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No curso de culinária, continuamos com os molhos internacionais básicos. Hoje vamos aprender a fazer um molho velouté . Algo que pode nos tirar de mais de uma situação ocasional.
O molho Velouté nada mais é do que um fundo branco ou um fumet (caldo de peixe) associado a um roux branco ou loiro. Em alguns casos, parte da base ou do fumet é substituída por leite ou mesmo vinho branco a gosto.
Ingredientes para o molho de velouté
- 1/2 litro de caldo de peixe ou fundo branco, 100 ml de leite, 30 gr de manteiga e 30 gr de farinha.
Produção do velouté
Vamos começar a fazer o roux. O roux nada mais é do que uma mistura de farinha e manteiga levemente tostada. Dependendo da elaboração, o nível de torrada será maior ou menor. Desta forma, obtemos roux branco, loiro ou escuro. Compreender o branco como o menos cozido e o mais escuro, o mais cozido.
Para o molho velouté , estamos interessados em tostá-lo o mínimo possível. Deixando a loira ou até branca, quase sem cozinhar.
Então estamos adicionando nosso caldo. Neste caso, é um fumet de peixe , vamos adicionar gradualmente o caldo, como se estivéssemos fazendo um bechamel. Embora estejamos interessados em tornar o velouté muito mais líquido. Queremos um molho espesso, não tanto quanto um molho bechamel. Mas em outras ocasiões, talvez, possamos fazer um velouté muito mais grosso.
Deixamos cozinhar cerca de 10 no final, adicionando, se necessário, mais caldo no final.
Degustação
Assim explicado, o molho velouté é muito semelhante ao molho espanhol ou mesmo ao molho bechamel. A diferença substancial é que podemos dar a velouté pontos diferentes, deixando-o mais ou menos líquido à vontade. De fato, o velouté é muito raramente usado, pois é a base para outras elaborações do mesmo signo no fundo branco ou fumet.
