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O restaurante Merendero Covadonga ganhou por unanimidade o primeiro prêmio do concurso de Melhor Cachopo na Espanha, que patrocina a Indicação Geográfica Protegida da carne bovina asturiana, um concurso que está prestes a se tornar um clássico do recém-lançado Gourmet Show.
Seu segredo: uma combinação bem sucedida de ingredientes que proporcionam personalidade sem prejudicar a importância da carne. E é que, a priori, o cachopo não parecia nada fácil. Além da carne essencial das Astúrias, incluía presunto Serrano, queijo Tres Oscos, pimentos piquillo, cogumelos shiitake e aspargos, todos revestidos em panko. Mas, como um dos juízes do concurso explicou a Directo al Paladar, ele estava muito equilibrado na boca.
Outros cachopos optaram por queijos fortes, como cabrales ou cheddar, que tornaram a carne menos proeminente. Mas o vencedor optou por um queijo como o Tres Oscos, um produto macio e macio que deixa espaço para o restante dos ingredientes.
"Você precisa diferenciar todos os sabores, se não provar a carne", disse Isidro Martínez , chef do Merendero Covadonga, ao Directo al Paladar , que recebeu um prêmio em dinheiro de 1.500 euros. "Tem que ser um presunto normal, que não tem muito sabor, e os queijos devem ser macios".
Boa massa, bom ponto de carne
Cachopo é um prato muito simples, mas não é fácil cozinhar perfeitamente. Mesmo entre os 12 finalistas da competição, selecionados pelo júri de 70 restaurantes que entraram na competição, houve falhas graves.
O júri avaliou especialmente três fatores: que a massa estava bem presa à carne, que o ponto de cozimento da vitela estava correto e que os ingredientes adicionados eram equilibrados e faziam sentido. Cachos completamente crus com massas que descascaram ou, como houve um caso, queijo cheddar, foram imediatamente descartados.
O nível, em qualquer caso, tem sido geralmente alto. Em segundo lugar, está um cachopo muito criativo, feito pelo restaurante La Marimorena (Oviedo). A invenção, coberta de estragão e espinafre seco , imitava um prado verde. Talvez ele devesse ter trazido menos estragão, porque o resultado, explica o júri, era adstringente demais, mas mesmo assim o resultado foi excelente, com um interior de cogumelos e bacon, o que lhe conferiu uma boa oleosidade.
O terceiro prêmio foi para o restaurante Las Tablas del Campillín, também em Oviedo, por sua homenagem à mineração asturiana. Para tornar a massa preta, as migalhas de pão foram misturadas com um pouco de tinta de lula, uma inovação que não prejudicou seu sabor final.
