Hoje terminamos nosso tópico de técnicas de cozinha com o capítulo sobre como fazer um esmalte . Eu também queria apresentar uma receita de cebola francesa envidraçada . Ideal para decorar carnes e molhos assados.
O esmalte é uma técnica de cozimento realizada para diferentes gêneros: frutos do mar, peixes e vegetais. Embora seja certamente mais representativo dos vegetais que são usados principalmente para guarnições.
Bem, a principal coisa para esmaltar um peixe ou marisco é depois de cozê-lo, cubra-o com um molho. Se você se lembra, eu diria outro dia a técnica de caça furtiva em peixes, e que mais tarde eles seriam cobertos com um molho. O último seria a cereja.
Quanto aos frutos do mar, tem um processo semelhante. Primeiro cozinhamos e depois apresentamos em sua própria concha ou concha, cochilando com molho e gratinado. Dois exemplos muito claros são:
- A lagosta Thermidor , que é servida em meias conchas, com uma redução do molho marrom Bercy e ligada a uma sala Mornay. E, finalmente, gratinado.
- As ostras "favoritas" , levemente escalfadas nas ostras, colocam um pouco de molho Mornay por cima e a ostra escalfada e cobertas com uma folha de trufa, coberta com mais molho Mornay, polvilhe com queijo ralado e gratinado.
De fato, como podemos ver nesses casos, a técnica de gelo é uma técnica secundária para finalizar a receita. Primeiro é cozido com outra técnica e depois é envidraçado. A verdade de que são técnicas que estão em desuso hoje. Mas este não é o caso do esmalte para vegetais.
O melhor exemplo de esmalte que podemos fazer é para guarnições com cenouras, batatas, cebolas etc. Preparamos os ingredientes, limpamos e cortamos para decorar. Por exemplo, cenouras, batatas, etc., vamos transformá-las e aplicar a técnica.
Nós vamos fazer essa técnica, como eu disse no começo, com uma receita de cebola francesa envidraçada . Os ingredientes que vamos usar são:
- 1/2 kg de cebola, 500 ml de água, 100 gr de manteiga, 50 gr de açúcar e sal.
A preparação consiste em descascar as cebolas sem cortar excessivamente as pontas, para que as camadas de cebola não fiquem soltas.
Colocamos em uma panela grande para evitar aglomerações, adicione o restante dos ingredientes. Eles mal devem estar cobertos de água. Nós os cobrimos e os colocamos para cozinhar.
Cozinhamos até que toda a água evapore, para que fiquem secas e macias, bem como douradas quando o açúcar estiver caramelizado. É mais ou menos o mesmo que fazer uma torta de tatin, salvando as diferenças.
Eles também podem ser fabricados em branco, usando o mesmo sistema, mas com menos açúcar e sem serem caramelizados.
Em Direct to the Palate, fizemos algumas receitas relacionadas a essa técnica, estas são apenas algumas delas:
- Receita de salmão envidraçado com saquê
Com a técnica de gelo , terminamos este tópico no curso de culinária. Nos próximos dias, nos dedicaremos a fazer o fundo da cozinha , branco, escuro e caldo de peixe. Fundos que podem ser muito bons para fazermos uma infinidade de receitas.
