O queijo é feito com leite fresco (vaca, cabra, ovelha, búfalo …). Este leite, depois de pasteurizado, se necessário, é submetido a fermentação láctica ou enzimática, obtendo desse processo a coalhada, ou seja, o queijo fresco.
A partir do queijo fresco, obtemos, através da cura, o queijo curado .
Este queijo está armazenado por um certo período de tempo (no mínimo dois meses, até anos), em um local com condições ambientais específicas.
Tanto o tempo como o ambiente (temperatura, umidade, ventilação …) e os cuidados a serem tomados com esse queijo afetarão as características subsequentes da forma e organolépticos .
Durante o período de maturação, o queijo passa por uma série de transformações químicas no interior, dando-lhe o caráter que terá ao sair da vinícola e mudar sua composição.
A lactose, ou o açúcar no queijo, é transformada em ácido lático . As partículas gordurosas do queijo intervêm no controle microbiano e desempenham um papel muito importante no aroma final do queijo, bem como em sua textura.
A caseína ou proteína do leite é a que sofre mais alterações e é responsável em maior medida pelo resultado final em termos de consistência e sabor do queijo.
O processo de cura do queijo é muito complicado, há muitos fatores a serem considerados, como temperatura, umidade relativa, ventilação e, o que é mais importante, acidez, que deve ser controlada escrupulosamente e bactérias indesejadas, para evitar salgar o queijo antes de curar.
No entanto, e embora esse período de maturação seja muito importante, o queijo começou não apenas com a adição de coalho, mas na hora da ordenha, na alimentação do animal …
Todos os fatores intervêm no resultado final. Se esse queijo for processado e amadurecido industrialmente, provavelmente não terá tanto caráter próprio, terá-o como um todo e todos esses fatores não serão tão apreciados. No entanto, se for um queijo artesanal , o traço desses meses de cura será apreciado, de maneira individual, bem como sua origem.
