Normalmente, não percebemos isso, mas todos os dias criamos combinações de sabores específicos quando cozinhamos em casa ou quando escolhemos um prato no menu de um restaurante. A maioria dos sabores e a maneira de agrupá-los com outros que internalizamos, assimilamos-os naturalmente. Queijo com vinho, café com chocolate, limão com peixe ou tomate com pão são pares comuns em nossas refeições. Mas você já se perguntou por que alguns sabores parecem combinar melhor com outros ?
A resposta é complicada. É o resultado de vários fatores que estão relacionados e se condicionam. Em primeiro lugar, temos o fator cultural, que influencia nossos gostos e costumes quando se trata de comer, como já mencionamos nos pratos desagradáveis do mundo. Obviamente, nosso gosto pessoal também é importante, aquelas particularidades que nos distinguem dos outros. Mas também devemos considerar os aspectos químicos que cercam os alimentos e nossos sentidos .
Estamos acostumados a combinar certos sabores e aromas em nossa dieta diária. Embora mesmo em nossos costumes mais rotineiros, encontremos diferenças entre algumas pessoas e outras , por exemplo, na hora do café da manhã. Com o que você acompanha café ou suco? Embora os doces pareçam a opção mais frequente, muitas pessoas preferem uma refeição salgada, combinando com café impensável para o estômago de outras pessoas.
Parece óbvio que as diferenças serão mais acentuadas se compararmos diferentes culturas, mas não é necessário ir muito longe para encontrar combinações habituais para alguns, o que faria com que outros se desagradassem . Por exemplo, podemos ver na televisão ou no cinema quantas crianças nos Estados Unidos tomam sua fatia de pizza ou sua carne com legumes com um copo de leite, um emparelhamento que sempre foi desagradável para mim. E, permanecendo na Europa, podemos citar exemplos curiosos para nós, como cordeiro britânico com hortelã ou molho de maçã com queijo para massas da Suíça.
Mas precisamos apenas pensar em nosso círculo mais próximo para encontrar exemplos curiosos. Acho que até cada um de nós desfruta de uma combinação de sabores que é estranha aos olhos dos outros. Por exemplo, lembro que quando eu era pequeno, via sanduíches com creme de chocolate com chouriço ou atum com geléia de morango . Muitas vezes são "descobertas" em momentos de necessidade diante de uma geladeira vazia, ou puramente casuais por engano, mas com um sabor incrivelmente bom.
Hoje, essas combinações estão se tornando menos estranhas para nós, porque conhecemos cada vez mais a gastronomia e a cultura de outros cantos do mundo. Mas também estamos nos acostumando a tentar coisas diferentes, a descobrir as possibilidades que ingredientes diferentes podem esconder ao combiná-los. Temos uma mente mais aberta e ousamos dar aos sabores unidos uma chance que nunca teríamos considerado antes , especialmente como resultado do boom da nova cozinha. E às vezes eles nos surpreendem. Mas por que alguns sabores parecem combinar tão bem com outros?
Pesquisadores, cozinheiros e cientistas vêm fazendo a mesma pergunta há anos. Chefs de renome de todo o mundo combinam a culinária com o laboratório, buscando ingredientes, experimentando novas técnicas, tentando combinações de sabores e texturas para surpreender seus clientes e o mundo inteiro. É uma área em que ainda há muito a explorar, mas alguns resultados interessantes já são conhecidos como resultado da colaboração entre culinária e ciência.
Há alguns anos, aprendemos sobre a iniciativa de emparelhamento de alimentos, apresentada na edição de 2007 de "O melhor da gastronomia", em San Sebastián. Este é um projeto iniciado pela Sense for Taste, uma empresa formada por cientistas e chefs que oferecem os resultados de suas pesquisas a restaurantes e profissionais de gastronomia para melhorar o sabor de seus produtos.
Parece que os resultados dessa iniciativa estão sendo um sucesso completo. Em alguns anos, eles estão no centro das atenções da comunidade gastronômica internacional, criando um banco de dados com milhares de referências. Essencialmente, eles desenvolvem metodologias que melhoram a eficiência da cozinha, concentrando-se na combinação de ingredientes que compartilham moléculas de odor e sabor . Um dos promotores, o aclamado chef Heston Blumenthal, mostrou os resultados em seu restaurante The Fat Duck, com pratos que combinam sabores surpreendentes, como fígado de porco com jasmim ou caviar com chocolate.
No entanto, a comunidade científica não tem muita certeza da base real em que esses princípios se baseiam . O projeto foi recebido com ceticismo e não demorou muito para aparecerem publicações que duvidam da validade científica desses métodos. Por exemplo, uma equipe de Cambridge argumenta que a teoria molecular dos sabores não pode ser aplicada igualmente a todas as culturas, tornando o sabor oriental especialmente difícil de definir. Outros, como Wender LP Bredie, da Universidade de Copenhague, acreditam que ainda há um longo caminho a percorrer antes de pesquisar qualquer teoria sobre o assunto.
Em suma, o mundo dos sabores e suas combinações é um campo ainda inexplorado. As controvérsias, debates e refutações dos cientistas estão além da minha humilde compreensão, mas o que não duvido é que a pesquisa que está sendo realizada agora não demore muito para dar frutos. Culinária, cultura e ciência se uniram como nunca antes visto, e o panorama que está se abrindo está cheio de possibilidades . Enquanto isso, podemos fazer nossa própria pesquisa. Que sabores estranhos você gosta de combinar?
Fotos - Série de jantares, emparelhamento de alimentos
Mais informações - C&EN
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