No manual da Thermomix, é detalhado um grande número de molhos clássicos, como bearnaise, holandês, tártaro, maionese, etc. Por esse motivo, não vou me debruçar muito neste capítulo, embora pense que outros molhos amplamente utilizados na culinária possam ser adicionados, como o molho demiglacé (semidesglocado) . É um molho amplamente utilizado para carnes de napar (cubra com molho) cozidas na grelha ou assadas.
Embora na culinária profissional a elaboração deste molho seja mais complicada, podemos simplificá-lo muito se usarmos um caldo de carne feito com Thermomix, que já explicamos no capítulo correspondente. O ideal seria permitir que o caldo se concentrasse, uma vez preparado e coado, fervendo com a tampa da boca removida, para evaporar e concentrar os sabores.
Ingredientes: 500 cc. caldo de carne concentrado, 30 gr. farinha, 40 gr. manteiga, sal, pimenta do reino moída, meia taça de madeira (ou um xerez seco ou perfumado).
Preparação: Depois que o caldo de carne tiver sido obtido de acordo com a receita, coe, coloque-o novamente no copo limpo e deixe reduzir , cozinhando à temperatura de Varoma, velocidade 3, cerca de 15 minutos pelo menos, com a tampa removida, para isso reduz. Quanto mais concentrado, mais saboroso será o molho. Deve cortar ao meio, para meio litro podemos colocar um litro de caldo no início.
Se não tivermos tempo, podemos usar um caldo de carne embalado, embora o resultado não seja o mesmo. Adicione a farinha e a manteiga ao copo . Misture alguns segundos na velocidade 4, coberta. Programe 15 minutos a 100º, velocidade 3 . Adicione o vinho no último momento e mexa por alguns segundos na velocidade 3. Adicione sal e pimenta. Deixe descansar alguns minutos e sirva quente na carne.
A espessura do molho é controlada aumentando ou reduzindo a quantidade de farinha. Como você pode ver, é um pouco trabalhoso, mas vale a pena e é muito mais saudável e natural do que os molhos preparados.
Direto ao Palato - Curso de Culinária com Thermomix. Direto para o paladar - Receitas Thermomix. Banco de Imagens - bochecha Confit carne.
