Peças de pato

O pato é considerado um dos grandes protagonistas da gastronomia francesa, a verdade é que, como o porco, é um animal do qual quase tudo é usado e, com suas diferentes partes, podemos obter um número infinito de pratos diferentes e deliciosos. Agora que temos o Natal em breve, a carne de pato, simples e rápida de preparar, pode ser uma alternativa ideal para dar um toque especial à mesa dos nossos convidados.

Hoje vamos fazer um tour pelas diferentes peças do pato , suas recomendações para alcançar o melhor ponto de cozimento, além de idéias para acompanhá-lo e sermos ótimos cozinheiros. Atualmente, a carne de pato já é facilmente encontrada em qualquer supermercado ou loja de frango, fresca, enlatada ou até congelada. Ao longo do ano, podemos fazê-lo a um preço bastante acessível, a menos que sejam enlatados ou pré-cozidos já preparados, o que ainda é um pouco mais proibitivo quando realmente são de qualidade.

Peito de pato

O magret nada mais é do que o músculo do peito de pato que foi engordado para a produção de foie gras. Nos velhos tempos, era normal encontrá-lo fervendo em sua própria gordura, mas depois era assado e frito na grelha, servido em filetes com carne mal cozida e pele crocante, e é assim que geralmente continua hoje.

Para cozinhar corretamente o peito de pato , o ideal é remover o excesso de gordura da borda do peito e fazer alguns cortes com uma faca na parte gorda na forma de diamantes. Em seguida, doure-o em uma panela sobre a pele, sem adicionar óleo por alguns minutos, a gordura derrete e cria uma aparência crocante. Depois, o ideal seria dourar do outro lado para selar a carne.

Se quisermos que o magret seja suculento, é recomendável terminar de fazê-lo no forno a baixa temperatura , cerca de 120 graus por quinze minutos, envolvendo o magret por cinco minutos em papel alumínio antes de cortá-lo.

Carregar essa espessa camada de gordura é uma carne calórica, mas há um truque para eliminar parte dela, se não pudermos pagar por motivos de saúde. Consistiria em fazer linhas cruzadas com uma faca, como eu havia dito antes, e branquear a magret três minutos em água, para que parte da gordura se dissolvesse, secando-a bem e grelhando-a da maneira usual.

• Seus melhores companheiros de prato : cebola francesa, frutas vermelhas, maçãs, mel, pimenta e reduções de vinho perfumado.

Confit de pato

O confit é uma técnica de cozimento, não uma parte do pato. Geralmente são pedaços de aves, como coxas e asas, cozidos em gordura de baixa temperatura e mantidos em potes ou panelas. É uma das formas mais antigas de conservas existentes, muito típica do sudoeste francês.

Para fazer isso, os pedaços do pato seriam cortados separando sua gordura e salgados com sal grosso e pimenta, deixando-os durante a noite ou até mais, se possível. No dia seguinte, derreteríamos a gordura e submergiríamos os pedaços de pato após a remoção do sal. Confit é cozinhar em baixa temperatura, por isso é aconselhável manter a temperatura no máximo de 80-90º por três ou quatro horas até que a carne do pássaro esteja macia o suficiente para furar sem esforço com a ponta de uma faca. Colocamos os pedaços de pato em um recipiente de grés e os cobrimos com a gordura fervente até que exceda os pedaços de carne em dois a três centímetros. Quando vamos consumi-lo, temos que aquecê-lo em uma panela com sua própria gordura.

• Seus melhores companheiros de prato : basco com cogumelos, batatas salteadas ou sardalês, com feijão branco, repolho ou lentilha, eles também combinam perfeitamente com ervilhas, frios e desengordurados com uma salada ou como parte de pratos tradicionais franceses, como garbure e Cassoulet.

Foie

O famoso foie é o fígado de pato ou ganso doméstico, saturado e aumentado pela gordura, obtido pela engorda com carboidratos. Antigamente era uma técnica realizada pelos egípcios que engordavam seus patos com figos, hoje em dia os animais são engordados com milho, pesando entre 400 e 600 gramas de fígado. Sua cor vai do branco ao rosa e, para estar em boas condições, deve ser flexível quando pressionada com o dedo e sem machucados. É muito importante quando lidamos com isso em casa ter uma higiene muito rigorosa, respeitando a cadeia de frio e trabalhando com luvas, se possível.

O foie é consumido cozido ou fresco, inteiro ou em pedaços . Sua preparação enlatada oferece variações de sabor, mas permite que você aprecie quando quiser, sendo esterilizada e com vários anos de conservação. Para prepará-lo, o ideal é cortá-lo ao meio, longitudinalmente, como se fosse um livro, para que você possa remover facilmente todos os nervos e veias. Para que não se quebre ao separar os lobos e limpá-lo, o ideal é que esteja à temperatura ambiente.

• Seus melhores companheiros de prato : torradas e um bom vinho perfumado, acompanhando também uma carne grelhada, em risotos, com frutas como figos ou ameixas, legumes como alho-poró e abóbora, em terrinas ou mesmo formando caramelos e chocolates salgados.

Meu cuit

Em francês, mi-cuit significa simplesmente semi-preservado, e é disso que consiste, o fígado é pasteurizado em uma lata ou em uma terrina hermética, mas quase sempre é usado um saco plástico embalado a vácuo. Desta forma, é capaz de se manter fresco por vários meses a uma temperatura de cerca de quatro graus Celsius. Nesse processo, muito pouca gordura é perdida do fígado e, portanto, preserva uma textura muito especial e suave com todo o seu sabor. Geralmente é cortado com uma faca aquecida em água quente para não quebrá-la.

• Seus melhores companheiros de prato : maçãs, terrina, strudel, com reduções de vinhos perfumados, frutas vermelhas e até pratos de cogumelos e legumes como alcachofras.

Parfait

O Parfait seria uma preparação na forma de uma massa à base de foie gras, onde o fígado de pato deve ter pelo menos 75% de sua composição, mas onde também é permitido o fígado de outras aves e outros ingredientes, como a gordura de pato , e subsequentemente submetido a um tratamento de calor e pressão.

• Seus melhores companheiros de prato : bem como o mi cuit, um bom pão rústico, geléias de frutas vermelhas ou até frutas. Também faz parte de lasanha, strudel e chocolates de aperitivo.

Caso isso inspire você, Direto ao Paladar:

Agora que você sabe tudo o que o pato dá , você só precisa decidir como prepará-lo em nossa próxima receita.

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