É engraçado, eu vivi em Valência a vida toda e nunca imaginei que pudesse haver uma discussão sobre paella . Mas acontece que sim.
De acordo com os mais puristas, existe apenas uma paella ; aquele que tem arroz, frango, coelho, alfarroba, bachoqueta, tomate, óleo, sal, água, caracóis, se houver, e alecrim. Cozido sobre o fogo de madeira laranja no recipiente que lhe dá nome. O resto, aparentemente, nada mais é do que arroz. E em parte é verdade.
A paella valenciana tem sua origem na Albufera no século XVIII. Obviamente, ingredientes fáceis de obter foram usados para fazer isso. No caso da Albufera, os mencionados acima, embora existam historiadores que afirmam que enguias, ratos e ocasionalmente patos foram usados.
Seja como for, o caso é que a paella se espalhou por todo o território valenciano durante o século XIX. Mas, é claro, na ausência dos ingredientes originais, o cozinheiro foi forçado a usar outros que estavam disponíveis na área, de modo que a receita foi adaptada às possibilidades oferecidas pelos produtos locais.
Sua expansão foi tal que podemos afirmar que, em meados do século XIX, muitos pratos de arroz derivados da receita original já estavam sendo cozidos em todo o território valenciano. Mas, é claro, a questão é que, nesses locais, mesmo se eles dispensassem frango e substituíssem o pimentão por pimentão vermelho ou usassem frutos do mar em vez de carne, ainda assim chamavam paella de arroz .
Com o tempo, essas versões se tornaram típicas e tradicionais de cada área , de modo que os ingredientes que a paella tem na minha cidade são diferentes dos da sua. Mas todos chamamos de paella, e isso acontece há mais de cem anos.
Por isso, temos, por um lado, uma receita ancestral da paella, originária da Albufera, com ingredientes muito bem definidos e, por outro lado, inúmeras adaptações dessa receita, tradicionalmente também chamadas de paella. Portanto, parece absurdo afirmar que existe apenas uma paella .
Agora só precisamos procurar o que todas as receitas tradicionais da paella têm em comum e, assim, podemos definir o que transforma o arroz em paella . Então também podemos encontrar uma nomenclatura que distingue a receita original das demais e, para que os mais puristas possam descansar tranqüilamente, ninguém pronunciará seu nome em vão.
O primeiro é muito simples. A paella é todo arroz preparado no recipiente com o mesmo nome , de preferência das variedades baía, sènia ou bomba, e cujo cozimento resulta em grãos soltos e secos . Em essência, é isso que distingue uma paella do restante do arroz.
Como verificação empírica da definição, minha própria experiência: não comi arroz que atenda a esses requisitos e não é chamado de paella, nem provei paella que não segue essa descrição. Apenas uma exceção, arroz a banda ; embora seja preciso, não é um arroz tão seco. De qualquer forma, basta adicionar um anexo; o que é usado para preparar o caldo deve fazer parte do prato, algo que não acontece nesse tipo de arroz, porque o peixe-rocha que dá sabor é servido como uma banda, ou seja, separadamente.
Quanto à questão da nomenclatura, pode-se aceitar que a receita tradicional da paella valenciana é a que inclui, além de arroz, frango, coelho, alfarroba, bachoqueta, tomate e caracóis. Estritamente, preparado para o fogo da madeira laranja e todas as exatidões que se deseja. O restante pode ser chamado simplesmente de paella ou, se você quiser ser mais preciso, de paella (frutos do mar, coelho, misto, legumes …)
De qualquer forma, isso nada mais é do que reflexões sobre a paella por um homem pobre e ingênuo que nunca considerou que esse debate existisse. Ele apenas se limitava a desfrutar todos os domingos da iguaria que sua avó chamava de paella.
E espero que continue assim.
