Como pode ser feita uma esferificação doméstica?

A esferificação é uma técnica utilizada desde 1946 pela indústria alimentícia. No entanto, não foi até o início do século XXI que essa técnica foi popularizada pelo trabalho de pesquisa de Ferrán Adriá e sua equipe no restaurante El Bulli e sua aplicação ao mundo da gastronomia.

Parece que a palavra esferificação faz tremer muitos, mas aqueles que conhecem o conceito saberão que fazer uma esferificação doméstica não é complicado. Como em qualquer nova técnica que enfrentamos na cozinha, além de precisar de ferramentas específicas e uma pitada de habilidade, basta seguir os passos corretos e pronto.

O que é uma esferificação e como pode ser feito em casa?

A esferificação é uma técnica culinária amplamente utilizada na alta culinária moderna , pertencente à culinária molecular. Por meio dessa técnica, a camada externa de um alimento líquido é gelificada, através da formação de uma fina membrana, fazendo com que pareça uma substância sólida, embora seja líquida por dentro.

Existem duas maneiras básicas de esferificar alimentos , esferificação direta ou básica e esferificação reversa. A técnica a aplicar depende do alimento e de seus componentes químicos. Para esferificar com uma dessas duas técnicas, é necessário usar o alginato, uma substância purificada de algas marrons responsável pela gelificação e cloreto de cálcio.

O alginato só é capaz de gelificar em valores neutros de pH ou pH entre 4 e 7 . A gelificação não ocorre abaixo de 4, soluções ácidas ou acima de 8, soluções básicas. Para estabilizar os valores extremos de pH e atingir o exigido, é necessário usar citrato de sódio.

Tipos de esferificações

Esferificação direta ou básica

Esta técnica é aplicada a alimentos não muito líquidos . É importante saber que ele não funciona com laticínios, ácidos, gorduras ou bebidas alcoólicas acima de 30º. As esferas obtidas são pequenas, semelhantes ao caviar.

O alimento a ser esferificado é misturado com uma solução de alginato (5 g ou 1/3 de alginato / kg de alimento ou 2 g de alginato / 150 ml de alimento líquido) e bate com uma batedeira, deixando alguns minutos de descanso para que o alginato hidrata-se bem. É importante que as bolhas produzidas pelo smoothie desapareçam para que a forma esférica seja perfeita.

Prepare um banho com água e cloreto de cálcio (para 1 litro de água: 10 g de cloreto de cálcio / kg de alimento ou 4 g de cloreto de cálcio / 500 ml de alimento líquido). Com a ajuda de uma seringa, jogamos gotas da primeira mistura neste banho. Após um período mínimo de 30 segundos e um máximo de três minutos, eles são removidos e enxaguados com água para eliminar o sabor que podem ter adquirido com cloreto de cálcio.

O recipiente onde a solução de cloreto de cálcio está localizada deve ser profundo o suficiente para permitir a gelificação externa antes que as esferas atinjam a base. Desta maneira, a perfeita redondeza das esferas é alcançada e, esteticamente, elas são mais agradáveis.

Esferificação reversa

Com esta técnica, são obtidas esferas maiores do que as obtidas por esferificação direta ou básica, com líquido no interior, que produz um efeito surpreendente na boca. É aplicado em alimentos líquidos : rico em cálcio (próprio ou por adição de gluconolactato de cálcio), ácido, rico em gordura ou com alto teor alcoólico.

Se o alimento a ser esferificado contiver cálcio adicionado na forma de gluconolactato de cálcio (2% do peso do alimento), também é necessária a presença de goma xantana (2 g), para aumentar a viscosidade do alimento a ser esferificado e para que ele tenha coloque corretamente.

Se o alimento a ser esferificado for ácido (sucos de frutas ou similares), é necessário adicionar citrato de sódio para que sua faixa de pH seja idealmente equilibrada e a esferificação ocorra adequadamente.

Nesse caso, a mistura de alimentos é imersa diretamente em um banho de água e alginato (1 l de água / 5 g de alginato). O alginato gelifica em torno da mistura, formando uma fina membrana externa sólida e mantendo um interior líquido. A gelificação não evolui com o tempo, como direta ou básica, por isso não é necessário estar atento ao relógio. No entanto, dois minutos de banho são suficientes.

As esferas são removidas do banho de alginato e enxaguadas com água , para eliminar os restos de sabor de alginato e para evitar que o sabor dos alimentos esféricos seja diminuído.

Existem muitos kits de esferificação no mercado que contêm tudo o que você precisa para executar esta técnica e obter esferas perfeitas, por esferificação direta ou reversa. Nossas diretrizes sobre como fazer esferificação doméstica e as ferramentas certas são tudo o que você precisa para se tornar especialista em esferificadores. Animem-se por isso!