Vi que minha colega e amiga María Pimientos, recentemente incorporada ao Directo al Paladar, preparou uma deliciosa receita de dourada com emulsão de alcaparras. Ocorreu-me contar um pouco sobre alcaparras, um produto mediterrâneo onde existem, cujo uso é abundante na culinária italiana, grega, provençal e, é claro, espanhola.
As alcaparras são a flor em botão, antes de desenvolver os frutos, do mato mediterrâneo Caparis spinosa , são pequenas, verdes, carnudas e com sabor muito especial, levemente amargo, muito particular e que dão um toque especial a molhos e ensopados. Ela cresce espontaneamente e não é difícil ver esta planta estofando paredes ou nas margens de rodovias ou estradas, como nas proximidades das cidades de Alpujarra, em Granada, como Lanjarón.
Normalmente são vendidos enlatados , e eu gosto de usar o líquido ou a salmoura que os acompanha, pois também traz um sabor muito bom ao prato. Não confunda com alcaparras , muito maiores, semelhantes às azeitonas, e que são os frutos já maduros da planta, não o broto da flor, e que são mais utilizados como aperitivo, também preservados.
A principal vantagem nutricional das alcaparras é que elas contêm pouca gordura e, portanto, não fornecem calorias . Os usos na cozinha são muito amplos, especialmente em molhos e pratos de massas italianas e na culinária grega, onde é utilizada desde os tempos antigos. Combina muito bem com peixes , como a dourada que María nos oferece, ou o salmão. Também é perfeito para combinar com anchovas em molhos para massas, como a putanesca.
Também não dá errado com pizzas e focaccias, assim como com frango. Já na cozinha mais moderna, é integrada a molhos como tártaro, remoulade ou bife tártaro. Muitas possibilidades para a alcaparra modesta.
