados; no entanto, esses ingredientes podem nos oferecer excelentes propriedades nutricionais, e saber mais sobre as variedades e suas características pode nos ajudar a escolher em benefício da saúde do corpo.
Os óleos são muito mais que gordura , são uma fonte de sabor, ácidos graxos essenciais e, em alguns casos, poderosas vitaminas antioxidantes, como a vitamina E, portanto, é conveniente escolher o óleo corretamente ao cozinhar.
Variedades de óleos e composição nutricional
Os óleos são compostos de 99,9% de gorduras, mas desse conteúdo total podemos encontrar alguns com maior teor de ácidos graxos monoinsaturados, outros com ácidos graxos poliinsaturados e, na maioria dos casos, a proporção de ácidos graxos saturados do óleos é baixo. Em outras palavras, os óleos podem conter diferentes tipos de gorduras.
- Azeite : é o mais característico em termos de sabor. A maioria de suas gorduras são ácidos graxos monoinsaturados que resistem bem ao calor, portanto seu ponto crítico é de aproximadamente 210ºC. Óleo de girassol: de todas as suas gorduras, a maior proporção são ácidos graxos poliinsaturados. É rico em vitamina E com poder antioxidante e seu ponto crítico após o qual o óleo é alterado é de 160ºC. Óleo de milho : a maior proporção de suas gorduras são ácidos graxos poliinsaturados. É muito rico em tocoferóis antioxidantes, tornando-o mais resistente ao ranço oxidativo. Seu ponto crítico é de 160ºC. Óleo de soja:do total de suas gorduras, a grande maioria são ácidos graxos poliinsaturados. É pobre em tocoferóis antioxidantes e seu ponto crítico é de 160ºC.
Óleos submetidos ao calor
Embora seja sempre aconselhável consumir o óleo cru para não alterar suas propriedades nutricionais, a fritura é um método de cozimento amplamente utilizado que, se feito adequadamente, pode reduzir a quantidade de gordura absorvida pelos alimentos e preservar as propriedades do óleo.
Para uma boa fritura, a quantidade de óleo deve ser suficiente para submergir os alimentos e cobri-los completamente. A temperatura do óleo deve ser adequada, ou seja, em torno de 180º a 190ºC, após o que os óleos correm mais risco de alterar e dar origem a gorduras trans prejudiciais à saúde.
O ponto crítico dos óleos determinará o momento em que a composição da gordura começa a mudar; portanto, aqueles com o maior ponto de fumaça ou ponto crítico são ideais para fritar, neste caso o mais apropriado é o óleo. feito de azeitonas.
Óleos no corpo
Os óleos são uma fonte de ácidos graxos que não podem ser produzidos em nosso corpo; portanto, devem ser consumidos diariamente em quantidades que variam de 2 a 4 colheres de sopa por dia em um adulto saudável.
As gorduras, além de proporcionar maior palatabilidade aos pratos, permitem que o corpo absorva vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K, e é por isso que sua ingestão é essencial na dieta diária.
Os óleos são muito mais que gordura e são uma fonte de ácidos graxos de boa qualidade, pois os ácidos graxos monoinsaturados aumentam o bom colesterol e reduzem o colesterol ruim, beneficiando assim o coração. Embora os ácidos graxos poliinsaturados não sejam produzidos no corpo e devam ser fornecidos com alimentos. Por outro lado, as gorduras saturadas derivadas principalmente de alimentos de origem animal aumentam o colesterol ruim e os triglicerídeos no sangue.
