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No fim de semana passado, a Feira de Anchovas e Conservas aconteceu na cidade de Santoña (Cantábria) , na qual tive a oportunidade de acompanhar três grandes cozinheiros que seriam nomeados Damas de Anchova 2015 e passear com eles neste município onde poderíamos aprender muitas coisas sobre esse ingrediente.
Os bocartes, nome dado à anchova na Cantábria quando está no mar, mudam de nome quando processados, tornando-se anchovas se curados em vinagre ou anchovas se passam pelo processo de salga , mantendo o nome de bocartes se eles são usados em outras preparações, como frituras, ou se consumidos em tártaro, almôndegas e outras receitas.
As diferentes qualidades das anchovas
Recordando a parada biológica que teve de ser realizada há alguns anos para comprometer o futuro das espécies de anchova da Cantábria, pudemos ver as diferenças entre as espécies de mais alta qualidade usadas em Santoña com as que vêm de outras áreas como o Mediterrâneo ( também de grande qualidade) ou os australianos com os quais é feita carne salgada da Argentina ou do Peru.
À primeira vista, podemos ver o tom e a formação diferentes das anchovas cantábricas , avermelhadas, de cor uniforme e distingui-las daquelas da Argentina, nas quais as espinhas marcam o centro da anchova com tonalidades diferentes e com espinhos como agulhas. eles raspar ao experimentá-los. Eles também são muito diferentes dos do Peru , menores e mais negros e que na boca são praticamente um bocado de sal.
Isso tem a ver com dois fatores. Por um lado, são espécies diferentes de biqueirão , embora pertençam à mesma família. Por outro lado, e mais importante, para o processo de produção de peixe salgado em salmoura por pelo menos 8 meses e seu subsequente tratamento da anchova após sua prensagem, na qual as mulheres encarregadas de limpar os ossos, aparam as bordas e deixam os filés ou lombos de anchova pronta para consumo ou embalagem.
Feira Cantábrica de Anchovas e Senhoras da Anchova
A Feira Cantábrica de Anchovas deste ano de 2015 ocorreu em um espaço cheio de tendas, instalado na Plaza de San Francisco, na cidade de Santoña, onde as diferentes marcas e fábricas de latas exibiram e venderam seus produtos para o público lotado. para o evento durante o longo fim de semana.
Além disso, houve demonstrações de sobado de anchova , o processo de remoção dos lombos e de deixá-los em perfeitas condições, além de outras tarefas relacionadas, como reparo de redes de pesca etc. A maior atração da teleconferência, contou com a intervenção de três grandes cozinheiros, que fariam um show cooking e seriam condecorados como damas da Anchova 2015.
Foi Susi Díaz do restaurante La Finca de Elche , Yolanda León do restaurante Cocinandos de León e Pilar Pedrosa, do restaurante Estrella del Bajo Carrión, em Palencia , todos eles titulares de uma estrela Michelin que prepararam alguns pratos com anchovas para a ocasião e até mesmo Eles fizeram uma versão modernizada do clássico Gildas.
Com eles fomos ao mar para ver as áreas onde o biqueirão é pescado e apreciamos a beleza da paisagem costeira de Santoña, visitamos uma fábrica de conservas onde vimos como é o processo de fabricação desse ingrediente e assistimos a seus preparativos ao vivo durante a Feira de Anchovas e Conservas da Cantábria 2015 .
