Que azeite usar para cozinhar: tipos, como usá-los e quando usar girassol

A oliveira é, juntamente com o trigo e a videira, a cultura básica da agricultura mediterrânea , que molda nossa gastronomia há milênios. O azeite foi, de fato, um dos primeiros alimentos processados ​​na história da humanidade; Hoje, porém, quando vamos ao supermercado, encontramos dezenas de variedades e, muitas vezes, não sabemos qual escolher.

Deve-se lembrar que as azeitonas, como são fornecidas pela oliveira, são totalmente intragáveis , pois seus compostos fenólicos, que oferecem proteção contra micróbios, mas também contra mamíferos, são extremamente amargos.

Durante muito tempo - os mais antigos moinhos de petróleo encontrados na Palestina, datam de 5.000 aC - a humanidade aprendeu a reduzir o amargor das azeitonas com várias técnicas de cura, mas também a tirar proveito delas na produção de petróleo , atualmente 90% da produção mundial é dedicada.

É na variedade de azeitonas e na maneira como elas são processadas para consumo que se distinguem os diferentes tipos de óleo: e nem todas servem tudo.

Como o azeite é produzido

O azeite é obtido a partir de azeitonas dos seis aos oito meses de idade, quando maduras e prestes a atingir o seu teor máximo de óleo: isso ocorre no final do outono ou início do inverno , quando começam a mudar de cor, do verde para roxo.

As azeitonas são limpas, levemente trituradas (com o osso incluído) e trituradas para formar uma pasta , quebrando as células da fruta e deixando o óleo livre. A pasta é agitada para que as gotículas de óleo se separem da massa aquosa da carne de azeitona e possam coalescer entre si. A pasta é então pressionada para espremer o óleo e o líquido aquoso dos sólidos (que são então separados por centrifugação ou outros meios). É na pressão que os óleos começam a se diferenciar.

É obtido mais óleo, mas de qualidade inferior, pressionando e aquecendo repetidamente a massa; no entanto, se prensado a frio , o primeiro óleo extraído é o mais delicado e estável , e o que tem mais chances de se tornar "extra virgem".

Tipos de óleo de acordo com a acidez

O azeite vem em três categorias comerciais principais : extra virgem (EVOO, suco de azeitona 100% com excelentes características de sabor e aroma e menos de um grau de acidez), virgem (também suco de azeitona 100%, mas com características inferior, com grau de acidez inferior a 2) e azeitona, seca (mistura azeite refinado e azeite extra virgem ou virgem).

O grau de acidez de um óleo é decisivo para avaliar sua qualidade, pois um maior teor de "ácidos graxos livres" implica que o óleo está danificado e instável. Óleos com níveis mais altos de ácidos graxos livres são tipicamente processados ​​para separar a maioria das impurezas das moléculas de óleo intactas, incluindo moléculas com sabores indesejáveis. Geralmente, os produtores misturam esse óleo refinado com um pouco de óleo virgem , que é o que lhe dá sabor: estas são as variedades que consideramos no supermercado "macias", com menos quantidade de óleo virgem ou "intensas", com uma quantidade maior.

O que tudo isso importa para mim ao cozinhar?

Tudo depende do que você vai preparar. O sabor de um óleo é essencial para um prato em que ele estará muito presente, ou seja, quando for usado cru. O EVOO é altamente recomendado - para não dizer obrigatório - em saladas e sopas frias , como gazpachos ou salmorejos, cujo sabor muda enormemente se usarmos outras variedades. No entanto, não é tão importante em ensopados ou batatas fritas (o que não significa que não possa ser usado). Agora, existem dois pontos fundamentais que devem ser levados em consideração ao escolher um ou outro óleo:

1. O ponto de fumaça

O ponto de fumar é a temperatura a partir da qual um óleo começa a queimar e liberar acroleína , substância que além de ser tóxica, confere aos alimentos um sabor desagradável.

O azeite virgem extra tem um ponto de fumaça de 160º , muito apenas para fritar, mas cai inversamente proporcional à qualidade do óleo: um azeite virgem fuma a 216º e um misturado com refinado não queima até 240º .

O óleo do tipo “macio” é recomendado para refogar e fritar , pois a altas temperaturas sofre pequenas alterações e evita que mais óleo seja absorvido do que o necessário, formando um filme nítido ao redor dos alimentos.

Tudo isso não significa que você não possa fritar com o EVOO, cujo sabor pode ser altamente recomendado para algumas preparações, mas é importante ter muito cuidado com o ponto de fumar e nunca exceder.

2. A variedade de azeitona

Independentemente do grau de acidez do óleo - que, como vimos, é o que determina sua qualidade - na culinária, é quase mais importante levar em conta as várias variedades, dependendo do tipo de azeitona com a qual os óleos são feitos.

Na Espanha, existem mais de 260 variedades de azeitonas, mas existem quatro tipos principais de azeitonas, das quais é obtida a grande maioria dos óleos encontrados no mercado. Essas são suas características e seus usos mais recomendados.

Arbequina: o mais suave

A principal característica do óleo de Arbequina é que é um óleo doce, ou seja, não possui um sabor amargo, possui também aromas frutados . É o EVOO mais recomendado para preparações em que precisamos de um sabor mais suave. No entanto, seu ponto de fumaça é um dos mais baixos, portanto não é indicado se a temperatura será aplicada.

Dado o seu sabor, é o óleo mais recomendado para fazer maionese e assar, como substituto da manteiga. Também é preferível marinar peixe ou fazer algumas anchovas em vinagre. Também é adequado para gaspacho ou salmorejo , se não queremos que a presença do óleo seja muito pronunciada.

Hojiblanca: o rei do petróleo

O óleo da variedade Hojiblanca é talvez o mais peculiar, pois possui um sabor e aroma muito característicos, fortes e sua cor verde dourada é a mais fácil de distinguir. Embora seu ponto de defumação seja um pouco mais alto que o da variedade Arbequina, também não é ideal se for aplicada uma temperatura alta.

É um óleo ideal para fazer vinagretes, dar sabor a cremes frios ou quentes ou usar em massas ou batatas fritas. Também pode ser usado para fazer maionese, se você quiser que tenha uma bengala.

Cornicabra: o ideal para massas

É um azeite frutado e aromático , mas com um ponto médio de tempero e amargura. Também é a segunda variedade mais estável, depois do picual, para que possa ser usada em frituras e batatas fritas .

Seus aromas frescos e intensos o tornam um óleo ideal para dar sabor a saladas, torradas, legumes … É também o ideal para fazer massas , sejam elas pão, pizza, empanadas ou churros.

Picual: o ideal para refogar

A variedade picual é talvez a mais forte: com amargura e coceira pronunciadas. É um óleo potente e encorpado que pode ser rejeitado por pessoas que não estão acostumadas a consumir azeite. Em bruto, é cana-de-açúcar, portanto, não é recomendável usá-lo em excesso (embora em uma salada ou torrada possa ser luxuoso); No entanto, é uma das melhores variedades para cozinhar , pois seu ponto de defumação é o mais alto.

Este óleo é o que melhor suporta batatas fritas e ensopados longos, e também é ideal para conservas devido à sua alta estabilidade.

Quando devemos usar óleo de girassol?

Na Espanha, tradicionalmente, o óleo de girassol sempre foi a alternativa mais barata ao azeite , e suas vendas ficaram em um segundo lugar discreto, mas desde que o preço de seu rival começou a subir, suas vendas se recuperaram notavelmente : o passado praticamente a mesma quantidade de óleo de girassol que o azeite era vendida a cada ano.

Enquanto o preço do EVOO geralmente não cai abaixo de quatro euros por litro, o óleo de girassol pode ser encontrado sem problemas em um euro por litro . E o preço não é uma questão trivial na cozinha.

É verdade que o EVOO é um óleo mais saudável (o que não significa, longe disso, que o óleo de girassol é ruim) e possui um sabor característico e mais intenso, essencial em muitos pratos. Mas nem sempre temos de gastar a massa no EVOO: existem preparações em que sua presença não é tão perceptível e, algumas até, em que é preferível não usá-la.

Embora existam pessoas que preferem fritar com azeite (a uma temperatura mais baixa), pouco adianta encher uma fritadeira com ele. O óleo de girassol pode ser aquecido muito mais e é menos viscoso, tornando as massas e os pães menos oleosos. Além disso, não adiciona sabor às batatas fritas , algo que pode ser recomendado para algumas preparações.

O óleo de girassol também é recomendado se estivermos preparando um prato oriental , onde o azeite não é usado, e queremos ser o mais fiéis possível ao sabor original de uma batata frita chinesa ou de um curry indiano. Além disso, em pratos muito picantes, o sabor do óleo é coberto; portanto, não é tão evidente se você usou um ou outro.

Discussão separada é o caso da maionese . Na França, por exemplo, é sempre feito com óleo de girassol e mostarda, mas o azeite confere um sabor mais intenso do que alguns de nós preferem. Você também pode escolher um ponto intermediário, misturando os dois óleos, para diminuir a intensidade do EVOO sem abrir mão de parte de seu sabor.

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