Índice:
- Por que eles surgiram?
- Que elementos mínimos ele precisa ter?
- Quanto é pago?
- Requisitos para admissão
- Quem cozinha, quando e como
- As mulheres são o grande negócio inacabado
São refúgios de prazer, reunião e descanso (embora também passem muitas horas de trabalho de tempos em tempos). As sociedades gastronômicas são espaços comunitários onde se presta homenagem à boa alimentação, mas sobretudo à amizade. São uma invenção antiga que neutraliza muitos dos males da sociedade contemporânea, porque sua operação se baseia na confiança mútua, nas reuniões presenciais e na organização coletiva horizontal que não busca nenhum enriquecimento econômico.
Sabemos que o povo de Donostia foi o pioneiro na criação desse tipo de sociedade popular em meados do século XIX. Período em que San Sebastián gozava de grande esplendor econômico em nível industrial e que possuía no porto um de seus grandes centros de riqueza, graças à força do tráfego comercial e da pesca. As sociedades gastronômicas emergiram, portanto, em um contexto demográfico marcado pelo êxodo do campo para a cidade, que, após a demolição dos muros em 1863, expandiu-se para uma atraente área ampliada, convertida em área residencial para a classe burguesa emergente.
Alguns anos depois, em 1887, Donostia recuperou seu status de residência de verão para a Corte . Embora nem com eles a rainha regente María Cristina - uma conhecida amante da boa comida - tenha conseguido abrir a porta de uma das sociedades gastronômicas.
Em seu livro Fragmentos da autobiografia de um nonagenário dedicado a um nonagenário (1970), o médico da Donostia, Manuel Celaya Cendoya, relatou como em 1902 Juan Falcó y Trivulzio, príncipe Pío de Saboya, Caballerizo e Mayordomo Mayor da Reina Madre descobriram uma humilde e requintado prato de frutos do mar na sociedade gastronômica Kañoyetan . Foi assim que a rainha se apaixonou pelos kokotxas, embora ela tivesse que prová-los no palácio Miramar, pois naquela época as mulheres já estavam proibidas de entrar neste tipo de instalações.
A anedota - real ou fictícia - dá uma idéia da natureza independente e insuportável das sociedades gastronômicas de Gipuzkoan, cujo modelo foi gradualmente exportado para o resto do País Basco e posteriormente para o território espanhol e para países da América Latina como Argentina, México ou Uruguai, com grande contingentes de migrantes de origem basca que fundaram suas próprias associações para preservar sua cultura e raízes.
Muitas pessoas conhecem as sociedades gastronômicas como txokos, mas não vamos chamá-las assim . Segundo o presidente da União dos Artesãos, Javier Martínez , “isso no basco significa apenas“ esquina ”. Os Txocos são, eles nos esclarecem, "um tipo de premissa que os Biscaias inventaram em meados do século XX e que nada tem a ver com as sociedades gastronômicas".
Mas, além das questões etimológicas, como esses tipos de premissas realmente funcionam? Que medidas devem ser tomadas para estabelecer uma com nossos amigos? Quanto custa a taxa anual? Como posso acessar um já estabelecido? Aqui estão algumas chaves.
Por que eles surgiram?
Várias histórias circulam, embora não necessariamente mutuamente exclusivas. Um dos mais estabelecidos refere-se precisamente ao crescimento exponencial que San Sebastián experimentou em meados do século XIX, e à decisão da Câmara Municipal de limitar o horário de funcionamento das tabernas e casas de sidra que se multiplicaram exponencialmente na atual cidade velha.
As sociedades gastronômicas têm todas as vantagens de um bar, além de todas as vantagens de estar em sua sala de estar
De acordo com essa teoria, as primeiras sociedades populares surgiram para poder se encontrar sem olhar para o ponteiro do relógio . Havia também outras vantagens adicionais importantes, como acesso a alimentos e bebidas a preços mais baratos, ausência de multidões e também a possibilidade de passar a tarde com amigos sem a obrigação de consumir. Todas as vantagens de um bar, somadas a todas as vantagens de estar na sua sala de estar. O que é conhecido hoje como um ganha-ganha.
No entanto, Joserra Mendizábal , presidente da emblemática sociedade Gaztelubide em Donostia, compartilha conosco outra explicação. "Existem muitas lendas", ele adverte, "mas a que tem mais credibilidade para nós é a que conta é que aqueles que começaram esse costume eram marinheiros que se conheceram quando houve uma tempestade e não conseguiram sair para trabalhar, então estavam procurando um espaço para estar perto do cais. Quando ele diminuía, o chefe os procurava lá e os chamava para sair para trabalhar. Essa é a razão pela qual a maioria das sociedades antigas está localizada em torno do porto. ”
Que elementos mínimos ele precisa ter?
Embora hoje existam sociedades gastronômicas que não possuem uma localização física e operam organizando excursões temáticas ou eventos específicos em restaurantes, a filosofia autêntica dessas associações exige ter uma sede fixa , alugada ou adquirida pelos membros. Porque não devemos esquecer que sua principal função é social e deve estar cheia de atividades, se possível, todos os dias do ano.
Tamanho não é tão importante. Os mais emblemáticos são geralmente muito grandes - a sociedade gastronômica mais antiga do mundo, a União dos Artesãos - que nasceu em 1870 das cinzas de La Fraternal - pode acomodar 145 pessoas ao mesmo tempo . Mas em muitos outros casos, as sociedades são fundadas em um grupo de poucos amigos, que não exigem mais que um pequeno local.
O outro elemento indispensável, é claro, é a cozinha. Uma boa sociedade gastronômica precisa de uma cozinha bem equipada com todos os tipos de utensílios e uma cômoda, na qual vários cozinheiros possam trabalhar para alimentar todos os membros. ” Obviamente, um lounge confortável (que geralmente também possui jogos de tabuleiro ou outros meios de entretenimento para animar as tardes entre as refeições) e um bar bem abastecido com cerveja fresca, vinho e todo tipo de bebidas espirituosas. Se você também tem uma adega, ela já é excelente.
Quanto é pago?
A forma usual de pagamento da associação é geralmente um pagamento único para entrar e uma taxa mensal ou anual . Existem muitos fatores que determinam o custo da entrada: se é uma loja comprada ou alugada; em que cidade e em que bairro está localizado; Se é grande e equipado com uma cozinha industrial a todo custo ou um lugar humilde para alguns clientes …
"Existem dois tipos de empresas", diz o presidente da Gaztelubide. Os mais antigos como o nosso começaram com aluguéis muito baratos, com opção de compra ”. A aquisição, portanto, acabou por ser muito acessível em seus dias . Também no início, algumas sociedades ocupavam instalações paroquiais. Porque não se deve esquecer que durante a guerra civil, esses locais, geralmente localizados em áreas baixas e de difícil acesso, foram o foco de reuniões clandestinas.
Neste momento, nas empresas mais antigas, a entrada pode variar entre 500 e 1.200 euros, enquanto nas mais modernas e com instalações adquiridas, pode variar entre 6.0000 e 8.000 euros ”. (Especialmente se estiverem localizados em cidades como San Sebastián, Barcelona ou Madri). "A diferença é que, nos antigos, o integrante não tem direito ao sair da praça, enquanto nos modernos, quando você cancela a inscrição, recebe de volta uma parte", acrescenta Joserra.
Em uma cidade com aluguel médio como Valência, uma sociedade gastronômica com capacidade para 50 pessoas pode significar um desembolso médio de 1.000 ou 1.200 euros para entrada e uma taxa mensal de 30 euros ou uma taxa anual de 250 a 300 euros .
Além da taxa, cada vez que um almoço ou jantar é realizado, os clientes pagam apenas pelas matérias-primas e bebidas que consumiram (pelo qual é estabelecido um preço ligeiramente superior ao custo, pois incorpora uma margem mínima destinados aos custos de manutenção atuais das instalações). O cozinheiro não cobra. E a idéia, geralmente, é pagar com uma única conta, com um preço idêntico para todos, independentemente do que cada um consome.
Requisitos para admissão
Fazer parte de uma sociedade gastronômica nem sempre é fácil. Os mais emblemáticos têm uma lista de espera de quase cem pessoas. "Você pode entrar de duas maneiras", explica o presidente da Gaztelubide. dois membros ativos. Dessa forma, você entra na lista de espera e, na sua vez, é votada no conselho de administração. "
No momento em que você se torna membro, você é co-proprietário de muito dinheiro
Na União Artisan -Associação para que chefs bem conhecidos, tais como Martín Berasategui, Ander González ou Rubén Trincado pertença, eles nos asseguram que qualquer pessoa que nunca "para trás empurrado" quando seus membros na assembléia foi submetido. "O fato de dois parceiros endossarem você já é uma garantia . Eles não vão apresentar quem não é confiável", diz Javier Martínez . O fato de o candidato saber cozinhar bem ou mal não é decisivo: "Aqui todo mundo faz o que quer e o que pode; o objetivo não é se exibir, mas sim descansar e descansar".
As precauções neste ponto são inteiramente justificadas. "É preciso levar em consideração que, no momento em que eles fazem de você um membro, você é coproprietário de muito dinheiro; não apenas as instalações, mas também os pertences, os móveis … é preciso ter cuidado", acrescenta Joserra.
Quem cozinha, quando e como
Como membro de uma sociedade gastronômica, cada membro pode reservar uma data para celebrar jantares ou refeições privadas com seu amigo ou gangue da família. Além disso, em datas designadas, são realizados eventos gerais para todos os membros . Embora nem sempre sirva para todos. Na União dos Artesãos, por exemplo, existem 215 pessoas, mas a capacidade do salão é de apenas 145. Aqui, as coisas serão as primeiras a reservar.
As mulheres são o grande negócio inacabado
É um dos pontos mais controversos das sociedades gastronômicas tradicionais. Paradoxalmente, a União dos Artesãos já quebrou esse teto de vidro e já admitem mulheres.
Joserra Mendizábal confessa que no Gaztelubide andam na mesma direção, embora mais devagar. Nas suas instalações, as mulheres são bem-vindas apenas como convidadas . "Primeiro eles vieram almoçar, depois jantar, depois nos fins de semana também … Pouco a pouco. Há pessoas que não o digerem bem. Mas quero deixar claro que não compartilho a ideia de que é uma questão de machismo. É uma questão de costumes. Os mais jovens têm uma posição mais aberta e de acordo com a sociedade, mas os mais velhos acham difícil. "Meu pai não teria entendido que admitimos mulheres; e meu filho não entende que eles não entram ", conclui.
Imagens - Hirian Aldizkaria. Flickr
