Três idéias do chef Jeremy Chan para iluminar a carne amadurecida (mesmo em sobremesas)

Nos últimos anos, a maturação da carne tornou-se muito elegante, permitindo alterar seu sabor e textura . É uma técnica que, praticamente, é usada apenas em peças como lombo ou lombo, que são cozidas na grelha, mas a verdade é que essa carne de qualidade tem muitas outras aplicações.

O chef Jeremy Chan , que abriu hoje a 18ª edição da Madri Fusión, tornou-se uma das figuras emergentes no cenário culinário de Londres em apenas dois anos , entre outras coisas, por seu ousado trabalho com carne.

Seu restaurante Ikoyi , inaugurado em 2017, já tem uma estrela Michelin e, embora muitas vezes tenha sido descrito como restaurante nigeriano, Chan insiste em rejeitar este rótulo: “Usamos muitos produtos e especiarias da África Ocidental , mas não somos um restaurante Africano, somos um restaurante criativo ”.

O cozinheiro, ao contrário do que vem sendo realizado ultimamente, não busca nenhum vínculo com a tradição gastronômica , nem inglesa nem africana: "Removemos a cultura do uso do ingrediente para deixar a equipe livre para reagir instintivamente ao sabor". E o sabor de suas carnes, ele ressalta, percorre um longo caminho: tanto que eles o usam em quase todas as partes do menu, incluindo sobremesas.

Melhor negócio, mais sabor

A vaca inteira servida no restaurante vem de uma família de fazendeiros do sudoeste do Reino Unido, que cria apenas uma raça nativa da região. Os animais crescem em regime semi-livre e passam dois anos comendo ervas silvestres, com pouco contato com os seres humanos. Sua vida termina em um pasto ecológico, com solo argiloso, o que torna sua carne excepcional.

"O que é interessante não é apenas o processo de amadurecimento, mas também o que amadurecemos", explica Chan. "Temos que pensar na vida do animal, como ele foi criado, então eu gosto de usar este produto".

No Flipboard: histórias de países e mares

Todo prato tem sua origem. Conversamos com os verdadeiros guardiões do produto: fazendeiros, agricultores, artesãos e pescadores, os verdadeiros pilares da nossa gastronomia

Siga esta revista no Flipboard

A maturação também não é convencional. O cozinheiro permite que a carcaça amadureça por duas semanas a uma temperatura muito baixa, mas com umidade muito alta, o que causa a formação de bactérias e a desnaturação de proteínas. Depois disso, é desmembrada e a carne é deixada amadurecer por até três ou quatro meses, em um processo muito controlado.

Este produto excepcional é a base dos três pratos que o chef apresentou na Madri Fusión, que mostram o quão versátil a carne madura pode ser , além do cozimento na grelha.

1. tartelete de tártaro de bife

A carne com amadurecimentos longos geralmente não é apresentada crua, devido ao seu sabor forte, mas com o tratamento correto pode ser deliciosa.

Em Ikoyi, eles fazem uma tortinha feita com sorgo e misturam a carne, picada à mão, em molho cítrico e de pimenta, conservado em sal por anos. Em cima da carne, eles colocam um creme de enguia defumada. "É uma combinação clássica de vaca e peixe da antiga cozinha inglesa", explica Chan. O prato termina com um pouco de creme de leite, um sal de mostarda que lhe confere um toque picante e de trufa. "Dá o sabor da terra", explica Chan.

2. Carnes cristalizadas grelhadas

A carne grelhada também é servida em Ikoyi, mas de uma maneira muito diferente de como é apresentada na maioria dos restaurantes. "Tradicionalmente, fazemos carne assada, e isso acrescenta um aspecto muito queimado à carne", explica Chan. “Temos uma carne com sabor doce, muito complexa e quero que o cliente aprecie. A gordura churruscado não é a coisa mais importante ”.

Com uma maturação de três meses, mas brincando com a temperatura, a peça consegue reter seus sucos, mas possui uma parte externa altamente amadurecida, com aroma de queijo e castanha, da qual Chan deseja aproveitar. Para fazer isso, antes de assar, confite-o em sua própria gordura por cerca de 10 minutos, o que confere à peça todo esse sabor.

Depois de passar a peça na grelha, girar e girar e a uma temperatura não muito alta, é apresentada em um molho feito com um caldo feito com os ossos do próprio animal , que é caramelizado e aromatizado com diferentes pimentas africanas. "É um molho de inspiração clássica, de um restaurante tradicional, mas o que fazemos é torná-lo mais complexo no paladar, pois há todos esses pimentões e a riqueza do tecido do animal".

Isso não é tudo, o pedaço de carne é impregnado com uma pasta feita com vários cortes do restaurante, que são usados ​​para concentrar todo o possível umami : lagosta, cogumelos, gordura de porco ibérica, cortes da própria carne … Tudo isso é colocado no forno 24 horas em temperatura baixa e espalhe sobre a carne assim que sair da grelha, juntamente com um molho feito com as partes verdes do rabanete fermentadas por duas semanas, o que adiciona uma aparência ácida.

3. Sorvete de ervilha com biscoito gordo

Chan estava determinado a usar essa carne mesmo em sobremesas. Para fazer isso, faça um biscoito com sua gordura. "Dá sabor a queijo e cheiro amargo, mas é doce", explica a cozinheira. "É aromático."

Este biscoito, esfarelado, é acompanhado pelo sorvete africano de ervilha seca , um óleo concentrado de boletos e um pouco de chocolate defumado com sal, o que confere uma enorme complexidade de sabores a uma sobremesa com muito poucos elementos, mas bem combinada.

Imagens - Fusão
direta da Reale Seguros Madrid ao paladar - Este boi da raça galega pesa 2.300 quilos e terá os maiores (e mais caros) bifes da história