Índice:
- Da raça vem o galgo
- Quando o rio soa ...
- Para uma cozinha mais sensível e sustentável
- Consistência, produto e trabalho em equipe
- Uma cozinha para recordar e da memória
- Uma culinária promissora Málaga no horizonte
- No Flipboard: de cozinheiros e restaurantes
- Um gole de nostalgia
Málaga despertou. A capital da Costa del Sol não é mais apenas um local de passagem para seguir o caminho dos destinos de férias habituais. O turista não mais aterrissa ali, ou desembarca do AVE na estação María Zambrano, para seguir em direção a Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona ou ficar na Feira sem conhecer o resto da cidade. As viagens para Málaga não são mais apenas uma escala, mas um destino em si .
Eles são para viajantes espanhóis, aos quais a alta velocidade se reconectou à cidade, mas também para estrangeiros que descobrem os encantos da cidade por terra, mar e ar. Desde seus museus (do Picasso ao Thyssen, passando pelo Museu Russo ou Pompidou) até seu charme arquitetônico, onde Alcabaza, as ruínas romanas ou a catedral atestam reivindicar uma rica herança que não permanece apenas na história.
O século XXI percorre suas ruas e avenidas, dando novas asas à cidade, que abre quase todas as etapas de hotéis e abre vigorosamente o Mediterrâneo, destacando seu clima amigável, boas conexões e uma crescente oferta gastronômico que atrai turistas nacionais e viajantes internacionais .
Nesse mapa, destaca-se sobretudo o nome: José Carlos García, a única estrela Michelin da cidade em seu restaurante gastronômico JCG, além de comandar o Café de París, o restaurante de sua infância, e responsável pela proposta gastronômica do restaurante Balausta , localizado no moderno hotel Palacio Solecio.
Com ele, conversamos sobre o futuro, as raízes, o lugar que Málaga tem para reivindicar, a família - e não em vão sua esposa Lourdes Luque é sua mão direita, chefe da sala da JCG - e como a cidade mudou e especialmente a culinária , muita culinária.
Da raça vem o galgo
Filho de chefs, as chances de José Carlos García ter praticado outra profissão eram remotas. Com o verme da cozinha instilado desde a infância por seus pais, José García Cortés e Encarna Ortiz, era difícil para a vida de José Carlos não estar ligada ao fogão. "Gostaria de me dedicar ao automobilismo. Não apenas como piloto, mas também como membro de uma equipe", confessa. Panfletos à parte, a história de José Carlos é forjada em fogões e no classicismo , herdando de seu pai parte daquelas obras de vime que fizeram a Churrería Garrido, de El Rincón de la Victoria, e o Café de París (inaugurado em 1979). de gastronomia malacitana.
Aquele homem, sem saber, inoculou a preocupação gastronômica em seu filho, que hoje se sente um reconhecido destinatário de vime paterno , entre os quais podemos destacar ter participado de restaurantes icônicos da antiga Marbella, como La Fonda ou La Hacienda, primeiro Restaurante andaluz para ganhar uma estrela Michelin. Esse brilho remoto, do qual José Carlos é devedor, faz parte do estímulo que hoje o leva a continuar elevando o nome gastronômico de Málaga, cidade em que as tapas são rei e onde a alta culinária passou despercebida.
É aí que José Carlos atua como profeta em sua terra, mas com um peso nas costas: ser a estrela solitária que brilha no céu Michelin (embora ele também goste de dois sóis Repsol, mas nesse caso ele não está sozinho) da cidade. Ele lamenta isso, apesar de seu sucesso, pois reconhece que, com um pouco mais de floron na cidade, o turismo de qualidade aumentaria. "No final, na JCG somos embaixadores da alta culinária em Málaga e seria bom se houvesse outros restaurantes desse tipo", diz ele. Um posicionamento como destino gastronômico de primeira classe, produzido de fato, mas que sai do circuito culinário internacional.
Algo irônico se considerarmos que a cidade é a sexta em volume de população na Espanha. E ainda mais chocante se verificarmos que há outros sete restaurantes na província que têm a aprovação do guia francês (três em Marbella: El Lago, Messina e Skina - com duas estrelas) - Sollo em Fuengirola e Bardal com dois em Ronda . E tudo isso sem contar a perda da grande referência provincial: Dani García, que desistiu de suas três estrelas no ano passado.
Quando o rio soa …
Que Málaga esteja na moda é sintomático e que a província é a oitava com mais estrelas Michelin em todo o país não é uma coincidência. Os olhos do guia descansaram poderosamente em toda a Andaluzia nos últimos anos e isso é um sinal de que algo está sendo feito mais do que bem e que, finalmente, a atração do turista gastronômico está começando a ser notada. "Em cidades como Málaga, onde as pessoas vêm de tantos países diferentes, criamos um cardápio que reivindica o produto local, mas também a técnica", diz José Carlos.
Para entender esse comentário, é preciso saber também que 80% do público que visita sua gastronomia é estrangeiro e "com uma ótima cultura culinária". De escandinavos a americanos, passando por belgas, holandeses ou ingleses. "Noruegueses, dinamarqueses ou suecos são clientes muito exigentes, com idéias muito claras e um paladar muito educado, mas também são muito críticos ", ele nos conta em seu restaurante.
Essa não conformidade do cliente também é um incentivo para ele, que nunca rejeita o produto como uma maneira de entender sua culinária . "Estamos em um momento em que você não precisa torcer o produto para fazer a alta cozinha. A técnica foi refinada e alguns preparativos foram simplificados", reconhece ele. O que não impede que haja de acordo com quais produtos podem precisar de um toque cosmético, mas são sempre "pequenos laços, não mudanças radicais".
Para uma cozinha mais sensível e sustentável
Sustentabilidade, conscientização ecológica e o compromisso com os produtos de proximidade fazem parte dessa mudança de paradigma na cozinha, da qual José Carlos reconhece que faz parte da "convicção e lógica" e que os tempos mudaram. "O restaurante não está mais deslumbrado por se gabar de trazer um foie do Landes ou de um caviar iraniano. Agora, trata-se de reivindicar o nativo", diz ele.
Algo que ele faz recorrendo a vegetais da cidade vizinha de Churriana, indo diariamente ao mercado de Atarazanas ou se aproximando do mercado de peixe de Vélez-Málaga. A partir deles e da generosidade que o Mediterrâneo oferece, José Carlos retira os tesouros que mais tarde são apreciados em seus menus, do camarão Motril ao salmonete, robalo, concha, amêijoas ou camarões brancos. "Temos clientes que querem saber o que comem e que procuram experiências diferentes, que precisam que você explique de onde vem e o que está chegando à mesa", diz o chef, cujos 70% do cardápio são feitos com produtos proximidade .
Esse bom senso também é justificado nas mudanças que começam a ocorrer nos cardápios gastronômicos , que foram reduzidos "por quatro ou cinco anos". Uma necessidade em que a digestibilidade e o relógio desempenham papéis importantes. "Para desfrutar de uma degustação, leva tempo e nem todo mundo tem, e até mesmo um estômago", ele admite. Por esse motivo, o JCG possui dois formatos: o menu Soft, que existe há cinco anos, distribuído em 12 etapas (€ 110) - incluindo lanches e sobremesas - e o menu Emotions, com 16 etapas, no valor de 160 euros. Além disso, para aqueles que estão muito preparados para a comida e preferem experimentar pratos específicos, há um menu, onde por um preço fechado de 86 euros, você pode saborear três pratos da temporada .
Essa coerência tenta demonstrá-la também quando se trata de reciclagem , incluindo a implementação de medidas para reduzir o consumo de água e luz, recorrendo a células fotoelétricas e tendo consciência de que os recursos alimentares são limitados. Uma nuance especialmente relevante ao falar sobre os eventos que geralmente são feitos para apresentações de marcas no restaurante. "Quando temos 60 ou 70 pessoas em um evento, não podemos fingir que, por exemplo, todo o robalo é selvagem porque isso não é sustentável. Às vezes, recorremos a estuários e pisciculturas, porque o mar também precisa de uma trégua", esclarece.
Consistência, produto e trabalho em equipe
Juntamente com ele, 18 pessoas trabalham na JCG e muitas delas colaboram na preparação dos menus do restaurante , onde é realizada uma espécie de brainstorming e onde o que é bem-sucedido, o que não é e como a estação e o mercado são . "Temos um arquivo de receitas desde que abrimos em 2011 e, quando os produtos chegam a preços razoáveis, vemos o que fizemos e o que não fizemos com eles", diz ele.
"No final, trata-se de revelar pratos que têm uma identidade e demonstram quem somos", ele insiste. Um retorno às origens com base em critérios próprios, da equipe, do mercado e na opinião do cliente. "Fazemos um relatório semanal de como os pratos saíram e como foram vendidos e avaliados. O que não funciona é removido", resume ele.
Nesse discurso entre o que funciona e o que você deseja, há um link, sempre em torno das raízes e com o qual o chef quer ser fiel. É o exemplo de pratos ou ingredientes marcados no seu DNA culinário e que o acompanham de uma maneira ou de outra. Casos como o camarão de Motril com iogurte, endro e suco de pimenta assado da Vega del Guadalhorce ou lulas com hollandaise clarificado são exemplos de sua memória gustativa . "Os pimentos assados nas saladas são um prato muito típico de que me lembro da minha infância e que nos adaptamos aos novos tempos", confirma.
Da mesma forma, essa consciência culinária também o leva a saber que existem pratos de sua educação clássica que agora seriam poderosos demais . "Há muitos pratos do antigo Café de Paris em que havia creme ou manteiga que agora o público não aceitaria", emula nostalgicamente os estrogonofes ou a veronica servida lá. A essa linha de pratos pertence, um pouco mais leve, sua lula recheada com passas, pinhões e lingüiça de sangue ao molho holandês mencionado anteriormente. Uma autêntica placa 10 na qual o produto é valorizado em todo o seu esplendor.
Uma cozinha para recordar e da memória
Desses estágios no Café de París, a apenas 500 metros de Muelle Uno, onde obteve a estrela Michelin em 2002 - apenas um ano depois de assumir o controle - José Carlos valoriza produtos e ensinamentos, alguns até com traços de infância . "Lembro que minha mãe bordou as receitas com fígado de galinha. Ela foi capaz de incluí-las em um lombo de Wellington, fazer um patê, emparelhá-las com geléias, virar cebola e até servir com robalo por cima", confessa melancolicamente. Aqueles de vime aos quais ele é fiel e que são guardados, por exemplo, em um dos lanches de sua degustação, em um parfait cremoso com manga dos mesmos fígados .
Frutas e mel também desempenham um papel fundamental em sua concepção culinária. Lógico, se você considera que o clima de Málaga permite colocar sobre a mesa uma panóplia versátil de frutas, que serve para criar contrastes doces, azedos e amargos em seus menus . É o caso do salmonete com gel de laranja no sangue, manchas de baunilha e limão e espuma de vodka com limão: "nele recriamos contrastes para acompanhar o peixe, nunca mascará-lo", diz ele.
Do mesmo modo que alguma versão do seu ajoblanco está sempre reunida naquela morriña entre os fogões . "Ele nunca sai do cardápio e está sempre em alta demanda", confessa José Carlos, um amante das sopas geladas da Andaluzia. Nesse caso, use uma castanha, temperada com tartare de sardinha defumada, abacaxi torrado e esferas de xerez.
Toda essa fidelidade também é transferida para a aposta enológica, que não se limita ao copo, mas está envolvida em muitas de suas receitas . "Na Andaluzia, temos vinhos magníficos e devemos promovê-los, como é o caso dos vinhos de Málaga e Jerez", reflete ele - e com grande importância tanto no cardápio quanto nos emparelhamentos. Portanto, não é de surpreender que um dos pontos fortes de seu cardápio seja o pombo em dois lugares com creme de alface, suco de carne e amontillado. "É um prato muito poderoso, com toques da culinária clássica, já que colocamos o pombo em um faisão por 21 dias para torná-lo ainda mais macio", explica ele.
Ao lado, o pão doce de vitela com creme de romã e purê de alho selvagem também brilha, mascarando um pouco a participação do vinagre balsâmico que polvilha o prato, porque tanto a carne quanto o alho têm poder suficiente por si só . Nesse sentido e com essa reminiscência da culinária francesa, pratos como o robalo grelhado - uma malha perfeita. com nhoque de erva-doce e violeta, tudo muito bem-sucedido ou sua inovação em torno da salada de Málaga, onde o sabor fresco do óleo impregna com precisão o todo junto com o bacalhau.
Uma culinária promissora Málaga no horizonte
Novos chefs com propostas inovadoras, como Kaleja, de Dani Carnero, que também dirige o La Cosmopolita, estão em busca desse testemunho para reavaliar as mesas malacitanas, onde nunca faltam lanches e tapas. "Sempre foi um bar de praia e tapas de alta qualidade, e a prova disso é nos fritos ou nos espetos" , pressupõe José Carlos. Uma realidade que deixou, em algumas ocasiões, a oferta de Málaga enclausurada em um verão ou apenas uma culinária turística em que não se deve confiar.
"Em Málaga, você come bem em todos os lugares e em cada pequena taberna há uma oportunidade para esse Málaga", ele reafirma. Dá-nos nomes próprios, como Los Refectorios, se alguém gosta de estufar, mas também como alternativa, já que algo muito Málaga é "pegue uma ou duas tapas e mude de lugar". Em suas rotas, cheias de amigos, não faltam La Campana, W, La Casa del Guardia ou a mencionada La Cosmopolita. Embora se você quiser bons espetos, "o melhor é ir à área de Pedregalejos, que é onde o homem de Málaga os procura".
Com este sancta sanctorum da culinária de Málaga, nos deparamos com a fritura e o prato Montes de la Montes da culinária de Málaga. Dá-nos pistas a seguir para identificar bons alimentos fritos: "deve haver muitas tainhas, anchovas e um pouco de berinjela, sempre com mel de cana de Frigiliana". Além disso, para alcançar essa perfeição "é preciso usar um bom óleo e renová-lo dia a dia. É mais caro, mas o resultado é o melhor".
Com base nessa fidelidade ao produto e com os negócios da família em mente, José Carlos mantém o romantismo do Café de París, que perdeu seu status de restaurante clássico para se reinventar em um lugar mais desonesto, com tendência a tapas e pratos compartilhados. Uma evolução natural para evitar engolir a JCG: "seria ilógico ter a exigência de dois restaurantes do mesmo corte em apenas 500 metros", ele catalogou. Há dois chefs de sua confiança absoluta, Chema e Roberto, que ele ensinou no Gastronomic e que mais tarde ganharam méritos por serem chefs no Café de Paris.
"Eles começaram como praticantes porque não acredito em artistas de rua nem em tirar proveito do trabalho das pessoas de graça", diz ele. Agora eles são os olhos e as mãos deste restaurante herdado, clássico da cidade, que se tornou mais informal e onde aparecem pratos como tártaro de carnes, camarão fresco, carpaccios de camarão ou produtos ibéricos .
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Dessa mochila enorme, carregada tanto pela responsabilidade da Michelin quanto pela autoimposição , o que é ainda maior, principalmente se considerarmos que ele carrega uma empresa familiar, José Carlos foge quando pode. "Gosto de Lourdes, minha esposa e meus dois filhos, ainda jovens, fazerem coisas com eles", evoca com carinho. Embora quando eles não estão disponíveis e ele leva um tempo, ele vai para Sierra Nevada para colocar seus esquis.
"Quero me desconectar e praticar esportes. Vou à piscina, corro ou ando de bicicleta para tentar escapar". Uma espécie de evasão ou vitória gastronômica que, no caso de José Carlos, é um verdadeiro triunfo. Talvez tenha a ver com ser natural de Rincón de la Victoria e que esse design tenha sido marcado quase na pele.
O que pedir: O menu Emoções é mais longo, mas vale a pena se quisermos ter uma idéia completa da cozinha de José Carlos. Se a empresa não é a mais gulosa e é durante o jantar, você pode acessar o menu programável, que se torna mais suportável.
Informações práticas
Onde: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Preço: Menu de degustação suave (curto) € 110. Menu Emoções (longa) € 160. Menu (três pratos a escolher): € 86,36.
Reservas: no site e no telefone 952 003 588
Horário: de terça a sábado para almoço e jantar
Fotos - José Carlos García, Lima Comunicación e iStock
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