Índice:
- Cinco coisas que nunca devemos fazer com boas conservas
- 1. Temperatura de serviço, independentemente do tipo de lata
- 2. Descarte o líquido do governo ou da expedição
- 3. Adicione limão às conservas naturais
- 4. Sirva as latas "como estão" e não gaste tempo com sua apresentação
- 5. Jogue fora uma lata quando ela exceder a data de consumo preferida
- Outras notas sobre conservas de peixe
Hoje, quero falar com você sobre as latas de conservas, aquelas boas latas que costumamos reservar para ocasiões especiais e que abrimos no momento do aperitivo ou quando nos sentimos como um jantar à base de lanche. Analisando como geralmente consumimos esse produto de qualidade gourmet, quero contar as cinco coisas que nunca devemos fazer com boas conservas .
Adoramos comida enlatada, especialmente frutos do mar enlatados, e todos tendemos a comer um pouco em casa. Mas … nós os usamos corretamente? Sabemos como tirar mais proveito deles? Conversamos com Miguel Vega, o chef executivo da Delgado Selección, e ele nos ensinou a realmente apreciar esses produtos e, além disso, ele explicou em detalhes nossos erros ao consumi-los.
Cinco coisas que nunca devemos fazer com boas conservas
Não se engane, a qualidade tem um preço e uma boa conserva , artesanal com um produto de qualidade e com um bom líquido de expedição ou governo que garante que nossa barriga, amêijoas ou sardinha … permaneçam em perfeitas condições por anos , custa seu dinheiro.
Não estou falando das latas que compramos em um pacote de três latas - por outro lado, ideais para preparar alguns bolinhos de tomate e atum, por exemplo - mas sobre aquelas latas especiais que abrimos quando queremos aproveitar ou compartilhar um momento único .
Com esses tipos de latas, com boas latas de conservas de peixe e frutos do mar, é com isso que não podemos cometer alguns erros comuns que vou contar abaixo .
1. Temperatura de serviço, independentemente do tipo de lata
O mais comum em muitas de nossas casas é servir as latas de conservas que temos na despensa, abrindo-as e colocando-as no prato . E não é o mais recomendado. Como o chef Delgado Selección nos explicou, muitos dos produtos mais delicados apreciam um breve passo na geladeira.
Os berbigões são perfeitos, após cerca de 20 minutos na geladeira e esse golpe de frescura ao comê-los é muito agressivo. O mesmo acontece com as amêijoas na salmoura e em outros produtos similares. Os mexilhões em escabeche ganham delicadeza e aromas são mais sutis.
Pelo contrário, no caso das anchovas , é preferível tirá-las da geladeira, onde sempre as teremos como semi-preservadas e aguardar o óleo em que elas se liquefazem novamente. O restante das conservas , barriga de atum, vieiras, lulas, etc., são boas quando servidas em temperatura ambiente.
2. Descarte o líquido do governo ou da expedição
É um erro comum. Abrimos as latas, despejamos o conteúdo em um prato e comemos as fatias, sem prestar atenção ao líquido, que muitas vezes acaba descendo pelo ralo ou pela cisterna . No entanto, o líquido das latas pode ser ideal para dar um toque especial a muitas receitas.
Assim como fizemos com a marinada de mexilhões para fazer um delicioso espeto cuja foto você tem acima, usando a marinada para temperar uma maionese para fazer um aioli falso, onde você pode ver a receita, podemos usar os líquidos do governo das latas para preparar muitos pratos originais.
Podemos aromatizar um purê de batatas com líquidos de produtos "naturais" ou preparar uma maionese temperada com o líquido de alguns berbigões ou uma lata de aspargos, ou enriquecer um ensopado com os líquidos da lula na tinta ou no molho americano, para dar alguns exemplos.
Mesmo, como visto na colagem, é suficiente reunir o líquido dos mexilhões em conserva, mexendo um pouco para obter um molho cremoso com o qual os cobrir na hora de servi-los . Todas são boas opções para aproveitar esse líquido. Eu garanto, as coisas mudam muito.
3. Adicione limão às conservas naturais
Obviamente, como o chef Vega explicou ao Directo al Paladar , é tudo uma questão de gosto, e se você quiser adicionar limão, pode fazê-lo, mas é importante em alguns produtos delicados, como os que são "naturais", para saber qual líquido de expedição leve-o e avalie-o, sem adicionar o limão, pelo menos até que você prove essa mistura deliciosa.
Amêijoas, berbigões, amêijoas e vieiras são bivalves que são removidos de suas conchas após abri-los no vapor - feitos com água do mar e sal. Nesse momento de abertura ou desvalvação ao vapor é quando eles tomam o sal, pois normalmente absorvem muito líquido nesse processo. Em seguida, são colocadas nas latas e preenchidas com uma infusão que leva água doce, folha de louro e um pouco de suco de limão .
Em seguida, são passados pela autoclave para cozinhá-los e deixá-los livres de impurezas e microorganismos. Dentro da lata, há uma liberação do líquido de cozimento - que era vapor da água do mar e adicionou sal - que é misturado com essa infusão ou enchimento ou líquido do governo , obtendo aquele líquido delicioso que vemos ao abrir as latas. Sempre me lembro de minha mãe bebendo o caldo das latas de berbigão, valorizando-o como uma iguaria …
4. Sirva as latas "como estão" e não gaste tempo com sua apresentação
Como vimos ao tirar proveito dos líquidos da expedição para dar um toque especial a uma lata de conservas, é uma pena nos limitarmos a abrir a lata e derramá-la em um prato . Existem muitas possibilidades de revestimento e complementação de um produto de tal qualidade, para surpreender nossa família ou convidados.
Durante a conversa que tive com Miguel Vega, pude experimentar alguns alimentos enlatados da La Brújula, uma marca de qualidade selecionada produzida na Galiza , e vi como, com alguns produtos comuns, consegui transformar sardinhas, mexilhões ou anchovas em pratos cheios de nuances e sabores, acrescentando um pouco de cebola, picles, framboesa ou batata palha.
Os únicos produtos que pegamos quando vieram da lata foram amêijoas em salmoura e berbigão, que apesar de poderem ser complementados por bicos artesanais ou bronca de qualidade, não precisam de nada para ser delicioso e nem queríamos tocá-los.
Para fazer as anchovas na foto que você tem um pouco acima , o chef executivo do Grupo Delgado Selección, drenou as anchovas do óleo em que entraram e as colocou em um prato bem separado. Depois, acrescentou o azeite extra-virgem do início da colheita deste ano e começou a enfeitar as anchovas com framboesa, rabanete, picles, cebola em conserva, grãos de romã e fatias de uvas e tomates cereja, todos cortados em fatias muito finas. Você não pode imaginar o quão rico este prato pode ser.
5. Jogue fora uma lata quando ela exceder a data de consumo preferida
Existem conservas com uma data de validade muito clara e que, em geral, não duram muito. Isso ocorre especialmente em anchovas semi-preservadas, mas existem outras latas, como as amêijoas naturais, que melhoram com o tempo, chegando mesmo ao ponto ideal quando a data de consumo preferido chegou ou foi excedida.
A qualidade dos sistemas de enlatados é tal que os produtos enlatados foram encontrados após um naufrágio ou em locais abandonados ou remotos e, embora 15 ou 20 anos se passaram, eles estavam em perfeitas condições para serem alimentos saudáveis, embora logicamente eles teriam perdido propriedades organolépticas ou seus alimentos teriam mudado sua textura .
Outros produtos não ganham ou perdem com o tempo, como no caso do atum no tronco, seja em óleo ou em salmoura , para que possam ser armazenados sem problemas. Também existem outros produtos que são melhores para consumir no primeiro ano de embalagem , como berbigão, lula ou amêijoa, pois após o ano sua curva de qualidade começa a cair.
Outras notas sobre conservas de peixe
Poucos peixes são mais frescos do que aqueles usados para fazer conservas artesanais. O peixe, quando chega ao mercado de peixe e é comprado, é eviscerado e embalado imediatamente, graças ao trabalho dos artesãos que o preparam, portanto, ao comer um peixe enlatado, uma sardinha, uma barriga de atum ou algumas vieiras ou volandeiras , sabemos que estamos comendo um produto saudável, capturado e embalado no momento ideal .
Dado o alto teor de cálcio de amêijoas ou ferro nos berbigões , e a conveniência de tomar duas ou três porções de peixe por semana, conforme prescrito pela dieta mediterrânea, as conservas podem ser uma maneira muito confortável de consumir pelo menos uma dessas porções semanais, desfrutando de sua qualidade.
