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Quantas vezes me aconteceu que, depois de passar algum tempo e querendo fazer a massa para meus biscoitos, um mazacote comestível ou um pão de ló bonito e cru saíram do forno. Que raiva eu senti. No entanto, depois de muitos anos assando bolos caseiros , descobri os truques para torná-los esponjosos.
Para evitar que isso aconteça o máximo possível, vou lhe contar os truques para que você possa fazer com que seus bolos caseiros pareçam fofos e perfeitos. Todos eles, o resultado da prática e da experiência. Espero que eles atendam você ou que, pelo menos, você possa tomá-los como referência para adaptá-los às suas cozinhas.
Ao fazer bolos caseiros, os pontos mais importantes a serem lembrados para que fiquem esponjosos são: os ingredientes, a massa, o cozimento e a preservação.
Os ingredientes
- Antes de começar, todos os ingredientes pesados devem estar disponíveis com precisão . A pastelaria é uma ciência exata e oferece pouco espaço para variações. Não é como a cozinha, na qual podemos trabalhar a olho nu e obter bons resultados. Não é de surpreender que, na pastelaria profissional, as receitas sejam chamadas de fórmulas.
Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente , a menos que a receita ou fórmula indique o contrário, para evitar que a massa corte em algum momento do smoothie. Para isso, levamos todo o necessário da geladeira por um tempo antes de iniciar a preparação.
O tamanho dos ovos é importante. Em geral, se a receita não indicar nada, a referência é para ovos de tamanho M , cujo peso varia entre 55 e 65 gramas por unidade. Se não temos ovos de tamanho M, devemos converter a quantidade necessária em gramas e pesar o ovo que temos. Desta forma, evitaremos adicionar mais líquido do que o necessário às nossas massas.
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Siga esta revista no FlipboardA adição de sal à mistura , em uma quantidade muito pequena, ajuda a melhorar o sabor dos doces e, nesse caso, dos biscoitos. Uma pitada de sal misturada com a farinha será bem-vinda. Mas também podemos ficar sem ela se o nosso bolo precisar de manteiga e usarmos o que contém sal.
Se o nosso bolo é chocolate ou cacau, outro ingrediente que ajuda a melhorar o sabor final é o café. É incrível o que uma colher de café expresso pode fazer com a massa. Que resultado.
Convertendo uma receita de bolo de ovo em receita de bolo de chocolate , basta adicionar cacau em pó e ajustar a quantidade de farinha para compensar. Ou seja, se adicionarmos 80 gramas de cacau à massa, temos que subtrair 80 gramas de farinha. Misturamos os dois ingredientes e os adicionamos à massa.
O tipo de farinha a ser usado é a farinha de trigo comum . Existem muitas misturas que adicionam impulsor químico à farinha e o comercializam como farinha de bolo, evitando que você precise adicionar o impulsor posteriormente. No entanto, minha recomendação é usar farinha de trigo e reforço separadamente, para controlarmos a quantidade que usamos deste último.
O impulsionador químico é o que chamamos popularmente e conhecemos como levedura real. É o ingrediente correto para fazer biscoitos, uma vez que reage com o calor durante o cozimento. Nunca devemos confundi-lo com fermento de padeiro (fresco ou seco). Seu uso é opcional.
- Aromatizar a massa é recomendado para dar um toque sutil de sabor aos biscoitos. Use essências, como baunilha, limão, laranja ou raspas de limão. Deixe a casca dessas frutas secar (sem branco) e pulverize-as com uma batedeira. Eles duram em perfeitas condições por um longo tempo e são maravilhosos aromas naturais.
A massa
A massa de um pão de ló caseiro deve conter muito ar. Podemos conseguir isso com um batido adequado que pode ser feito com ovos inteiros, juntamente com açúcar, ou com ovos, gemas e açúcar separados de um lado e brancos do outro. A diferença é insignificante no resultado final, não no processo.
Bater ovos inteiros com açúcar é um pouco doloroso, custa mais para montar e incorporar o ar necessário neles. Se batermos perto de uma fonte de calor ou, ainda, em uma tigela sobre uma panela de água quente, o processo acelera e o resultado é excelente. Quando a massa triplicou seu volume e ficou esbranquiçada , podemos parar de bater.
A incorporação de ar na massa também é realizada peneirando a farinha , ou a farinha juntamente com o cacau, no caso dos brownies. Se executarmos essa etapa corretamente, não será necessário usar um impulsor químico. No entanto, se optar por usá-lo, também peneiramos junto com a farinha.
É conveniente adicionar a farinha ao ovo batido imediatamente , para que o ar incorporado não se perca, bem como mexa com muita delicadeza e o mínimo possível. É melhor fazê-lo aos poucos, mexendo de baixo para cima com uma língua, e não adicione mais farinha até que a anterior não tenha sido completamente incorporada e não haja grumos.
Cozimento
Quando a massa estiver pronta, não é permitido esperar e o bolo deve ser cozido imediatamente . Para isso, precisamos preparar nosso molde e o forno na temperatura adequada. Para que a massa não grude no molde, espalhe-a com manteiga e polvilhe-a com farinha, removendo o excesso, batendo suavemente, de cabeça para baixo.
Podemos transferir a massa para o molde com a ajuda de um saco de confeitar , para distribuí-la bem por toda a superfície. Isso é importante se vamos usar uma assadeira e fazer um prato de bolo, mas não é necessário no caso dos moldes tradicionais.
Geralmente, a temperatura adequada do forno é de 180 ° C , com o calor vindo da parte superior e inferior igualmente. O uso de ar ou turbo é opcional, mas se for usado, a temperatura deve ser ajustada, reduzindo-a em cerca de 10ºC. O melhor lugar para assar o bolo é no centro do forno e, se for colocado em uma bandeja, muito melhor do que em uma prateleira. Desta forma, o calor chegará da mesma maneira por todos os lados.
Dito isto, cada forno é um mundo e estas são as indicações que eu uso no meu. É importante experimentar com o seu para encontrar a temperatura, posição e altura que funcionam com o seu. Como referência, vou lhe dizer que um bolo que sobe apenas dos lados precisa de mais calor e que um bolo que sobe excessivamente pelo centro, precisa de menos calor.
Uma das regras de ouro de assar bolos é não abrir o forno durante o processo , pelo menos por 2/3 do tempo de cozimento necessário. Após este período, é perfeitamente seguro abrir a porta do forno para verificar o ponto de cozimento ou cobrir com papel alumínio se a superfície estiver excessivamente dourada.
Quanto ao tempo de cozinhar ou assar , isso é fundamental para que nossos bolos caseiros não sequem demais. Como regra geral, você precisa assar sete minutos para cada centímetro de espessura da massa. No caso de assar brownies, o tempo de cozimento aumenta para 10 minutos. No entanto, devemos sempre seguir as instruções da receita.
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A conservação
Depois que o bolo estiver cozido, transfira o molde para um rack de resfriamento e deixe aquecer antes de manusear ou removê-lo do molde . Com isso, garantimos que a migalha assente e não desmorone quando cortada.
Um dos meus truques favoritos para tornar meus bolos caseiros suculentos é colocá-lo quente em um saco plástico bem fechado e deixar esfriar por dentro. Desta forma, um vapor é gerado dentro da sacola que o bolo de esponja absorve e o resultado é uma migalha suculenta.
Quando o bolo caseiro está muito frio, podemos mantê-lo em um recipiente hermético , impedindo que ele endureça. Embora isso só ocorra no caso de sobras, um fenômeno estranho em minha casa com dois biscoitos como os que tenho para crianças, que querem cravar os dentes nele.
E aqui está o meu lote de truques para deixar os bolos caseiros fofos . Estou certo de que muitos deles já os conheciam, assim como espero que você tenha alguns dos meus que não mencionei e que seja incentivado a compartilhá-los conosco. Vamos ver se, entre todos nós, podemos nos tornar padeiros especializados em bolos caseiros.
Imagens Laura, Taylor Taylor, MiniQQ, Liliana Fuchs no Flickr
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