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Hoje vamos fazer uma preparação clássica, a receita tradicional de molho holandês, o melhor para acompanhar suas receitas de peixe , que você certamente dominará com nossas instruções. Na verdade, embora não seja difícil de fazer, ela tem sua complicação, pois às vezes é cortada.
O holandês é um molho emulsionado como maionese, feito de brotos e manteiga clarificada, e que, com um pouco de paciência e carinho , será perfeito para você. Você verá como deliciosos ovos, peixes e frutos do mar são com este revestimento cremoso e saboroso. Embora o nome do molho pareça se referir à culinária da Holanda, é uma receita clássica de molho da culinária francesa .
Ingredientes
Para 4 pessoas- Gemas 2
- Manteiga clarificada 250 g
- Sal e pimenta a gosto
- Suco de limão 3 colheres de sopa
- Água fria, 1 colher de sopa
- Vinho branco 2 colheres de sopa
Como fazer molho holandês
Dificuldade: média- Tempo total 30 m
- Produção 30 m
Nossa primeira tarefa é obter a gordura da manteiga ou a manteiga clarificada . Para isso, colocamos 300 g de manteiga em uma panela e aquecemos ao fogo ao mínimo, controlando para que a manteiga não ultrapasse os 60ºC. Sem mexer e aguardando cerca de 20 minutos, veremos como a gordura da manteiga se separa do soro de leite - é semelhante à água - permanecendo flutuando sobre ele. Com uma panela, recuperamos a gordura e, com ela, elaboramos o molho holandês. Com 300 g de manteiga, obteremos aproximadamente 250 g de manteiga clarificada necessária para o molho.
Por outro lado, reduzimos a água e o vinho colocando-o para cozinhar até a metade. Para fazer o molho , usaremos as gemas de dois ovos limpos, sem vestígios de branco, que colocaremos em uma tigela com a redução da água e do vinho depois de esfriados e uma colher de sopa de suco de limão. Batemos as gemas colocando a tigela em banho-maria, mantendo tudo a cerca de 55ºC, até obter um creme espumoso, movendo continuamente as varas, até que as gemas dobrem seu volume . CHAVE : Você tem que bater sem problemas, mas constantemente.
Então, vamos adicionando pouco a pouco a manteiga clarificada que teremos temperado, sem parar para bater para que a emulsão ocorra . Quando o molho for obtido, adicione o sal e, opcionalmente, a pimenta e a pimenta-caiena, juntamente com as outras duas colheres de sopa de suco de limão e misture com os movimentos de forma envolvente, para que não nos cortem.
Temos que dar a este molho uma consistência espumosa, muito mais leve que a maionese. Uma vez feito, o molho é mantido no calor do banho - maria, porque é um molho instável que pode ser cortado. Este molho deve ser feito no momento, pois não é fácil reaquecer. Uma vez feito, pode ser mantido quente.
O que você pode usar molho holandês tradicional
Um dos usos mais comuns do molho holandês tradicional é dar um toque de gratinado, cobrindo peixes ou frutos do mar ou para cobrir alguns aspargos. Também é usado na fabricação de ovos beneditinos ou na fabricação de outros molhos, como musselina, bearnaise ou molho noisette.
