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Com a chegada do verão, todos temos mais tempo livre e temos vontade de fazer coisas novas. Com o que gostamos da culinária japonesa em geral, tive a sorte de aprender a preparar sushi com um cozinheiro profissional , e eu queria compartilhar essa experiência com você.
O chef mexicano David Juárez , que foi treinado nas técnicas de Sushi por dez anos, por Toshio Hirayama da Suntory, é o chef do restaurante Tsunami e, por algumas semanas, vem dando cursos introdutórios interessantes para o Sushi, todos os sábados, no próprio restaurante.
No dia 9, tive a oportunidade de participar do curso e conhecer David, que além de ser um excelente professor e um verdadeiro especialista nas técnicas, acabou sendo um cara íntimo e cativante. Por quase quatro horas , aprendemos como preparar arroz para sushi, como preparar makis tradicionais, rolos da califórnia e até outros tipos de makis, como temaki ou cone recheado, ou futomaki ou makis grande. Ele também nos ensinou a cortar peixe para nigiri ou cortes especiais para sashimi.
É difícil tentar resumir o conteúdo do curso em uma única entrada. Portanto, além deste post dedicado ao conteúdo do curso e com um resumo dele, publicarei nos próximos dias alguns dos truques que David nos ensinou a fazer nossas tentativas com sushi eles são contados em sucessos e, para que aqueles que não podem participar do curso porque você se encontra em outras cidades, possam usufruir do conhecimento que o chef nos transmitiu durante o mesmo.
O que é sushi?
Sushi vem da abreviação de duas palavras japonesas, Su, que significa vinagre, e Meshi, que significa arroz, então sushi, é todo prato feito com arroz de vinagre no estilo japonês . A rigor, o sashimi não é um tipo de sushi, mas outra receita para a culinária japonesa. Como David nos explicou, sushi é qualquer combinação de arroz com alimentos como frutos do mar, legumes ou peixe, apresentados de diferentes formas.
Preparação de arroz
A preparação de arroz para sushi inclui vários processos consecutivos. Você tem que lavar o arroz, cozinhá-lo, depois vinagre e finalmente manuseá-lo . Na lavagem, é preciso esfregar o arroz e trocar a água, para remover todo o amido. Esse processo é repetido até 8 vezes, até que a água esteja perfeitamente limpa. Uma vez limpo, cozinhe sem sal, em uma panela especial ou em casa, em uma panela por cerca de 20 minutos. Pode ser temperado com algas kombu, o que dará ao arroz um sabor especial quando cozido.
Após o cozimento, preparamos um vinagre aromatizado com açúcar, sal e, opcionalmente, com ajinomoto ou glutamato monossódico, e com ele trabalhamos e manipulamos o arroz, separando os grãos e trabalhando-os com uma paleta especial para misturá-lo bem com o vinagre. Durante o processo, você deve ventilar o arroz para diminuir sua temperatura. Depois que o arroz é preparado, as bolas são usadas para formar os nigiris ou são colocadas nas folhas de algas nori para fazer os pedaços ou rolos de sushi maki.
O corte do peixe
Durante o curso, o Chef Juárez nos ensinou a cortar um salmão, puxando as peças para sushi da cauda , com diferentes cortes para nigiri e makis. Na área do lombo, ele também nos ensinou a fazer cortes de sashimi, com uma mudança na posição da faca para dar o que ele chamou de cortes elegantes de sashimi. Enquanto explicava, ele preparou um aperitivo de atum rabilho marinado em gergelim e molho de soja em partes iguais, que serviu ao lado de uma salada Wakame e que desfrutamos com uma cerveja japonesa como uma pausa no curso.
Os makis
O momento que estávamos esperando chegou. Com o peixe cortado pelo nosso mestre e o arroz cozido, íamos preparar nossos primeiros makis. Ele recomendou que forramos os tapetes ou makisu com filme de cozinha, coloque a folha de alga Nori com o lado áspero do arroz , para que ele adira bem e distribua-o bem. Então aprendemos a colocar o recheio e enrolar a esteira em um cilindro maki. Então, com cuidado, como suas facas eram realmente muito afiadas, divida as porções e apresente-as no revestimento.
Tendo aprendido os makis clássicos, ele nos ensinou a preparar os pãezinhos da Califórnia, nos quais o arroz sai para fora das algas marinhas, e depois são cobertos com ovas de peixe voador, para lhes dar essa aparência inconfundível. Parecia mais difícil, mas, seguindo as instruções dele, logo conseguimos fazê-las com mais do que dignidade. Obviamente, toda vez que estávamos fazendo nossos makis, estávamos comendo, então, enquanto estávamos completando o curso, estávamos comendo.
Outras preparações
O curso do restaurante Tsunami também inclui a preparação da clássica sopa Dashi ou caldo de atum, com a qual eles prepararam uma sopa de missô com tofu que também poderíamos provar lá. E por último, mas não menos importante, ele nos deixou experimentar outros preparativos especiais de sushi, como enguia e abacate, ou gunkan, ou sushi, no qual a alga serve como recipiente, para encher de ovas e outros ingredientes.
Para piorar a situação, no final do curso, eles nos permitiram levar todos os restos de makis, para que em casa pudessem desfrutar do curso como se tivessem participado. Em resumo, aprender a preparar sushi com um cozinheiro profissional foi uma grande oportunidade da qual espero ter feito bom uso, e espero ensinar-lhe algumas receitas dessa culinária no futuro. Voce gosta de sushi?
