Quando nos preparamos para assar pão, doces e outros fermentos, geralmente acontece que, ao ler a receita que queremos seguir, muitas vezes não temos em casa o tipo de fermento solicitado .
Como já dissemos em outras ocasiões, existem principalmente dois tipos de fermento para panificação, frescos ou prensados e secos ou granulados , sendo que ambos desempenham a mesma função, embora sejam trabalhados de maneira diferente. Hoje vamos conhecer suas equivalências para que eles nos solicitem a variedade que pedem na fórmula de nossa receita, sempre sabemos qual é a relação entre um ou outro.
O fermento de padeiro seco geralmente vem na forma de grânulos em saquetas e seu vencimento é muito longo, não exigindo condições especiais de armazenamento ou baixas temperaturas. Por outro lado, o fermento de padeiro fresco, geralmente vem embalado em pequenas porções ou a granel para venda em padarias, tem uma vida útil curta de aproximadamente duas semanas e sempre deve ser armazenado em temperaturas refrigeradas.
A relação entre eles é simples, teríamos que usar aproximadamente um terço da quantidade de fermento fresco para fermento seco , isto é, por exemplo, 5 gramas de fermento de padeiro seco é equivalente a 15 gramas de fermento prensado fresco.
Em geral, exceto nos pães ou doces com muita gordura ou muito doce, a proporção ideal de fermento fresco para uso em nossas massas é de aproximadamente 2% , o que corresponderia a meio quilo de farinha entre 3,3 gramas de fermento seco ou 10 gramas de fresco. Nos outros casos mencionados acima, até 4% ou mais podem ser usados.
Levando em consideração esses dados e com uma regra simples de três , sempre podemos modificar o tipo de levedura e até as diferentes marcas que temos, as quantidades a serem usadas de uma ou outra de acordo com nossas necessidades.
Imagem - Apple @ 1997 Direct to the Palate - Como usar corretamente o fermento de padeiro Direct to the Palate - levedura de cerveja e seu uso na cozinha
