Companheiros insuperáveis da multa ou camomila no bate-papo, lanche delicioso e nutritivo a qualquer momento, as azeitonas também nos fornecem aquele maravilhoso elixir que é o óleo, sem o qual não poderíamos desfrutar de tantos pratos deliciosos. Mas essa é outra música. Hoje trataremos apenas do caminho mais reto entre a oliveira e a mesa, trataremos as azeitonas, o sal da terra.
Azeitonas ou azeitonas são o fruto da oliveira, uma árvore tão antiga quanto a humanidade, com uma aparência imponente. Símbolo da paz, sua origem remonta à pré-história e sua imagem está intimamente ligada à história do homem. Hoje a oliveira é cultivada na maioria dos países do Mediterrâneo, especialmente nos nossos.
Bela árvore, resistente ao tempo, coberta por pequenas folhas de prata. Em maio, aparecerão as flores minúsculas que mais tarde darão origem à fruta suculenta, primeiro na forma de bolinhas. As azeitonas são desenvolvidas de junho a outubro, para atingir a maturidade máxima de novembro a dezembro .
Na primeira cor verde-clara, mais tarde as azeitonas ficam verde-escuras para depois atingirem o preto profundo; nesse momento começa a colheita, que ocorre, dependendo da área, de novembro a janeiro. Embora para consumo direto, deve ser coletado antes e sempre à mão, para não danificar os frutos.
Naturalmente, as azeitonas têm um sabor amargo e duro, extremamente desagradável, mas adequadamente preparadas, tornam-se um passatempo delicioso para levar entre as refeições ou como uma cobertura apetitosa com o aperitivo. Verde ou preto, sem caroço ou recheado, são um ingrediente valioso na preparação de muitos pratos.
Nem todo mundo tem a sorte de possuir um olival, mas talvez eles tenham uma dessas belas árvores em seu jardim ou apenas encontrem alguém que lhes oferece a chance de colher algumas azeitonas em suas terras. Ótima oportunidade, pois prepará-los é a coisa mais fácil do mundo e, com oito ou dez quilos, você terá azeitonas suficientes para prová-las ao longo do ano.
As azeitonas submersas na água perdem sua amargura natural com base na paciência. Primeiro você tem que furar a carne para que a água penetre e extraia o suco amargo. Isso pode ser feito com uma faca, fazendo dois ou três pequenos cortes no osso em cada azeitona, esmagando-os com um martelo para quebrá-los levemente ou picando-os várias vezes com um palito grosso. Para realizar esta operação, é melhor usar luvas, pois elas mancham muito.
Assim preparados, são colocados em uma panela de vidro ou barro e completamente cobertos com água fria , que deverá ser trocada diariamente por duas ou três semanas, até que não fique mais amarga. Só então pode ser temperado com uma salmoura macia que os manterá bem durante todo o ano. Não é conveniente mantê-los por muito mais tempo, pois ficam macios.
A salmoura pode ser tão simples ou aromática quanto você quiser , da água salgada à combinação mais saborosa. Alho, limão e ervas como tomilho, orégano, erva-doce ou louro são geralmente usados, mas coentro e estragão também são ótimos, assim como uma casca de laranja. Você pode colocar tudo de uma vez ou apenas um desses ingredientes. Para se adequar ao consumidor.
As ervas são cozidas primeiro com um pouco de água para liberar todo o seu sabor, o alho fica cru e inteiro, mas um pouco esmagado ou quebrado com um martelo. O molho é temperado com sal a gosto e derramado sobre as azeitonas quando está frio, adicionando a água necessária para cobri-las completamente. Depois de uma semana, eles podem começar a se divertir.
Espero que a explicação de como temperar as azeitonas, o sal da terra , o sirva e incentive a colocá-lo em prática. Na minha família, é um ritual que se repete todos os anos, e é meu pai quem cuida das azeitonas que provaremos até a próxima colheita. Nós gostamos muito de limão e erva-doce, e você, veste suas próprias azeitonas?
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