Ao montar ovos, ou brancos, como é o caso do merengue, obteremos resultados surpreendentes em qualidade e velocidade, pois em questão de segundos reuniremos os brancos, graças ao acessório borboleta, economizando muito tempo e esforço. Para obter um merengue perfeito com o Thermomix, você precisa conhecer alguns truques que agora explicamos.
Basicamente, um merengue consiste em claras batidas até ficarem firmes com a adição de açúcar ou xarope a uma ponta esférica suave. A receita básica de merengue consiste em 200 gr. açúcar e 4 claras de ovos. O açúcar em pó é normalmente preferido, quando montado à mão, mas com o Thermomix podemos usar açúcar normal. Mas uma consideração importante é que os brancos não têm nenhum resíduo de gema e que o vidro é muito limpo, livre de gorduras e muito seco.
Uma vez atendidos esses requisitos, colocaremos a borboleta nas lâminas. Existem muitos tipos de merengue, mas o mais utilizado é o merengue suíço , ideal para cobrir bolos, por exemplo. Para isso, coloque as claras com o açúcar no copo e programe 6-8 minutos a uma velocidade de 3 ½ , colocando um pouco de temperatura para que ajude a montar, a 37º .
Dicas tradicionais para acelerar o processo são adicionar algumas gotas de vinagre ou suco de limão e uma pitada de sal. Mas a verdade é que com o Thermomix não é necessário. Uma vez terminado o tempo, podemos continuar montando mais 5 a 6 minutos, sem temperatura , para que haja um merengue firme.
Existem outros tipos de merengue, como o usado para fazer mousses ou enfeitar uma bavaroise, por exemplo. Este merengue é feito montando os brancos até ficarem firmes, adicionando gradualmente o açúcar até que seja montado. Nesse caso, é melhor usar açúcar de confeiteiro, para evitar abaixar os brancos. Portanto, montaremos os brancos no copo, com a borboleta, a uma velocidade de 3 ½ e, se quisermos, a 37º, adicionar o açúcar de confeiteiro pouco a pouco através da tampa, até que esteja perfeitamente montado.
Finalmente, falaremos sobre o merengue italiano , que é feito com um xarope temperado até uma ponta de bola. Faremos o mesmo que nos casos anteriores, montando a 37º e adicionando gradualmente o xarope através da tampa, até atingir o ponto certo. É muito mais consistente e é usado no cozimento, para bolos ou suflês.
Se quisermos um merengue cozido e duro, ele deve ser escovado com mangas enroladas em papel manteiga untado ou em tortinhas e assado em temperatura baixa por várias horas, para secar. Se queremos um acabamento dourado, aumentaremos a temperatura na fase final.
