Hoje quero falar sobre alguns animais que muitos de nós fazem felizes à mesa. Especificamente no boi do Valles del Esla . É nas pastagens da bacia superior dos rios Porma, Cea e Esla, nas encostas sul das montanhas da Cantábria, que os bois de Valles del Esla são criados extensivamente por mais de quatro anos. Recentemente, tive a oportunidade de ter uma experiência sensorial com essa carne e posso garantir que ela é extraordinária e tem pouco a invejar da carne de Kobe.
Para obter os bois de Valles del Esla , métodos antigos de pastoreio são usados juntamente com um respeito cuidadoso pelo ambiente natural. Acima de tudo, a vida desses bois deve continuar em absoluta tranqüilidade.
Os bois de Valles del Esla são da raça 100% marrom da montanha . Machos castrados com mais de 48 meses de idade criados em um extenso sistema de pastejo por mais de 4 anos e subsequentemente permanecem em leilão para obter a graxa e a infiltração adequadas que permitem a maturação correta da carne obtida.
Essa característica , a de crescer sob pastagens extensas por 4 anos, é o que faz a carne ter toda a sua personalidade. Adquire um sabor muito mais intenso que qualquer outra carne e também é rico em micronutrientes e proteínas de alto valor biológico que ajudam a prevenir os estados de deficiência e fortalecer o sistema imunológico.
Além disso, sua passagem por 4 anos nesse tipo de pastejo faz com que seja uma carne com alto teor de ácidos graxos n-3 (ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa) e, por sua vez, uma considerável redução de ácidos graxos C16: 0. e C18: 0 (ácidos graxos saturados).
Mas o que caracteriza a carne, um é e qualquer outro é gordo e o modo como ele deve se comportar dentro do músculo. O tipo de infiltração que a gordura possui é aquele que lhe dá sabor. A carne de pastuenco tem uma cor vermelha intensa, um sabor forte e uma textura consistente. Se fosse um vinho, poderíamos falar de uma grande reserva com o espírito de uma educação com energia.
Nem tudo é deixado para a natureza . Talvez a coisa mais importante se deva à natureza, mas novas tecnologias também são aplicadas à criação de bois nos Valles del Esla. Especialmente com métodos de rastreabilidade desde o primeiro mês de vida até atingir o consumidor, o que garante crescimento, cuidado e consumo com todos os padrões sanitários.
Esta carne não pode ser consumida de forma alguma, merece um tratamento excepcional no prato. E há muitas coisas extraordinárias, excepcionais e ao mesmo tempo simples.
Por exemplo, me ocorre que, para comê-lo cru, podemos fazer um carpaccio com um pouco de sal Maldon, alguns flocos de parmesão e uma garoa de azeite extra-virgem.
Grelhado, com fogo muito forte e com filetes com cerca de 2 cm de espessura. Delicioso, não está com água na boca?
No ensopado, no ensopado ou assado, o filhote de urso ou o peito, cozinhando lentamente.
