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Nós espanhóis comemos frango, porco ou vitela quase toda semana, mas poucas pessoas têm cordeiro em sua dieta habitual. Seu consumo despencou : em apenas dez anos as vendas foram cortadas pela metade.
Não que seu consumo sempre tenha sido alto. Embora o rebanho de ovelhas tenha sido de vital importância para o interior da Espanha desde a Idade Média, seu valor econômico residia na produção de lã e leite, e não tanta carne, que só era consumida em festas designadas ou quando um animal era ferido. . Mas as mudanças nos gostos alimentares dos espanhóis adicionam outro problema à indústria de ovinos, que já foi maltratada.
A verdade é que o setor não parou de encolher nos últimos anos: os reveses da Política Agrária Comunitária, juntamente com o envelhecimento dos pecuaristas e a dificuldade de industrializar a produção - as ovelhas não podem ser criadas intensivamente, como porcos ou Galinhas - fizeram o rebanho espanhol de ovelhas passar de 22 milhões de animais em 2007 para 15,8 milhões em 2018.
Esse declínio brutal nos rebanhos tem um grande impacto nas áreas rurais. Atualmente, a ovelha é uma das poucas atividades pecuárias que realmente tem uma conexão com o ambiente natural: os animais ainda precisam pastar nos campos, o que é essencial para a manutenção do despovoamento rural espanhol, mas também da própria floresta, que sem pastores é abandonado (com tudo o que isso implica, por exemplo, no controle de incêndios).
Em busca de um futuro
Antonio Enfedaque , e seus filhos Antonio e Ángel, têm um rebanho de 2.200 cabeças em Villanueva de Gallego , uma cidade de quase 5.000 habitantes, próxima a Zaragoza.
"As ovelhas aproveitam o que existe a cada estação do ano, coisas que nenhum animal, além da cabra, pode aproveitar"
"Apesar de existir indústria e estarmos perto da cidade, sem ovelhas, essa cidade desapareceu", diz enfático padre Enfedaque. A situação é mais crítica em pequenas cidades onde os rebanhos de ovelhas são às vezes a única fonte de renda.
"A indústria da carne suína não vai para lugares remotos" , explica o fazendeiro. "As ovelhas saem para o campo, aproveitam o que existe a cada estação do ano, coisas que nenhum animal, além da cabra, pode aproveitar".
Os Enfedaque são cooperativas do Grupo Pastores e possuem uma das fazendas mais avançadas da região, pois foram utilizadas para melhorar a raça rasa aragonesa , uma das ovelhas indígenas da região, da qual a carne é obtida com indicação. Protecção Geográfica (IGP) de Ternasco de Aragón.
Seu objetivo é tornar as ovelhas mais prolíficas, um dos grandes problemas desta raça quando se trata de alcançar a produtividade exigida pelo mercado atual. Seu rebanho já tem uma taxa de parto muito alta e características genéticas tão boas que vendem ovelhas - ovelhas com menos de um ano de idade - a outros agricultores que desejam melhorar seus rebanhos.
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Siga Directo al Paladar no FlipboardAinda assim, poucos invejariam seu trabalho: as ovelhas ainda exigem dedicação total. O pastor é uma vida sem férias, que exige trabalhar 365 dias por ano, muito difícil de vender entre os jovens. "Em todos os lugares é preciso que alguém toque sua cabeça para entrar nisso", confessa Enfedaque Sr ..
Seus filhos são um pássaro raro. Ninguém quer ser pastor: outro problema mais do que adicionar à lista de dificuldades pelas quais a criação de ovinos passa, em uma região que antigamente era famosa justamente pela qualidade de suas ovelhas.
A empresa mais antiga da Espanha
Hoje associamos a presença de ovelhas ao ambiente rural, mas até o século XVIII, as ovelhas eram características das cidades.
Na Idade Média, Zaragoza registrou 400.000 ovelhas, contra 25.000 pessoas
Embora os pastores levassem as ovelhas para pastar nas montanhas nos arredores, as cidades concentravam todos os serviços associados às ovelhas: peleiros, açougueiros, laticínios, teares, pergaminhos - o papel não era usado até o século XV - , seberos - que fazia velas e lâmpadas de sebo -…
Na Idade Média, Zaragoza passou a ter 400.000 ovinos pesquisados , em comparação com 25.000 pessoas, uma proporção de ovinos por habitante que hoje ocorre apenas na Nova Zelândia. Foi de longe a indústria mais importante.
Em 1504, havia 36 oficinas violentas na cidade , o que hoje conhecemos como luthiers, uma vez que as cordas dos instrumentos, exportadas para toda a Europa, eram feitas com tripas. E se contarmos as ovelhas que decoram os afrescos da catedral, não podemos ver mais nem menos que 137 ovelhas. Saragoça era, em todos os aspectos, a capital europeia das ovelhas.
A dos fazendeiros era um coletivo tremendamente poderoso na coroa de Aragão . Agrupados em torno da Irmandade de San Simón e San Judas , que logo se tornaria popularmente conhecida como Casa de Ganaderos , os criadores de ovinos tinham a capacidade, até mesmo, de administrar justiça civil e criminal por tudo o que afetava seus negócios. Qualquer pessoa que atacasse um pastor sabia que ele poderia ser julgado em sua própria corte e acabar enforcado sem que ninguém mais intervisse.
A Casa de Ganaderos é a empresa mais antiga da Espanha, pois sua atividade não pára desde 1218
Como explica Armando Serrano , diretor da Fundação Casa Ganaderos e responsável por seu arquivamento, a atividade desse grupo de fazendeiros data de 18 de maio de 1218 a 55 anos antes da criação da Mesta castelhana, quando o rei aragonês Jaime Assino um privilégio que concede jurisdição civil e criminal a Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Este documento, cujo original permanece em segurança no arquivo que Serrano guarda, certifica que a Casa de Ganaderos é, nada mais e nada menos, a empresa mais antiga da Espanha , uma vez que sua atividade não pára desde então.
Desde o século XVIII, os fazendeiros da casa não conseguem mandar ninguém morrer enforcado - embora tenham esse poder há quase 500 anos -, mas seus 270 parceiros continuam comercializando o ternasco de Aragón , um produto centenário (a primeira referência em que ele o nomeia como tal, é encontrado em um documento da casa datado de 1672) que luta para sobreviver em um ambiente em que nem as ovelhas nem os pastores são o que eram.
Em busca de um novo consumidor
O Conselho de Regulamentação de Ternasco de Aragão - que foi inicialmente uma Denominação Específica e, após a incorporação do sistema europeu, IGP - nasceu em 1992, com o objetivo de todas as organizações desse tipo: proteger um produto especial, diferenciá-lo de seus concorrentes e dê um valor que, sem selo de garantia , é difícil de provar.
Tanto as famílias quanto os hotéis exigem quase exclusivamente costelas e ombros, e é difícil dar valor ao restante do cordeiro
Embora Ternasco de Aragón seja abatido com mais de duas vezes a idade do aleitamento materno - o único apreciado em grande parte da Espanha -, suas características organolépticas têm pouco a invejar. Seu sabor suave e macio, daí o nome, provém das características das raças indígenas da região (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel e ferrugem bilbilitana), mas também de uma dieta e envelhecimento aperfeiçoados ao longo dos anos.
É um produto excepcional, mas com um grande problema de marketing: famílias e hotéis exigem quase exclusivamente costelas e ombros. E seu consumo é amplamente limitado a casamentos, batismos e comunhões, além de festas de Natal, cujos aumentos de preços, diz Enfedaque, dificilmente afetam os fazendeiros.
Como observa Diego Franco , diretor de marketing do Grupo Pastores - a cooperativa que produz 75% do cordeiro IGP -, o cordeiro na Espanha seria realmente lucrativo se tivesse quatro omoplatas em vez de quatro pernas, uma anomalia que não ocorre em nenhum Outro lugar: nosso país é o único na União Europeia onde a perna é mais barata que o ombro.
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Os produtores de ovinos, organizados em torno da interprofissional do setor, Interovic , passaram anos lutando para promover outros cortes de cordeiro que aumentam sua lucratividade . É o caso dos churrasquitos , peças de saia marinada no estilo do pincho mourisco; ele se virou , medalhões de perna desossada embrulhados na fenda do cordeiro; ou bifes desossados , ideais para grelhar e apresentar em sanduíches.
São cortes que ainda são tremendamente baratos, mas dão um pequeno impulso às peças com um preço ridículo. Se a saia ternasco vale entre 5 e 7 euros, apresentada na forma de churrasquitos, pode ser vendida entre 8 e 9 euros por quilo, uma diferença que pode ser vital para os agricultores.
O cordeiro não está passando pelo seu melhor momento, mas Franco está confiante de que a situação melhorará mais cedo ou mais tarde: “Estamos fazendo tudo, e por cinco anos a queda foi retardada . Continuamos em queda, mas passamos de 12% ao ano para 5%. ”
A chave do sucesso, diz ele, está em "estar na cabeça do povo novamente". E isso é alcançado não apenas pela reavaliação de um produto que vale a pena redescobrir, mas também pela insistência em sua importância para a economia local. "Há uma porta aberta para a esperança, porque nosso produto é mais sustentável com o meio ambiente e o rural do que com outras carnes", conclui Franco.
Imagem da capa - Grupo Pastores
